Einblicke: Xi Hu Long Jing Grüner Tee

Einer der berühmtesten Tees außerhalb Chinas. Es handelt sich um eine Sorte von geräuchertem Grüntee aus dem Long Jing Village in der Nähe von Hang Zhou in der chinesischen Provinz Zhejiang.

Verwelken

Nach dem Pflücken werden die Teeblätter in einen gut belüfteten Raum gelegt. Die Blätter werden in 3 – 5 cm dicken Schichten ausgebreitet und 6 – 12 Stunden lang ruhen gelassen. Durch diesen Vorgang wird der Feuchtigkeitsgehalt um 70 Prozent reduziert. Das Aroma des Blattes verringert sich, ebenso wie sein bitterer Geschmack, und der Anteil der Aminosäuren nimmt zu.

Trocknung – Aktivierung von Enzymen

Während der anfänglichen Trocknung in der beheizten Pfanne besteht der Zweck des 殺青 darin, oxidierende Enzyme wie die Polyphenoloxidase (PPO) durch Hitze zu aktivieren, aber auch die Vorform des Longjing zu erzeugen. Bei hohen Temperaturen erhitzen sich die Teeblätter in sehr kurzer Zeit und die oxidierenden Enzyme werden aktiviert.

Wenn die Temperatur 80 – 100° C erreicht hat, werden etwa 100 g Teeblätter in die Pfanne gegeben und von Hand getrocknet.

Zu Beginn besteht die wichtigste Geste darin, die Blätter zu nehmen, sie 10 cm hoch über die Pfanne zu bringen und sie langsam auszubreiten, damit die Feuchtigkeit verdampft. Nach 3 oder 4 Minuten des Trocknens werden die Blätter weicher. Dann wechseln die Handgesten, überlappen sich, drücken und zerdrücken, zerquetschen, zuschlagen oder werfen. Nach und nach wird der von den Händen ausgeübte Druck erhöht. Dies ist ein wichtiger Schritt, denn dadurch wird die vorläufige Form des Longjing geschaffen.

Die Blätter werden aufgehängt und in lange, schmale Streifen gestreckt. Der geschickte Teemeister muss den Zeitpunkt und den Druck, der mit der Hand ausgeübt werden muss, sorgfältig steuern: Übermäßiges Zerkleinern, falsche Handbewegungen oder zu früh ausgeübter Druck können zu einer zu dunklen Farbe der Blätter führen. Wenn die Blätter jedoch nicht zerkleinert und gestreckt werden, deutet dies darauf hin, dass der mit der Hand ausgeübte Druck nicht ausreichend war oder zu spät begonnen wurde.

Nach einer Trocknungszeit von 12 – 15 Minuten, wenn die Feuchtigkeit in den Blättern um 20 – 30% gesunken ist, müssen Sie die Blätter aus der Pfanne nehmen.

Kühlung

Die getrockneten Blätter sollten in einem Abstand von 15 bis 20 cm ausgebreitet werden und etwa 40 bis 60 Minuten lang gekühlt werden. Auf diese Weise nehmen die Blätter wieder Feuchtigkeit auf und werden weicher (dieser Vorgang wird 回潮Hui-chao genannt).

Nach dem Abkühlen werden die aufgeweichten Blätter geschält, um gebrochene oder kleine Stücke zu entfernen, und von Hand sortiert, um gelbe oder verbrannte Stücke, rote Blätter, übermäßig lange Stiele und Fremdkörper zu entfernen. Anschließend werden die sortierten Blätter gesiebt, um den ersten Teil der Blätter zu erhalten, der aus den Blättern besteht, die auf der Oberfläche des Siebs verbleiben. Die Blätter, die durch das Instrument hindurchgehen, werden immer wieder gesiebt, um den zweiten Teil der Blätter zu erhalten, die auf der Oberfläche des Siebs verbleiben, und dann den dritten Teil, d. h. die Blätter, die durch die Maschen des Siebs hindurchgehen.

Diese drei Teile der Blätter werden ein zweites Mal exsikkiert, aber separat.

Zweite Pfannentrocknung – Formen und Trocknen

Der Zweck der zweiten Trocknung in der Pfanne ist die Herstellung der Form und der weitere Entzug von Feuchtigkeit. Normalerweise werden nach der ersten Trocknung 2 – 3 Portionen Blätter geerntet, die für die weitere Trocknung bestimmt sind. Die geernteten Blätter wiegen insgesamt etwa 100 g.

Die Anfangstemperatur der Pfanne sollte 60 – 80˚C betragen: Sie müssen trocknen, bis die Blätter erwärmt und weich sind, dann sollte die Temperatur auf 80 – 90˚C erhöht und die Trocknung fortgesetzt werden. Wenn die Blätter zu flachen, glatten Streifen reduziert sind, sollte die Temperatur auf 50˚C gesenkt werden.

Während der Trocknung wird der manuell ausgeübte Druck schrittweise erhöht.

In diesem Fall sollte es zerdrückt, gefaltet, gerieben, gequetscht und geschoben werden. Die Blätter müssen immer in Kontakt mit Ihren Händen und der Pfanne sein. Die Röstung wird fortgesetzt, bis die Blätter flach, glatt und glänzend werden. Wenn die Blätter beginnen, ihr Aroma zu verströmen, sie leichter brechen und der Feuchtigkeitsgehalt noch um 5 bis 6 Prozent reduziert ist, reicht das Trocknen an diesem Punkt aus. Die Gesamtzeit für das Verfahren beträgt 25 Minuten.

Klassifizierung von Long Jing

Es gibt drei Arten von Long Jing, die im Dorf Hang Zhou angebaut und produziert werden. Alle drei Arten tragen den Namen Xi Hu Long Jing. Obwohl sie den gleichen Namen tragen, haben sie unterschiedliche Preise.

Lassen Sie uns versuchen zu verstehen, warum

• Shi Feng (Lion’s Peak) Long Jing – ist vielleicht das beste der drei Long Jing: Historisch gesehen ist dieses Long Jing das teuerste, sowohl wegen seiner Anbaumethode (die berühmte Nr. 43) als auch wegen seiner geografischen Lage.
• Mei Jia Wu Long Jing aus dem Dorf Mei Jia Wu und den umliegenden Gebieten.
• Weitere Gebiete, in denen Tee produziert wird, sind das Gebiet um den Westsee, auch Xi Hu Long Jing genannt. (Jetzt wird Xi Hu Long Jing als allgemeine Bezeichnung für alle Long Jing in allen Produktionsbezirken von Hangzhou verwendet).

Aufgrund der hohen Nachfrage wird Long Jing nicht nur in den oben genannten Gebieten produziert, sondern auch in:

Qiantang 30 km von Hangzhou entfernt

Yuezhou liegt etwa 100 km von Hangzhou entfernt. Hier befinden sich die höchstgelegenen Gärten, in denen diese Teesorte angebaut wird: der berühmte Da Fo (Großer Buddha) Long Jing stammt aus dieser Region…

Kurz gesagt:

A. Hangzhou Xi Hu Long Jing ist in drei Bezirke unterteilt:

A1 Shi Feng Jing

A2 Mei Jia Wu Long Jing

A3 Sonstiges Xi Hu Long Jing

B. Qiantang (Tee aus dieser Region wird Qiantang Long Jing oder Zhejiang Long Jing genannt)

C. Yuezhou (Tee aus dieser Region wird Yuezhou Long Jing oder Zhejiang Long Jing genannt. Tee, der im Land von Xichang angebaut und produziert wird, heißt Long Jing Da Fo)

Nur Tee aus diesen Gegenden darf sich Hangzhou Long Jing, Xi Hu Long Jing oder Zhejiang Long Jing nennen und hat seine charakteristische grüne Farbe, den süßen Duft, das zarte Aussehen und den köstlichen Geschmack.

Es versteht sich von selbst, dass der berühmteste und begehrteste Tee auch der am meisten gefälschte ist! In vielen Gegenden, nicht nur in China, sondern auch in Vietnam, Laos und Thailand, wird Long Jing hergestellt, oder besser gesagt, gefälscht…

Wenn Sie Tee kaufen, fragen Sie nach der Herkunft, dem Erntezeitpunkt und dem Zustand des Tees.

Gemischter Anbau

Auf dem Berg Shi Feng gibt es viele Kultivierungen, die Long Jing produzieren. Die bekannteste ist Long Jing No.43. Dieser Anbau ist berühmt, weil seine Knospenzeit 7 bis 10 Tage früher beginnt als bei anderen Anpflanzungen. Wenn Long Jing in China früher auf den Teemarkt kommt, ist der Preis besser. Es ist eine liebgewonnene Tradition, den zuerst geernteten Tee im Frühling zu trinken.

Aus diesem Grund wird der Anbau Nr. 43 von den Landwirten sehr geschätzt, weil er mehr Einkommen bringt. Dieser Faktor hat dazu geführt, dass die Landwirte die einheimischen Kulturen verdrängt haben, um sie durch den Anbau Nr. 43 zu ersetzen. Diese frühe Ernte ist tatsächlich möglich, weil die Blätter schneller wachsen. Genau wie bei Gemüse, das in Gewächshäusern angebaut wird, um ein schnelleres Wachstum zu gewährleisten, wird der Geschmack heller.

Qualitativ hochwertige Tees müssen genügend Zeit haben, um langsam zu wachsen, damit sich Aroma und Geschmack entfalten können.

Der einheimische Anbau hingegen wird als Mischanbau bezeichnet. Sein Name leitet sich von der Tatsache ab, dass er aus einigen Hybridpflanzen besteht, die im Laufe der Geschichte durch Befruchtung entstanden sind. Es war die erste Generation von Tee, die von den Vorfahren in der Long Jing-Region angebaut wurde.

Im Allgemeinen bildet der Mischanbau längere Wurzeln als moderne Anbaumethoden wie die Nr. 43. Aus diesem Grund hat der Mischanbau die große Fähigkeit, Mineralien aus dem Boden aufzunehmen. Außerdem ist die Wachstumszeit beim Mischanbau langsamer als beim modernen Anbau und die Anzahl der Blätter ist geringer.

Das Ergebnis ist nur eines: der Geschmack und das Aroma des Tees werden denen des modernen Anbaus weit überlegen sein.

Alter Teebaum ：老樹

Heute gibt es nur noch eine begrenzte Anzahl alter Bäume auf dem Berg Shi Feng, und zwar solche aus Mischkultur. Der Berg Shi Feng war vielleicht der erste Ort, an dem in der Geschichte von Long Jing Tee gepflanzt wurde. Einige Teebäume sind über 100 Jahre alt. Die älteren Bäume haben viel längere Wurzeln als die jungen.

Dennoch gibt es Orte, an denen alte Bäume in neuen Kulturen koexistieren, wie z.B. Long Jing No. 43 auf dem Berg Shi Feng. Um sicher zu sein, dass wir die gewünschte Qualität erhalten, wählen wir den Tee von den am höchsten gelegenen Pflanzen in den Gärten des Mount Shi Feng aus. Außerdem buchen wir ein Jahr im Voraus, um sicherzustellen, dass wir das bestmögliche Produkt erhalten.

Wir wollen Shi Feng nicht nur, weil es berühmt ist. Wir haben es ausgewählt, nachdem wir sorgfältig die wesentlichen Faktoren untersucht haben, die die Qualität von Long Jing ausmachen. Aufgrund seines Prestiges ist Shi Feng Long Jing sehr teuer. Nur die Long Jing der zweiten und dritten Ernte sind billiger und bestehen aus längeren Blättern, unregelmäßigen Formen und Größen, weniger vollmundig im Geschmack, behalten aber ein intensives Aroma und einen Hauch von Bitterkeit.

Wir wählen nur Long Jing aus der ersten Ernte von alten Bäumen aus gemischtem Anbau, die auf den Höhen des Berges Shi Feng gepflanzt wurden. Dieser Tee ist für alle geeignet, die ein ebenso renommiertes wie hochwertiges Produkt suchen.

Die geheime Chemie des Long Jing (gesundheitliche Vorteile)

Studien haben die Qualitätsfaktoren des grünen Tees in Thein, Catechin, Koffein und Gallensäuren identifiziert. Wissenschaftler haben auch festgestellt, dass Long Jing diese Elemente in großen Mengen enthält.

Es gibt vier Arten von Catechin: EGCG (Epigallocatechingallat), ECG (Epicatechingallat), EGC (Epigallocatechin) und EC (Epicatechin).

Von diesen sind EGCG und ECG am stärksten. Eine kürzlich durchgeführte Studie ergab, dass der EGCG- und ECG-Gehalt umso geringer ist, je älter der Tee ist, aber umso höher der EGC- und ECG-Gehalt. Long Jing enthält einen hohen Gehalt an EGCG und ECG (den wirksamsten) und einen niedrigen Gehalt an EGC.

Außerdem enthält er einen hohen Anteil an Theogallin, 2-O-(Arabinopyranosic)-myo-Inosit, sechs weitere Zuckerverbindungen und einen geringen Anteil an Fettsäuren und Saccharose.

Diese Verbindungen haben keinen Einfluss auf die Güte des Tees, aber sie beeinflussen seine Qualität. Manche behaupten, sie seien ein Indikator für den Reifegrad der Teeprobe.

Zubereitungsmethode A: Verwenden Sie einen hohen Becher

Der Long Jing wird am besten in einer hohen Tasse serviert. Diese Art von Gefäß wird häufig zum Servieren von chinesischem Grüntee oder gelbem Tee verwendet. Wir empfehlen, eine transparente Tasse ohne dekorative Muster zu verwenden, damit Sie die Schönheit des aufgießenden Tees beobachten können.

Die Methode des Aufgusses von Long Jing wird ‘Aufguss von oben’ genannt. Die Blätter des Long Jing sind flach, so dass es nicht einfach ist, sie am Boden der Tasse zu halten. Bei dieser Aufgussmethode findet der Prozess jedoch ‘zweimal’ statt: Zuerst werden die Blätter mit einer kleinen Menge Wasser befeuchtet, damit sie sich entfalten, dann wird der Rest des Wassers in die Tasse gegossen. Die Details dieser Methode lauten wie folgt:

• Bereiten Sie 3 g Teeblätter pro 150 ml Wasser zu.
• Geben Sie die Blätter in einen erhitzten Becher.
• Lassen Sie das kochende Wasser auf 80 – 85 °C fallen. Grüne Teeblätter brauchen wärmere Temperaturen als schwarzer oder Oolong-Tee.
• Gießen Sie das Wasser langsam über die Blätter. Füllen Sie ⅓ des Glases (ca. 50 ml), so dass die Blätter vollständig bedeckt sind.
• Nach einer Minute gießen Sie die restlichen 100 ml Wasser hinzu. Lassen Sie den Tee zwei Minuten lang ziehen und servieren Sie ihn.
• Wenn der Geschmack zu stark ist, geben Sie mehr heißes Wasser in die Tasse.
• Sie können so lange Wasser hinzufügen, wie Sie möchten. Da es sich um einen sehr teuren Tee handelt, können wir mindestens 5 oder 6 Aufgüsse machen.

Zubereitungsmethode B: Verwenden Sie eine Teekanne

Heißes Wasser: Blattgewicht = 1:50 (4g Blätter pro 200 ml Wasser). Temperatur: 80-85° C

• Reinigen Sie die Teekanne mit kochendem Wasser, um sie aufzuwärmen.
• Verwenden Sie die in der Anleitung angegebene Menge an grünem Tee.
• Lassen Sie das kochende Wasser auf 80 – 85 °C zurückgehen. Grüne Teeblätter brauchen wärmere Temperaturen als schwarzer oder Oolong-Tee.
• Gießen Sie langsam Wasser über die Blätter. Setzen Sie den Deckel auf und lassen Sie das Wasser 20 bis 30 Sekunden ziehen.
• Stellen Sie sicher, dass Sie die Teekanne vollständig entleeren. Wenn heißes Wasser zurückbleibt, besteht die Gefahr, dass die Blätter vor dem nächsten Aufguss beschädigt werden. Verwenden Sie daher eine Kanne, damit kein Tee in der Kanne zurückbleibt.
• Nehmen Sie den Deckel ab, während Sie auf den zweiten Aufguss warten. Andernfalls werden die Teeblätter überhitzt und oxidieren, wenn der Deckel nicht abgenommen wird.
• Ab dem zweiten Aufguss lassen Sie die Blätter nur noch 2 bis 3 Sekunden im Wasser.