La plante Camellia Sinensis

Tous les thés proviennent d’une seule plante, le Camellia sinensis. Il s’agit d’un arbuste à feuilles persistantes qui pousse comme un petit arbre. La sous-espèceCamellia Sinensis Sinensis est originaire du sud-est de la Chine. Les plantes peuvent vivre jusqu’à 100 ans ou plus et les feuilles sont récoltées tout au long de l’année.

Son rendement est inférieur à celui de son cousin indien, sa complexité est plus raffinée et sa teneur en caféine est plus faible.

Qui a découvert le Camellia sinensis ?

C’est le révérend Georg Joseph Kamel qui, à la fin du XVIIe siècle, a utilisé pour la première fois le nom de Camellia Sinesis.

Toutefois, ce n’est pas à lui que l’on doit la découverte du Camellia Sinensis, ni son nom. C’est Carlo Linneo qui a désigné le théier vert sous le nom de Camellia sinensis, à partir de l’union de Camellia, en l’honneur du révérend Kamel, et de sinesis, qui signifie chinois en latin.

Linné avait cependant publié trois ans plus tôt un autre ouvrage, Specie plantarum, dans lequel il l’appelait encore Thea sinensis. Dans la deuxième édition de cet ouvrage, il abandonne ce nom et divise la plante en deux espèces distinctes : Thea viridis (à neuf pétales) et Thea bohea (à neuf pétales) : Thea viridis (à neuf pétales) et Thea bohea (à six pétales).

Les botanistes indiens et cinghalais ont longtemps maintenu la double nomenclature de Camellia Thea.

Ce n’est qu’en 1958 que J. Robert Sealy a finalement établi la désignation taxonomique actuelle avec la publication A revision of the Genus Camellia publiée par la Royal Horticultural Society.

 

Caractéristiques du Camellia Sinensis

Le Camellia sinensis est un arbuste dressé aux feuilles ovales-acuminées et dentées d’un vert clair brillant ; ses petites fleurs blanches simples portent de nombreuses étamines jaune d’or ; il est originaire de la partie continentale de l’Asie du Sud et du Sud-Est, mais il est aujourd’hui cultivé dans le monde entier, en particulier dans les régions tropicales et subtropicales.

À l’état naturel, le Camellia Sinensis peut dépasser largement les deux mètres, mais, pour faciliter la culture, il est généralement maintenu à la taille d’un arbuste à feuilles persistantes ou d’un petit arbre. Les racines sont fortes et les fleurs peuvent avoir un diamètre de 4 centimètres et 7 ou 8 pétales. Les feuilles mesurent de 4 à 15 cm de long et de 2 à 5 cm de large. Une feuille fraîche contient environ 4 % de caféine.

Le Camellia sinensis est principalement cultivé dans les zones tropicales et subtropicales, où les précipitations peuvent atteindre 2 mètres par an ; le sol le plus approprié est acide et perméable, sans engorgement. Les régions où l’on trouve cette plante sont principalement la Chine, le Bangladesh, le Sri Lanka, le Japon et le Kenya. Toutefois, il convient de rappeler que cette plante est cultivée sur tous les continents, même dans des régions beaucoup plus septentrionales que les régions susmentionnées : comme les Cornouailles, par exemple.

La température idéale pour sa croissance se situe entre 10° et 30°C, et l’on trouve des cultures même à 2 500 m d’altitude (c’est précisément à des altitudes plus élevées que l’on obtient souvent les thés les plus précieux). Le cycle de vie du Camellia sinensis dure une quinzaine d’années, bien qu’il existe des spécimens sauvages plus que centenaires.

Il existe deux variétés de Camellia Sinensis

Le Camellia Sinensis Sinensis est utilisé pour la production de thés fins et délicats tels que les thés blancs et verts, il pousse dans les montagnes, au-dessus de 2 500 mètres d’altitude. Les feuilles sont étroites et les arbustes sont assez grands (jusqu’à 5 mètres), il fleurit environ six mois par an et pendant l’hiver il reste en sommeil, trouvant l’énergie pour se régénérer et conserver les nutriments ; c’est pourquoi la première récolte au printemps est particulièrement précieuse.

Le Camellia Sinensis Assamica est originaire de la région d’Assam, dans le nord de l’Inde, et cultivé notamment au Sri Lanka et en Afrique. Il est utilisé pour la production de thés forts et sombres, ainsi que de Oolongs et de Pu’er. La production de thés chinois de haute qualité reste un processus laborieux de cueillette à la main et de traitement des feuilles entières afin de préserver toute la saveur de la feuille de thé.

Au cours des dynasties Song, Tang, Ming et Qing et jusqu’à notre époque moderne, l’amour et le respect du peuple chinois pour la nature, associés au développement continu de nouvelles techniques de culture et de traitement, nous ont donné des thés fins et de grande qualité que nous apprécions aujourd’hui.  Avec la reprise de l’économie chinoise et la croissance de l’industrie du thé, les buveurs de thé avertis de l’Occident redécouvrent cette boisson d’une qualité, d’une variété, d’une délicatesse, d’une profondeur et d’une complexité de goût et d’arôme inégalées.

Plusieurs thés, une seule plante

Au fil des siècles, les producteurs chinois ont réussi à produire des milliers de variétés de thé à partir de cette seule plante Camellia Sinensis, chacune ayant une saveur unique. Ils y sont parvenus en contrôlant quatre éléments fondamentaux :

• Région où se trouve la plante : le sol et l’altitude sont des facteurs clés ;
• Période de collecte des feuilles : au début, au milieu ou à la fin de chaque saison ;
• Méthode de récolte : récolter uniquement les pousses ou les pousses avec des feuilles ;
• Type de traitement : flétrissage, roulage, oxydation, séchage et classification.

Flétrissement

Les feuilles sont étalées sur de grands plateaux et mises à sécher à l’intérieur ou à l’extérieur. Ce processus ramollit les feuilles en extrayant l’humidité de la surface d’évaporation. La fermentation enzymatique naturelle commence alors et l’étape suivante de la transformation est enclenchée. Ce processus adoucit également le goût herbacé des feuilles de thé.

Mélange/concassage (tournant)

 Également connu sous le nom de “Shaking” en chinois, car dans le passé, les feuilles étaient simplement secouées dans un panier en osier. Aujourd’hui, cette opération est effectuée par des moyens mécaniques afin de diviser davantage les feuilles. Cela améliore l’oxydation et mélange les éléments chimiques des tiges avec les feuilles, ce qui élimine l’amertume et équilibre la saveur du thé.

Oxydation (partielle et totale)

Cette étape, utilisée pour le thé Oolong et le thé noir, poursuit le processus de fermentation naturelle, permettant aux feuilles de se reposer après les étapes de flétrissage ou de mélange.  Le temps de repos détermine le degré d’oxydation du thé. À ce stade, les feuilles prennent une couleur verte plus foncée, voire rouge, en raison de la décomposition de la structure cellulaire des feuilles. C’est à ce stade que le thé commence à développer ses caractéristiques aromatiques herbacées, florales ou fruitées.

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