Bai Hao Yin Zhen et Bai Mu Dan : les deux thés blancs les plus célèbres au monde

Il s’agit des deux thés blancs les plus connus et les plus appréciés pour leur douceur et les notes fraîches et raffinées de leur liqueur : le Bai Hao Yin Zhen et le Bai Mu Dan. Dans cet article, nous vous aidons à mieux les connaître, en vous expliquant comment ils sont produits, quelles sont leurs caractéristiques et comment les infuser correctement pour en extraire le maximum de saveur dans votre tasse.

Qu’est-ce qu’un thé blanc ?

Avant d’entrer dans les détails du Bai Hao Yin Zhen et du Bai Mu Dan, voyons quelles sont les caractéristiques générales du type de thé auquel ils appartiennent, à savoir les thés blancs.

Le thé blanc est un thé naturellement oxydé. Cela signifie que l’oxydation est très légère et naturelle : elle n’est ni bloquée par la chaleur, comme c’est le cas pour les thés verts, qui sont non oxydés, ni favorisée par le traitement des feuilles, comme c’est le cas pour les thés rouges (ou noirs) et les thés oolong, qui sont respectivement oxydés à 100% et semi-oxydés.

Les feuilles conservent donc leur forme naturelle et irrégulière, tout comme les bourgeons, bien entendu. Les thés blancs sont en fait les moins transformés de tous les types de thé : les étapes de leur production sont simples et peu nombreuses :

• Collecte de feuilles et de pierres précieuses
• Flétrissement à l’extérieur/à l’intérieur (ou un mélange) sur des nattes de bambou
• Séchage final

En effet, on dit que le thé blanc est le“thé des fainéants“, car, selon l’histoire, il est né par hasard grâce à l’extrême paresse des frères Xiao. Selon la légende chinoise, les deux frères possédaient un petit jardin de thé, mais étaient trop paresseux pour traiter les feuilles. Ils se sont donc contentés de les cueillir, de les laisser se dessécher au soleil et de les faire sécher. Découvert par un fonctionnaire du Fujian, ce nouveau type de thé fut introduit à la cour et fut immédiatement adoré par l’empereur, à tel point que le thé blanc devint un tribut impérial sous la dynastie des Song. Le cultivar initialement utilisé pour la production de thé blanc en Chine était le Xiao Bai, qui produisait des bourgeons et des feuilles de petite taille(xiao = petit).

Pourquoi l’appelle-t-on thé blanc ? La couleur blanche se retrouve à la fois dans la couleur de la liqueur, parfois si claire qu’elle semble transparente, et dans le duvet doux qui recouvre les bourgeons et les feuilles les plus jeunes, appelé pekoe o bai hao (bai signifie “blanc” en chinois). Le pekoe est la défense que le camellia sinensis adopte pour protéger ses parties les plus délicates de l’agression des insectes et des intempéries : c’est comme une coquille supplémentaire, qui rend les feuilles et les bourgeons très doux au toucher et leur donne un aspect velouté, en les colorant de blanc et d’argent.

Bai Hao Yin Zhen : un thé blanc composé uniquement de bourgeons

Bai Hao Yin Zhen signifie littéralement” aiguilles d’argent (avec) cheveux blancs” et est souvent appelé en Occident” aiguille d’argent“. Nous avons déjà vu à quoi font référence les mots Bai Hao, mais comment se fait-il que l’on parle d'”aiguilles d’argent” ? Si vous regardez l’apparence de ce thé, il est facile de le deviner : il s’agit d’un thé composé uniquement de pierres précieuses, qui ressemblent à des aiguilles d’argent. Le Bai Hao Yin Zhen est un thé fin, fruit de la première récolte de printemps. Les premiers bourgeons qui ont poussé après la rude période hivernale sont riches en nutriments, accumulés pendant les mois d’hibernation de la plante, et donneront des arômes pleins et parfumés dans la tasse.

Ce théest originaire du Fujian, une province située à l’extrême est de la Chine et qui fait face à l’île de Taïwan. En particulier, la ville de Fuding est historiquement réputée pour la production et la transformation du Bai Hao Yin Zhen, qui présente des caractéristiques organoleptiques plus délicates et plus raffinées que le thé blanc d’autres régions, telles que le Yunnan. Le cultivar utilisé pour sa production est le Da Bai (littéralement : “grand blanc”), découvert au milieu des années 1800 et originaire de la région de Fuding. Ce cultivar, comme son nom l’indique, se caractérise par des bourgeons nombreux et de grande taille. La légende raconte également qu’autrefois, les gemmes Bai Hao Yin Zhen destinées à devenir le tribut de l’empereur étaient coupées de la plante avec des ciseaux d’or et déposées directement dans des récipients d’or avant d’être flétries : pour ne pas abîmer les gemmes en les écrasant avec les doigts et risquer de les meurtrir, aucune main ne devait les toucher !

Au nez, les bourgeons humides du Bai Hao Yin Zhen libèrent des arômes frais, floraux et fruités avec des notes de miel. En bouche, les notes fruitées reviennent, rappelant la compote d’abricot, rejointes par des notes sucrées et un soupçon de végétal. La liqueur est légère et presque transparente, d’une couleur or très pâle parfois enrichie de nuances rosées. Ce qui surprend dans ce thé, c’est sadouceur intense, à tel point qu’on a l’illusion d’y avoir ajouté du sucre ou du miel ! Il s’agit sans aucun doute d’un thé très délicat, dont on peut avoir du mal à reconnaître toutes les nuances au premier coup d’œil, surtout si l’on est habitué à des saveurs très fortes et décisives : mais il reste un thé élégant et plein de charme, qui se déguste goût après goût jusqu’à ce qu’il conquière tous les palais.

Bai Hao Yin Zhen de la province du Yunnan

Outre le Fujian, d’autres régions chinoises produisent des thés blancs de qualité : c’est le cas de la province du Yunnan, située à l’extrême sud-ouest du pays. Ici, on utilise une autre variété de camélia : non pas le sinensis, mais le taliensisune variété sauvage locale que l’on trouve également dans les régions voisines telles que le Myanmar et le nord de la Thaïlande. L’aiguille d’argent du Yunnan Aiguille d’argent du Yunnan est un thé délicieux aux gros bourgeons verts à argentés et à la saveur fraîche et pleine, riche en notes florales et fruitées.

Bai Mu Dan: un thé blanc au nom floral

Traduit du chinois, Bai Mu Dan (ou Pai Mu Tan, selon la méthode utilisée pour transcrire les caractères chinois en alphabet latin) signifie“Pivoine blanche“. Les raisons de ce nom ne sont pas très claires : pour certains, les feuilles de ce thé rappellent des pétales de fleurs, pour d’autres, c’est le parfum du thé qui rappelle les notes florales de la pivoine, pour d’autres encore, il existe une légende selon laquelle ce thé serait né de pivoines magiques qui se seraient transformées en camélias pour sauver la vie d’une femme. Il s’agit certainement d’un nom très romantique et évocateur, qui convient parfaitement à un thé doux et floral comme celui-ci.

Il s’agit là encore d’un excellent thé blanc originaire de Fuding et produit à partir du cultivar Da Bai. Contrairement au Bai Hao Yin Zhen, le Bai Mu Dan est composé d’un bourgeon et d’une ou deux feuilles, qui subissent une oxydation naturelle et très légère, prenant parfois une teinte entre le vert et le brun. À l’œil, le Bai Mu Dan est en fait un mélange de couleurs allant de l’argent des bourgeons au vert et au brun des feuilles plus oxydées, recouvert d’un doux duvet. En principe, la récolte a toujours lieu au printemps, mais plus tard que celle du Bai Hao Yin Zhen.

Le Bai Mu Dan est un peu plus intense que le Bai Hao Yin Zhen : bien qu’il s’agisse également d’un thé blanc, ses arômes et ses saveurs sont plus prononcés. La couleur de la liqueur est dorée et brillante, avec un arôme très doux. Tant au nez qu’en bouche, il présente généralement une note végétale qui peut rappeler le foin frais, ainsi que des notes nettement florales et des notes de miel et de fruits à chair jaune.

Comment infuser les thés blancs

Comme pour tous les types de thé, il existe des temps d’infusion et des températures à respecter pour le thé blanc. En fonction du thé blanc spécifique que l’on souhaite infuser, différents paramètres peuvent également être choisis : voyons comment infuser correctement le Bai Hao Yin Zhen et le Bai Mu Dan.

• Bai Hao Yin Zhen
  Si vous infusez à l’occidentale, nous vous conseillons une température d’au moins 80°C: le Bai Hao Yin Zhen étant un thé composé uniquement de bourgeons, l’eau doit pouvoir pénétrer au-delà de la protection offerte par le bai hao afin d’en extraire le maximum et de rendre la saveur riche et pleine dans la tasse. Pour la même raison, les temps d’infusion seront assez longs : de 4 à 5 minutes, en fonction également de la taille des bourgeons (plus les bourgeons sont gros, plus le temps d’infusion sera long). Dans le gong fu chaen utilisant la méthode orientale, vous pouvez garder la même température mais augmenter les grammes de thé en diminuant la quantité d’eau. La première infusion durera 40 secondes, puis vous augmenterez progressivement le temps de 10 secondes à chaque infusion suivante.
  
  Infusion occidentale : 3gr x 200ml / 4-5 minutes / 80°C
  Infusion Gong fu cha: 5gr x 150ml / 40 secondes + 10 secondes / 80°C

• Bai Mu Dan
  Avec le Bai Mu Dan, qui, outre les bourgeons, contient également beaucoup de feuilles, la température peut être maintenue à 75°C, afin d’extraire la douceur sans exagérer la composante végétale. Pour une infusion à l’occidentale, 3 à 4 minutes suffisent. Dans le cas d’une infusion en gong fu cha, nous recommandons une première infusion de 30 secondes, en augmentant le temps de 10 secondes pour les infusions suivantes. Les proportions gramme/eau sont les mêmes que celles recommandées pour le Bai Hao Yin Zhen.
  
  Infusion occidentale : 3gr x 200ml / 3-4 minutes / 75°C
  Infusion en gong fu cha: 5gr x 150ml / 30 secondes + 10 secondes / 75°C

Thé blanc et caféine

Une question revient souvent : “Le thé blanc, qui est si doux, contient-il peu de caféine ? La réponse est : non, pas nécessairement. Il faut savoir que le thé blanc est souvent fabriqué uniquement à partir de bourgeons, comme le Bai Hao Yin Zhen : le bourgeon est la partie la plus riche en nutriments de la plante et celle qui doit se défendre le plus contre les insectes et les parasites. Sa défense naturelle, outre les poils qui le recouvrent, est la caféine, qui agit comme un répulsif à insectes. Un Bai Hao Yin Zhen sera donc riche en caféine, alors qu’un Bai Mu Dan, où le pourcentage de bourgeons est beaucoup plus faible, en contiendra moins.

En 2005, le Journal of Food Science a publié une étude analysant la teneur en caféine de différents thés. la teneur en caféine de différents thésen prenant comme échantillon 77 thés commerciaux différents et en comparant les différents types (vert, noir, blanc, etc.). Contrairement à la croyance commune qui associe le thé noir à la teneur la plus élevée en caféine, les résultats de l’étude ont placé le thé blanc en tête de liste, qui s’est avéré avoir la teneur en caféine la plus élevée de tous les thés !

La règle générale s’applique toujours : plus la température de l’eau et le temps d’infusion sont bas, moins la caféine est extraite. Vous pouvez donc opter pour une infusion plus légère, en limitant la quantité de caféine dans votre thé, ou simplement penser à le consommer dans la première moitié de la journée.

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