Bai Hao Yin Zhen und Bai Mu Dan: die zwei berühmtesten weißen Tees der Welt

Sie stammen aus China, genauer gesagt aus der Provinz Fujian, und sind die beiden bekanntesten und meistgeschätzten weißen Tees, die für ihre Süße und die frischen, raffinierten Noten ihres Aufgusses geliebt werden: die Rede ist von Bai Hao Yin Zhen und Bai Mu Dan. In diesem Artikel helfen wir Ihnen, sie besser kennenzulernen. Wir erklären Ihnen, wie sie hergestellt werden, welche Eigenschaften sie haben und wie man sie richtig aufgießt, um das Maximum an Geschmack in Ihre Tasse zu bekommen.

Was sind weiße Tees

Bevor wir auf die Details des Bai Hao Yin Zhen und des Bai Mu Dan eingehen, lassen Sie uns sehen, was die allgemeinen Merkmale der Teesorte zu der sie gehören, nämlich weiße Tees.

Weißer Tee ist ein natürlich oxidierter Tee. Das bedeutet, dass die Oxidation sehr leicht und natürlich ist: Sie wird weder durch Hitze blockiert, wie es bei grünen Tees der Fall ist, die nicht oxidiert sind, noch durch die Verarbeitung der Blätter gefördert, wie es bei roten (oder schwarzen) und Oolong-Tees der Fall ist, die zu 100% oxidiert bzw. semi-oxidiert sind.

Die Blätter behalten daher ihre natürliche, unregelmäßige Form, und natürlich auch die Knospen. Weiße Tees sind in der Tat die am wenigsten verarbeiteten Teesorten – die Schritte für ihre Herstellung sind kurz und einfach:

• Sammeln von Blättern und Edelsteinen
• Verwelken im Freien/im Haus (oder eine Mischung) auf Bambusmatten
• Endgültige Trocknung

Man sagt sogar, dass weißer Teeder ‘Tee der Faulenzer‘ ist, da er – so die Geschichte – durch die extreme Faulheit der Brüder Xiao zufällig entstanden ist. Nach einer chinesischen Legende besaßen die beiden Brüder einen kleinen Teegarten, waren aber zu faul, die Blätter zu verarbeiten. Sie beschränkten sich darauf, die Blätter zu pflücken, sie in der Sonne verwelken zu lassen und zu trocknen. Als ein Beamter in Fujian diese neue Teesorte entdeckte, wurde sie bei Hofe eingeführt und vom Kaiser sofort geliebt, so dass weißer Tee in der Song-Dynastie zu einem kaiserlichen Tribut wurde. Die Sorte, die ursprünglich für die Produktion von weißem Tee in China verwendet wurde, war die Xiao Bai, die kleine Knospen und Blätter hervorbringt(xiao = klein).

Warum wird er weißer Tee genannt? Die weiße Farbe kommt sowohl von der Farbe des Tees, der manchmal so klar ist, dass er durchsichtig erscheint, als auch von dem weichen Flaum, der die jüngsten Knospen und Blätter bedeckt, genannt Pekoe o bai hao (bai bedeutet ‘weiß’ auf Chinesisch). Der Pekoe ist der Schutz, den die Kamelie (Camellia sinensis) anwendet, um ihre empfindlichsten Teile vor den Angriffen der Insekten und des Wetters zu schützen: Er ist wie eine zusätzliche Schale, die die Blätter und Knospen sehr weich macht und ihnen ein samtartiges Aussehen verleiht und sie weiß und silbern färbt.

Bai Hao Yin Zhen: ein weißer Tee nur aus Knospen

Bai Hao Yin Zhen bedeutet wörtlich‘Silbernadeln (mit) weißem Haar‘ und wird im Westen oft als‘Silbernadel‘ bezeichnet. Wir haben bereits gesehen, worauf sich die Worte Bai Hao beziehen, aber wie kommt es zu ‘Silbernadeln’? Wenn Sie sich das Aussehen dieses Tees ansehen, ist es leicht zu erkennen: Es handelt sich um einen Tee, der nur aus Edelsteinen besteht, die wie Silbernadeln aussehen. Bai Hao Yin Zhen ist ein feiner Tee, der aus der ersten Frühlingsernte stammt. Die ersten Knospen, die nach dem strengen Winter sprießen, sind reich an Nährstoffen, die sich während der Monate des Winterschlafs der Pflanze angesammelt haben, und geben ein volles, duftendes Aroma in die Tasse.

Dieser Teestammt aus Fujian, einer Provinz im äußersten Osten Chinas, die an die Insel Taiwan grenzt. Insbesondere die Stadt Fuding ist seit jeher für die Herstellung und Verarbeitung von Bai Hao Yin Zhen bekannt, der im Vergleich zu weißem Tee aus anderen Gebieten, wie z.B. Yunnan, zartere und feinere organoleptische Eigenschaften aufweist. Die für seine Herstellung verwendete Sorte ist Da Bai (wörtlich: ‘großer Weißer’), die Mitte des 18. Jahrhunderts entdeckt wurde und aus dem Gebiet von Fuding stammt. Diese Sorte zeichnet sich, wie ihr Name schon sagt, durch zahlreiche und große Knospen aus. Der Legende nach wurden die Bai Hao Yin Zhen Edelsteine, die als Tribut für den Kaiser bestimmt waren, in der Vergangenheit mit einer goldenen Schere von der Pflanze abgeschnitten und direkt in goldene Gefäße geworfen, bevor sie verwelkten: Um die Edelsteine nicht zu beschädigen, indem man sie mit den Fingern zerdrückte und das Risiko einging, sie zu zerquetschen, durfte keine Hand sie berühren!

In der Nase entfalten die feuchten Knospen des Bai Hao Yin Zhen frische, blumige und fruchtige Aromen mit einem Hauch von Honig. Am Gaumen kehren die fruchtigen Noten zurück, die an Aprikosenkompott erinnern, dazu gesellen sich süße Noten und ein Hauch von Pflanzen. Der Likör ist leicht und fast durchsichtig, eine sehr blassgoldene Farbe, die manchmal mit rosafarbenen Nuancen angereichert ist. Was an diesem Tee überrascht, ist seineintensive Süße, die so stark ist, dass man meinen könnte, es sei Zucker oder Honig hinzugefügt worden! Es handelt sich zweifellos um einen sehr delikaten Tee, bei dem es schwierig sein kann, auf den ersten Blick alle Nuancen zu erkennen, vor allem, wenn man an sehr starke und entschiedene Aromen gewöhnt ist: aber er bleibt ein eleganter Tee voller Charme, den man Geschmack für Geschmack genießen kann, bis er alle Gaumen erobert.

Bai Hao Yin Zhen aus der Provinz Yunnan

Neben Fujian gibt es aber auch noch andere Gebiete in China, die respektable weiße Tees produzieren: eines davon ist die Provinz Yunnan im tiefen Südwesten des Landes. Hier wird eine andere Kameliensorte verwendet: nicht die sinensis, sondern die taliensiseine lokale Wildform, die auch in angrenzenden Gebieten wie Myanmar und Nordthailand vorkommt. Die Silver Needle aus Yunnan ist ein köstlicher Tee mit großen grünen bis silbernen Knospen und einem frischen, vollen Geschmack, der reich an blumigen und fruchtigen Noten ist.

Bai Mu Dan: ein weißer Tee mit einem blumigen Namen

Aus dem Chinesischen übersetzt bedeutet Bai Mu Dan (oder Pai Mu Tan, je nach der Methode, mit der die chinesischen Schriftzeichen in das lateinische Alphabet übertragen werden)‘Weiße Pfingstrose‘. Die Gründe für den Namen sind nicht ganz klar: Für die einen erinnern die Blätter dieses Tees an Blütenblätter, für andere ist es der Duft des Tees, der an die blumigen Noten der Pfingstrose erinnert, wieder andere haben die Legende, dass dieser Tee aus magischen Pfingstrosen entstanden ist, die sich in Kamelien verwandelten, um das Leben einer Frau zu retten. Sicherlich ein sehr romantischer und beschwörender Name, der perfekt zu einem sanften, blumigen Tee wie diesem passt.

Auch hier handelt es sich um einen ausgezeichneten weißen Tee aus Fuding, der aus der Sorte Da Bai gewonnen wird. Im Gegensatz zum Bai Hao Yin Zhen besteht der Bai Mu Dan aus einer Knospe und einem oder zwei Blättern, die eine natürliche und sehr leichte Oxidation durchlaufen, die manchmal einen Farbton zwischen grün und braun annimmt. Für das Auge ist Bai Mu Dan in der Tat eine Mischung aus verschiedenen Farben, die vom Silber der Knospen bis zum Grün und Braun der stärker oxidierten Blätter reichen und von einem weichen Flaum bedeckt sind. Die Ernte findet im Grunde immer im Frühling statt, aber später als die des Bai Hao Yin Zhen.

Der Bai Mu Dan ist etwas intensiver als der Bai Hao Yin Zhen: obwohl er auch ein weißer Tee ist, hat er ausgeprägtere Aromen und Geschmacksnoten. Die Farbe des Tees ist golden und hell, mit einem sehr süßen Aroma. Sowohl in der Nase als auch am Gaumen hat er in der Regel eine pflanzliche Note, die an frisches Heu erinnern kann, zusammen mit deutlich blumigen Anklängen und Noten von Honig und gelbfleischigen Früchten.

Wie man weißen Tee aufgießt

Wie bei allen Teesorten gibt es auch bei weißem Tee bestimmte Ziehzeiten und -temperaturen, die eingehalten werden müssen. Je nach Art des weißen Tees, den wir zubereiten möchten, können auch unterschiedliche Parameter gewählt werden: Sehen wir uns an , wie man sowohl Bai Hao Yin Zhen als auch Bai Mu Dan richtig aufgießt.

• Bai Hao Yin Zhen
  Wenn Sie den Tee nach westlicher Art aufgießen, empfehlen wir eine Temperatur von mindestens 80°C: Da der Bai Hao Yin Zhen ausschließlich aus Knospen besteht, muss das Wasser in der Lage sein, über den Schutz des Bai Hao hinaus zu dringen, um so viel wie möglich zu extrahieren und den Geschmack in der Tasse voll und reichhaltig zu machen. Aus demselben Grund sind die Ziehzeiten recht lang: Sie liegen zwischen 4 und 5 Minuten, was auch von der Größe der Knospen abhängt (je größer die Knospen, desto länger dauert es). Unter Gong Fu Chanach der orientalischen Methode können Sie die gleiche Temperatur beibehalten, aber die Grammzahl des Tees erhöhen, indem Sie die Wassermenge verringern. Der erste Aufguss dauert 40 Sekunden. Mit jedem weiteren Aufguss wird die Zeit um 10 Sekunden verlängert.
  
  Westlicher Aufguss: 3gr x 200ml / 4-5 Minuten / 80°C
  Gong fu cha Aufguss: 5gr x 150ml / 40 Sekunden + 10 Sekunden / 80°C

• Bai Mu Dan
  Bei Bai Mu Dan, der neben den Knospen auch viele Blätter enthält, kann die Temperatur bei 75°C gehalten werden, um die Süße zu extrahieren, ohne die pflanzliche Komponente zu übertreiben. Für einen Aufguss nach westlicher Art reichen 3-4 Minuten aus. Wenn Sie Gong Fu Cha aufgießen, empfehlen wir einen ersten Aufguss von 30 Sekunden, wobei Sie die Zeit für die folgenden Aufgüsse um 10 Sekunden verlängern. Die Gramm/Wasser-Proportionen sind die gleichen wie die für Bai Hao Yin Zhen empfohlenen.
  
  Westlicher Aufguss: 3gr x 200ml / 3-4 Minuten / 75°C
  Aufguss im Gong Fu Cha: 5gr x 150ml / 30 Sekunden + 10 Sekunden / 75°C

Weißer Tee und Koffein

Eine Frage, die oft gestellt wird, lautet: “Aber weißer Tee, der so mild ist, hat wenig Koffein? Die Antwort lautet: Nein, nicht unbedingt. Bedenken Sie, dass weißer Tee oft nur aus den Knospen hergestellt wird, wie z.B. der Bai Hao Yin Zhen: Die Knospe ist der nährstoffreichste Teil der Pflanze und derjenige, der sich am meisten gegen Insekten und Schädlinge verteidigen muss. Ihr natürlicher Schutz ist, abgesehen von den Haaren, die sie bedecken, das Koffein, das als Insektenabwehrmittel wirkt. Eine Bai Hao Yin Zhen ist daher reich an Koffein, während eine Bai Mu Dan, bei der der Anteil der Knospen viel geringer ist, weniger Koffein enthält.

Im Jahr 2005 veröffentlichte das Journal of Food Science eine solche Studie, in der der Koffeingehalt in verschiedenen TeesDabei wurden 77 verschiedene handelsübliche Teesorten untersucht und miteinander verglichen (grüner, schwarzer, weißer usw.). Entgegen der weit verbreiteten Meinung, dass schwarzer Tee den höchsten Koffeingehalt hat, führten die Ergebnisse der Studie dazu, dass weißer Tee den höchsten Koffeingehalt von allen Teesorten aufweist!

Es gilt immer die allgemeine Regel: Je niedriger die Wassertemperatur und die Ziehzeit, desto weniger Koffein wird extrahiert. Sie können sich also für einen leichteren Aufguss entscheiden und so den Koffeingehalt Ihres Tees begrenzen oder einfach daran denken, ihn in der ersten Tageshälfte zu konsumieren.

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