Approfondimenti Puer Shu

Spesso il tè – in particolare il tè verde, la varietà principale consumata dai cinesi – è apprezzato per la sua freschezza. Il tè Pu’er, al contrario, è stato valorizzato solo durante gli ultimi anni del ventesimo secolo e agli inizi del ventunesimo perchè il gusto si sviluppa con l’invecchiamento. La popolazione autoctona dello Yunnan che coltiva questo tè, preferisce un pu’er – giovane Sheng cha (tè puro); Taiwan – il più rinomato è il Lao Sheng cha (vecchio tè puro), che è fermentato naturalmente negli anni (se non decadi) proprio perché ”yue chen, yue xiang” – più invecchia, meglio è; Hong-Kong – il pu’er più bevuto e disponibile è lo Shu cha (tè maturo), è il miglior tè per aiutare la digestione della loro cucina ricca d’olio.

Perché si lascia invecchiare il tè?

Storicamente, il pu’er verde compresso è stato una delle principali comodità sulle strade del commercio dallo Yunnan e dal Sichuan fino al Tibet, al Nepal, all’India, and al Burma. Queste rotte sono globalmente conosciute come Xi’nan Sichouzhilu o la strada ei cavalli da tè(6). Alcune parti del sud della via della seta risalgono a più di mille anni fa (Yang, 2004). Il tè si ossidava e fermentava durante il viaggio, mentre reagiva all’umidità e agli sbalzi di temperatura e il suo aroma passava da amaro a dolce.

Numerosi gruppi socio-linguistici della provincia dello Yunnan, compresi i Bulang (Blang), i Wa, gli Akha (Hani), i Lahu, gli Yao,i Hmong (Miao), gli Jinuo,i De’ang, i Dai e gli Han, hanno prodotto pu’er per secoli. Usano il tè come medicina, tonico, bevanda e cibo per l’energia e il benessere. Alcuni dei vantaggi per la salute attribuiti al pu’er includono il rafforzamento del sistema immunitario, l’equilibrio della temperatura corporea, la disintossicazione del corpo, il trattamento dei reumatismi e dei calcoli, la cura del mal di testa e la riduzione del gonfiore nei tessuti. Inoltre, si ritiene che il pu’er fornisca nutrimento, aiuti la digestione e prevenga l’obesità.

Il processo di invecchiamento è come il vino?

C’è meno decomposizione quando facciamo invecchiare bevande come il vino, la birra, lo whiskey, ma si tratta comunque di allearsi con la natura – rinunciare al fresco sapore del prodotto giovane per ottenere qualcosa di più profondo, stratificato, maturo. L’età, anche se si manifesta in diversi modi, ha una sua forza particolare. Si capisce dal primo assaggio. Il mondo occidentale per tradizione ha fatto invecchiare ogni tipo di bevanda, ma fino agli ultimi vent’anni, l’idea di applicare la stessa pratica al tè, risultava sconosciuta. Guardando alla Cina però è chiaro che il tè invecchiato f parte della vita di tutti i giorni come uno whiskey di 21 anni o uno Champagne.

Molti tè invecchiando diventano stanti e muoiono, ma con il giusto ambiente, e il giusto tè, si otterrà qualcosa di straordinariamente unico: una bevanda che scivola nella gola e ci avvolge, rilassando i muscoli e calmando la mente. Il miglior tè invecchiato è una medicina piacevole, piena del gusto della terra o della frutta o del suolo umido e dolce. In più, nonostante la complessità della bevanda, costerà sempre meno che bere una bottiglia di Barolo invecchiato. Nel tè, l’attività dei microrganismi cambia la struttura chimica dell’aroma esistente e ne crea una nuova, inesistente nelle foglie originali. Già dai tempi antichi, non potendo battere l’equilibrio naturale, abbiamo scelto di averlo come alleato e abbiamo lasciato che i microbi agissero su carni e formaggi, nella speranza di ottenere qualcosa di più profondo e complesso nel sapore rispetto a ciò che possono offrire i prodotti freschi.

Tipologie di tè Puer

Ad oggi il tè pu’er può essere classificato in tre diverse tipologie, a seconda del grado di post – fermentazione. La prima tipologia è quella del pu’er crudo (Sheng cha), fatto usando larghe foglie di tè, che può risultare troppo forte se sei giovane. Alcuni esperti del tè sostengono che la post – fermentazione sia una caratteristica chiave nella produzione del pu’er, ma il pu’er crudo non passa attraverso la fase di post – fermentazione e per questo somiglia molto al tè bianco.

Questo tè può anche essere pressato in una torta, a forma di ciotola, mattoncino o zucca, o può rimanere sfuso, pratica chiamata maocha. Questa maocha può invecchiare più velocemente, a casa dello spazio tra le foglie sfuse e presenta un sapore diverso rispetto alle foglie compresse.

La seconda tipologia è il pu’er crudo invecchiato (lao sheng cha), che dovrebbe avere almeno cinque anno, anche se non si è ancora arrivati a un accordo sul livello di invecchiamento richiesto per considerare un tè invecchiato.

Lo Sheng pu’er è vivo. A causa della naturale presenza di microbi, la post – fermentazione si verifica lentamente nel tempo grazie all’ossidazione e alla reazione enzimatica microbiale. Questo tè non è un prodotto stabile, cambia nel tempo. QUando è giovane è fresco e crudo, un poco verde, con un liquido giallo brillante e può variare dal dolce all’amaro, dal floreale al fruttato, anche affumicato (sapore dato all’asciugatura sul fuoco nei giorni umidi). Invecchiando però perde la sua freschezza e il liquido diventa più scuro. Parlando in generale potremmo dire che matura, si addolcisce, si addensa e migliore il suo carattere. Lo Sheng pu’er giovane è calmante, come indicato dalla TCM (Medicina Tradizionale Cinese),mentre lo Lao Sheng cha invecchiato diventa più soffice. Generalmente più il tè è vecchio, più alto è il prezzo. I prezzi altissimi del tè pu’er invecchiato a Hong Kong e Taiwan – come la torta di sette anni (357 gr) venduta a più di un milione di yuan – ha ispirato le produzioni a puntare di più sul tè pu’er.

Il concetto di “naturale” è sempre molto relativo, perché alcuni creano degli ambienti di stoccaggio umidi per accelerare il processo di fermentazione, che ci consente di passare dalla seconda alla terza tipologia.

Si tratta di un tè fermentato artificialmente, anche detto pu’er “maturo” (shu cha), prodotto di una differente lavorazione, usato per far maturare la durezza del tè pu’er crudo. La fase di post – fermentazione avviene con un processo detto (accatastamento umido) – un metodo nuovo utilizzato per lavorare il pu’er dal 1973 (creato a Kunmin) per ricreare la post – fermentazione naturale in un ambiente controllato. Il tè viene accatastato oltre un metro di altezza, spruzzato con acua e coperto con panni umidi. La pila viene girata regolarmente e il calore aumenta grazie all’attività dei microbi, accelerando la fermentazione.

Sono necessari alcuni anni di postproduzione per rimuovere i cattivi odori sprigionati dalla fermentazione – un aroma fangoso, terroso e umido.Può anche migliorare con i tempo, guadagnando dolcezza e corposità. Il Shu pu’er non ha lo stesso sapore dello sheng invecchiato naturalmente, ma ha i suoi pregi! In infusione ha un profondo colore rosso borgogna e ha un gusto ricco, intenso e maturo, il suo aroma è spesso, ricorda il profumo della drupa e ha un retrogusto dolce. Secondo la TCM (Medicina Tradizionale Cinese) il Shu Pu’er riscalda. Sul mercato, si dice che il tè fermentato artificialmente venga anche fermentato “naturalmente” per lungo tempo, ottenendo così un pu’er artificialmente fermentato.

Varietà della produzione del Puer

l pu’er viene lavorato spesso come tè compresso in varie forme di mattoncini, torte, tronchetti, cestini. Dopo il raccolto, le foglie di tè vengono trattate come le foglie del tè verde (san cha o ‘tè sparpagliato’), ovvero il materiale crudo delle foglie compresse del pu’er verde (sheng bing o ‘torta cruda’), i pu’er verdi pressati e invecchiati (lao bing o ‘torta vecchia’), o il pu’er nero pressato (shu bing o ‘torta cotta’).

La lavorazione delle foglie sfuse di pu’er verde inizia con l’appassimento e il riscaldamento delle foglie nella padella wok per ridurre l’umidità e disattivare gli enzimi ossidanti, come il polifenolo ossidasi, la catalasi, la perossidasi e l’acido ascorbico ossidasi (Zhen, 2002).  Le foglie cotte in padella vengono smosse con la mano o da bracci meccanici per rimuovere l’umidità e dare la forma al prodotto. Le foglie lavorate sono poste su tappetini di bambù, e asciugate al solo per non essere rovinate e per catturare il “sapore del sole” (tai yang wei).  Questi passaggi sono simili a quelli degli altri tè verdi che servono a prevenire l’ossidazione delle componenti fitochimiche (Zhen, 2002), in ogni caso la disattivazione degli enzimi ossidanti non è ancora completa.

Il pu’er infatti ha una procedura distinta per l’ossidazione e sviluppa un gusto più vellutato nel tempo. Il tè puer verde pressato è preparato scaldando le foglie sfuse e passandole nella forma desiderata con bambù o lame di pietra. Il tè pressato asciuga al sole.

Fattori che incidono sul gusto

Ci sono numerosi fattori associati all’ambiente di produzione che possono influenzare il gusto del pu’er, il tempo del raccolto, la stagione, la regione, l’altezza e l’età della pianta, il cultivar, l’altitudine, la nebbia, la pendenza, la temperatura, la copertura, il suolo, la pioggia caduta e l’umidità.

CI sono tre fattori principali che impattano sui microrganismi delle foglie di tè e quindi sul processo di invecchiamento e il gusto del tè.

Nello Yunnan, in alcuni paesi, le persone preparano il pu’er come fosse cibo. Per esempio i Bulang del nord fermentano il pu’er in pozzi sotterranei per molte settimane o anni e ne mangiano le foglie come contorno o insalata. I Bulang mangiano anche tè fresco con nanmi (un condimento fatto con spezie varie) e le donne Bulang più anziane mastinano le foglie con un misto di noce di betel (Areca catechu L.; Arecaceae), lime e altre piante.

Fresche e fermentate, le foglie del tè sono mangiate spesso durante le celebrazioni, come la l’annuale festa della venerazione del raccolto e della natura, celebrata nelle foreste di tè. Gli Jinuo grigliano le foglie mischiandole alle spezie e avvolte in foglie di banana.

• Circolazione dell’aria
• Temperature stabili
• Giusto grado di umidità

Circolazione dell’aria

Una buona circolazione dell’aria assicura la salute e la riproduzione dei microrganismi nelle foglie di tè, che, in cambio, assicurano il continuo processo della creazione di nuovi componenti aromatici, richiesti nel pu’er invecchiato. Se la circolazione dell’aria viene drasticamente ridotta, questi processi rallentano e il tè avrà un sapore scialbo e un aroma molto leggero. Se si vuole facilitare l’invecchiamento del tè pu’er, sarà importante che il tè sia esposto all’aria fresca o che la sua circolazione sia rinnovata periodicamente. QUindi prestate attenzione ai contenitori sigillati o troppo piccoli, agli spazi angusti come credenze o le scatole sotto il letto, dove l’apporto d’aria diventa scarso.

Temperature stabili

I microrganismi possono proliferare quando le temperature sono stabili. Sulla base di esperienze passate, una temperatura tra i 20 e i 30° C è ideale per mantenere attiva la trasformazione a lungo termine delle foglie. Di grande importanza è anche il passaggio lento da una temperatura all’altra in condizioni climatiche in cui ci sono frequenti sbalzi di temperatura. Non conservate il tè pu’er vicino a fonti di calore, finestre aperte o a freezer, dove la temperatura potrebbe essere troppo alta o troppo bassa.

Giusto grado di umidità

Le foglie di tè assorbono bene l’umidità dall’aria. Il giusto grado di umidità può aiutare la riproduzione dei microrganismi, mentre un’umidità basso la ostacola. Un eccesso di umidità o la mancanza di ventilazione può invece portare allo sviluppo della muffa, che rovinerà il tè.

Le foglie di tè assorbono anche gli odori, per questo è consigliabile non conservarle in cucina, n lavanderia o in qualsiasi altro posto ci sia un grande utilizzo d’acqua.

Altro fattore incisivo è la luce. La luce intensa rallenta la crescita dei microrganismi, quindi la luce bassa è una delle condizioni migliori per la conservazione del pu’er. Questo tè è il più complesso, vario e meno definito di tutti; ha vari metodi di produzione, carattere e risultati in termine di gusto.  È questo che lo rnde affascinante! Qui trovi un sunto delle caratteristiche del pu’er, pensato per darti una panoramica sulle varietà e i tipi di tè pu’er – proprio come la nostra piccola collezione! Il tratto distintivo di tutti i pu’er è la sua origine: lo Yunnan del sudovest cinese, anche detto “il triangolo dove si beve pu’er”.

Preparazione Gong Fu del pu’er e accessori

Il metodo gong fu cha dao (‘maniera del tè’ ‘con impegno’ ‘lavoro,’ o ‘capacità’) per l’infusione del tè viene valorizzato e adottato nello Yunnan in risposta alla recente espansione del mercato del pu’er. Il Gong fu cha dao  si è sviluppato nell’est della Cina e ha origine da metodi di preparazione del tè, di cui abbiamo testimonianza nel Lu Yu’s Cha Jing (‘Il tè classico’ scritto intorno al 760–780), considerato la prima monografia sul tè (Lu, 1974).

Il metodo Gong fu cha dao si basa su infusioni multiple e brevi delle foglie in una ciotola con coperchio o in una teiera di ceramica non vetrificata (Fig. 1). Il numero di infusioni, la loro durata, la quantità di foglie e la temperatura dell’acqua varia con le diverse lavorazione del tè e le preferenza di chi beve. In un’intervista per una ricerca, alcuni bevitori di pu’er hanno affermato che mettere il tè in infusione molteplici volte per breve tempo permette di liberare il suo aroma, il gusto, il colore e le sue proprietà fisiologiche, fornendo quindi una “composizione bilanciata” che fa emergere le diverse nuances della sua essenza.

Una notevole componente dell’assaggio del pu’er per i bevitori è quella di comparare e comunicare le proprie percezioni sensoriali a ogni infusione per distinguere le caratteristiche, il come e il dove il tè sia stato raccolto e prodotto.

Questa tecnica è utilizzata per calmare la mente e mantenere svegli i sensi con la concentrazione e la comunicazione. La prima infusione e, occasionalmente, anche la seconda,  sono utilizzate per aprire le foglie asciutte e rilasciare le proprietà sensoriali per le infusioni a seguire.

Quali benefici presenta il tè pu’er per la salute?

Il tè pu’er è stato oggetto di ricerca e di indagine giornalistica per i benefici che porta alla salute. Si sa che aiuta la digestione scomponendo cibi oleosi e grassi, aumenta il ritmo del metabolismo, migliora la circolazione sanguigna , abbassa i livelli del colesterolo (grazie alle statine naturali) e riducono i fastidiosi sintomi del postpranzo eliminando le tossine. Il pu’er viene degustato anche per il suo cha-qi (energia del tè) che può variare da discreto a forte e impatta sia sul corpo sia sulla mente! Per maggiori informazioni, puoi leggere l’articolo su i benefici sulla salute del pu’er.

Conservare il tè pu’er

Le varianti verde e nera del pu’er possono essere conservate per lunghi periodi. Infatti, più lunga è la conservazione, più buono sarà il tè. Consigliamo contenitori di ceramica non vetrificata, sia per conservarli sia per berli, poiché respirano e riducono gli sbalzi di temperatura. Si possono usare anche scatole di cartone o sacchetti di carta, assicurandovi che che non abbiano odori chimici derivati dalla manifattura. Il posto migliore per conservare il tè è freddo e asciutto, lontano dagli sbalzi di temperatura e dagli odori della cucina, poiché il tè assorbe e potrebbe esserne influenzato. Per il tè che va conservato a lungo, lasciatelo nel suo involucro di carta o nel suo imballaggio. Quello che va invece consumato, spezzatelo in piccoli pezzi con un coltello.

Siccome è la superficie del tè a restare esposta all’aria, l’ossidazione svilupperà la complessità del tè più velocemente. Questo di chiama “Il tè del risveglio”. Se pensi di non bere il tè prima di cinque anni, è meglio conservarlo intatto.

References:

Zhen, Y.S., 2002. Tea: Bioactivity and Therapeutic Potential. Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles. Taylor and Francis, London.

Jing Hong Zhang, 2013. Puer tea. Ancient caravans and Urban chic. University of Washington press, Seattle and London.

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Pu-erh tea tasting in Yunnan, China: Correlation of drinkers’ perceptions to phytochemistry. Selena Ahmeda, Uchenna Unachukwuc,f, John Richard Steppd,g, Charles M. Petersa,d, Chunlin Longd,e, Edward Kennelly.

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Chama Dao; Yang, 2004

Ming and Zhang, 1996