Perspectives Puer Shu

Le thé – en particulier le thé vert, la principale variété consommée par les Chinois – est souvent apprécié pour sa fraîcheur. Le thé pu’er, au contraire, n’a été apprécié qu’au cours des dernières années du XXe siècle et au début du XXIe siècle, car son goût se développe avec l’âge. Les indigènes du Yunnan, qui cultivent ce thé, préfèrent le pu’er jeune Sheng cha (thé pur) ; Taiwan – le plus réputé est le Lao Sheng cha (vieux thé pur), qui est fermenté naturellement pendant des années (voire des décennies), précisément parce que “yue chen, yue xiang” – plus il est vieux, meilleur il est ; Hong-Kong – le pu’er le plus bu et le plus disponible est le Shu cha (thé mûr), c’est le meilleur thé pour aider à la digestion dans leur cuisine riche en huile.

Pourquoi le thé est-il autorisé à vieillir ?

Historiquement, le pu’er vert compressé a été un produit de première nécessité sur les routes commerciales du Yunnan et du Sichuan vers le Tibet, le Népal, l’Inde et la Birmanie. Ces routes sont connues dans le monde entier sous le nom de Xi’nan Sichouzhilu ou route du thé(6). Certaines parties méridionales de la route de la soie remontent à plus de mille ans (Yang, 2004). Le thé s’oxyde et fermente pendant le voyage, car il réagit aux variations d’humidité et de température et son arôme passe de l’amer au doux.

De nombreux groupes sociolinguistiques de la province du Yunnan, dont les Bulang (Blang), les Wa, les Akha (Hani), les Lahu, les Yao, les Hmong (Miao), les Jinuo, les De’ang, les Dai et les Han, produisent du pu’er depuis des siècles. Ils utilisent le thé comme médicament, tonique, boisson et aliment pour l’énergie et le bien-être. Parmi les bienfaits pour la santé attribués au pu’er figurent le renforcement du système immunitaire, l’équilibre de la température corporelle, la désintoxication du corps, le traitement des rhumatismes et des calculs, la guérison des maux de tête et la réduction de l’enflure des tissus. En outre, le pu’er est considéré comme un aliment, une aide à la digestion et une prévention de l’obésité.

Le processus de vieillissement est-il comparable à celui du vin ?

La décomposition est moindre lorsque l’on fait vieillir des boissons telles que le vin, la bière, le whisky, mais il s’agit toujours de s’allier à la nature, de renoncer à la fraîcheur du produit jeune pour obtenir quelque chose de plus profond, de plus nuancé, de plus mûr. L’âge, même s’il se manifeste de différentes manières, a une force particulière. Cela se voit dès la première dégustation. Le monde occidental a traditionnellement vieilli toutes sortes de boissons, mais jusqu’à ces vingt dernières années, l’idée d’appliquer la même pratique au thé était inconnue. En Chine, cependant, il est clair que le thé vieilli fait partie de la vie quotidienne au même titre que le whisky ou le champagne de 21 ans d’âge.

De nombreux thés s’étiolent et meurent en vieillissant, mais avec le bon environnement et le bon thé, vous obtiendrez quelque chose d’extraordinairement unique : une boisson qui glisse dans la gorge et nous enveloppe, détendant les muscles et apaisant l’esprit. Le meilleur thé vieilli est un médicament agréable, plein du goût de la terre, des fruits ou de la terre humide et douce. De plus, malgré la complexité de la boisson, elle coûtera toujours moins cher qu’une bouteille de Barolo vieilli. Dans le thé, l’activité des micro-organismes modifie la structure chimique de l’arôme existant et en crée un nouveau, inexistant dans les feuilles d’origine. Depuis l’Antiquité, incapables de vaincre l’équilibre naturel, nous avons choisi de nous en faire un allié et de laisser les microbes agir sur les viandes et les fromages, dans l’espoir d’obtenir une saveur plus profonde et plus complexe que ce que les produits frais peuvent offrir.

Types de thé Puer

À ce jour, le thé pu’er peut être classé en trois types différents, en fonction du degré de post-fermentation. Le premier type est le pu’er brut (Sheng cha), fabriqué à partir de feuilles de thé en vrac, qui peut être trop fort si vous êtes jeune. Certains experts du thé affirment que la postfermentation est un élément clé de la production du pu’er, mais le pu’er brut ne passe pas par l’étape de la postfermentation et ressemble donc beaucoup au thé blanc.

Ce thé peut également être pressé en gâteau, en forme de bol, de brique ou de calebasse, ou rester en vrac, une pratique appelée maocha. Ce maocha peut vieillir plus rapidement, en raison de l’espace entre les feuilles libres, et a une saveur différente de celle des feuilles comprimées.

Le deuxième type est le pu’er brut vieilli (lao sheng cha), qui doit avoir au moins cinq ans, bien qu’il n’y ait pas encore d’accord sur le niveau de vieillissement requis pour qu’un thé soit considéré comme vieilli.

Sheng pu’er est en vie. En raison de la présence naturelle de microbes, la post-fermentation se produit lentement au fil du temps par oxydation et réaction enzymatique microbienne. Ce thé n’est pas un produit stable, il évolue avec le temps. Jeune, il est frais et cru, un peu vert, avec un liquide jaune vif, et peut varier du doux à l’amer, du floral au fruité, voire au fumé (saveur donnée par le séchage sur le feu les jours humides). En vieillissant, il perd de sa fraîcheur et son liquide devient plus foncé. D’une manière générale, on peut dire qu’il mûrit, s’épaissit et améliore son caractère. Le Sheng pu’er jeune est apaisant, comme l’indique la MTC (médecine traditionnelle chinoise), tandis que le Lao Sheng cha âgé devient plus doux. En règle générale, plus le thé est vieux, plus son prix est élevé. Les prix très élevés du thé pu’er vieilli à Hong Kong et à Taïwan – comme le gâteau de sept ans (357 g) vendu à plus d’un million de yuans – ont incité les producteurs à se concentrer davantage sur le thé pu’er.

La notion de “naturel” est toujours très relative, car certains créent des environnements de stockage humides pour accélérer le processus de fermentation.

Il s’agit d’un thé fermenté artificiellement, également appelé pu’er “mature” (shu cha), produit d’un traitement différent, utilisé pour faire mûrir la dureté du thé pu’er brut. L’étape de post-fermentation est réalisée par un procédé appelé (wet stacking) – une nouvelle méthode utilisée pour traiter le pu’er depuis 1973 (créée à Kunmin) afin de recréer la post-fermentation naturelle dans un environnement contrôlé. Le thé est empilé à plus d’un mètre de hauteur, aspergé d’eau et recouvert de linges humides. La pile est retournée régulièrement et la chaleur augmente en raison de l’activité des microbes, ce qui accélère la fermentation.

Il faut quelques années de post-traitement pour éliminer les mauvaises odeurs dégagées par la fermentation – un arôme de boue, de terre et d’humidité. Il peut également s’améliorer avec le temps, gagnant en douceur et en corps. Le shu pu’er n’a pas le même goût que le sheng naturellement vieilli, mais il a ses mérites ! Lorsqu’il est infusé, il a une couleur rouge bordeaux profond et un goût riche, intense et mûr ; son arôme est épais, rappelle la drupe et a un arrière-goût sucré. Selon la MTC (médecine traditionnelle chinoise), le Shu Pu’er réchauffe. Sur le marché, le thé fermenté artificiellement est également réputé avoir été fermenté “naturellement” pendant une longue période, ce qui donne un pu’er fermenté artificiellement.

Variété de la production de Puer

Le pu’er est souvent transformé en thé compressé sous diverses formes (briques, gâteaux, bûches, paniers). Après la récolte, les feuilles de thé sont transformées en feuilles de thé vert (san cha ou “thé dispersé”), en matière première des feuilles de pu’er vert compressées (sheng bing ou “gâteau brut”), en pu’er vert pressé et vieilli (lao bing ou “vieux gâteau”), ou en pu’er noir pressé (shu bing ou “gâteau cuit”).

La transformation des feuilles vertes de pu’er en vrac commence par le flétrissage et le chauffage des feuilles dans la poêle wok afin de réduire l’humidité et de désactiver les enzymes oxydantes telles que la polyphénol oxydase, la catalase, la peroxydase et l’acide ascorbique oxydase (Zhen, 2002). Les feuilles cuites à la poêle sont secouées à la main ou à l’aide de bras mécaniques pour éliminer l’humidité et façonner le produit. Les feuilles traitées sont placées sur des nattes de bambou et séchées seules pour éviter qu’elles ne s’abîment et pour conserver la “saveur du soleil” (tai yang wei). Ces étapes sont similaires à celles d’autres thés verts et servent à prévenir l’oxydation des composants phytochimiques (Zhen, 2002), mais la désactivation des enzymes oxydantes n’est pas encore complète.

Le pu’er fait l’objet d’une procédure d’oxydation distincte et développe un goût plus velouté au fil du temps. Le thé pu’er pressé est préparé en chauffant les feuilles détachées et en les pressant dans la forme souhaitée à l’aide de lames de bambou ou de pierre. Le thé pressé sèche au soleil.

Facteurs affectant le goût

De nombreux facteurs liés à l’environnement de production peuvent influencer le goût du pu’er : le moment de la récolte, la saison, la région, la hauteur et l’âge de la plante, le cultivar, l’altitude, le brouillard, la pente, la température, la couverture, le sol, les précipitations et l’humidité.

Trois facteurs principaux influencent les micro-organismes présents dans les feuilles de thé et donc le processus de vieillissement et le goût du thé.

Au Yunnan, dans certains villages, les gens préparent le pu’er comme s’il s’agissait d’un aliment. Par exemple, les Bulang du nord font fermenter le pu’er dans des puits souterrains pendant plusieurs semaines, voire plusieurs années, et mangent les feuilles en accompagnement ou en salade. Les Bulang consomment également du thé frais avec du nanmi (condiment à base de diverses épices) et les femmes Bulang âgées mâchent les feuilles avec un mélange de noix de bétel (Areca catechu L. ; Arecaceae), de chaux et d’autres plantes.

Fraîches et fermentées, les feuilles de thé sont souvent consommées lors de célébrations, telles que la fête annuelle de la récolte et de la vénération de la nature célébrée dans les forêts de thé. Les habitants de Jinuo font griller les feuilles en les mélangeant à des épices et en les enveloppant dans des feuilles de bananier.

• Circulation de l’air
• Températures stables
• Degré d’humidité adéquat

Circulation de l’air

Une bonne circulation de l’air garantit la santé et la reproduction des micro-organismes présents dans les feuilles de thé, qui, en retour, assurent le processus continu de création de nouveaux composants aromatiques, nécessaires au pu’er vieilli. Si la circulation de l’air est fortement réduite, ces processus ralentissent et le thé aura un goût fade et un arôme très léger. Pour faciliter le vieillissement du thé pu’er, il est important que le thé soit exposé à l’air frais ou que sa circulation soit renouvelée périodiquement. Attention donc aux récipients hermétiques ou trop petits, aux espaces exigus comme les buffets ou les boîtes sous le lit, où l’apport d’air se fait rare.

Températures stables

Les micro-organismes peuvent proliférer lorsque les températures sont stables. L’expérience montre qu’une température comprise entre 20 et 30° C est idéale pour maintenir une transformation active des feuilles à long terme. Il est également très important de passer lentement d’une température à l’autre dans les conditions climatiques où les changements de température sont fréquents. Ne conservez pas le thé pu’er à proximité de sources de chaleur, de fenêtres ouvertes ou de congélateurs, où la température peut être trop élevée ou trop basse.

Degré d’humidité adéquat

Les feuilles de thé absorbent bien l’humidité de l’air. Un bon degré d’humidité peut favoriser la reproduction des micro-organismes, tandis qu’un faible taux d’humidité l’entrave. Un excès d’humidité ou un manque d’aération, en revanche, peut entraîner le développement de moisissures qui altèrent le thé.

Les feuilles de thé absorbent également les odeurs, c’est pourquoi il est conseillé de ne pas les conserver dans la cuisine, la buanderie ou tout autre endroit où l’on utilise beaucoup d’eau.

Un autre facteur déterminant est la lumière. La lumière intense ralentit la croissance des micro-organismes, de sorte qu’une faible luminosité est l’une des meilleures conditions de conservation du pu’er. Ce thé est le plus complexe, le plus varié et le moins défini de tous ; il présente des méthodes de production, des caractères et des résultats gustatifs différents. C’est ce qui le rend fascinant ! Vous trouverez ici un résumé des caractéristiques du pu’er, conçu pour vous donner une vue d’ensemble des variétés et des types de thé pu’er – tout comme notre petite collection ! Le trait distinctif de tous les pu’er est leur origine : le Yunnan, dans le sud-ouest de la Chine, également connu sous le nom de “triangle des buveurs de pu’er”.

Gong Fu : préparation du pu’er et accessoires

La méthode d’infusion du thé gong fu cha dao (“voie du thé”, “avec effort”, “travail” ou “compétence”) est appréciée et adoptée au Yunnan en réponse à l’expansion récente du marché du pu’er. Le gong fu cha dao s’est développé dans l’est de la Chine et trouve son origine dans les méthodes de préparation du thé, dont on trouve des traces dans le Cha Jing (“Le thé classique”) de Lu Yu, écrit vers 760-780, considéré comme la première monographie sur le thé (Lu, 1974).

La méthode Gong fu cha dao repose sur des infusions multiples et courtes des feuilles dans un bol à couvercle ou une théière en céramique non émaillée (Fig. 1). Le nombre d’infusions, leur durée, la quantité de feuilles et la température de l’eau varient en fonction des préférences en matière de traitement et de consommation du thé. Lors d’un entretien, certains buveurs de pu’er ont déclaré que le fait d’infuser le thé plusieurs fois pendant une courte période permettait de libérer son arôme, son goût, sa couleur et ses propriétés physiologiques, et d’obtenir ainsi une “composition équilibrée” qui fait ressortir les différentes nuances de l’essence du thé.

L’un des principaux aspects de la dégustation d’un pu’er consiste à comparer et à communiquer ses perceptions sensorielles avec chaque infusion afin de distinguer les caractéristiques, le mode et le lieu de récolte et de production du thé.

Cette technique est utilisée pour calmer l’esprit et maintenir les sens en éveil grâce à la concentration et à la communication. La première infusion, et parfois la deuxième, servent à ouvrir les feuilles sèches et à libérer les propriétés sensorielles pour les infusions suivantes.

Quels sont les bienfaits du thé pu’er pour la santé ?

Le thé Pu’er a fait l’objet de recherches et d’enquêtes journalistiques pour ses bienfaits sur la santé. On sait qu’il facilite la digestion en décomposant les aliments gras, qu’il accélère le métabolisme, qu’il améliore la circulation sanguine, qu’il abaisse le taux de cholestérol (grâce à des statines naturelles) et qu’il réduit les symptômes gênants de l’après-déjeuner en éliminant les toxines. Le Pu’er est également apprécié pour son cha-qi (énergie du thé), qui peut varier de légère à forte et qui a un impact sur le corps et l’esprit ! Pour plus d’informations, vous pouvez lire l’article sur les bienfaits du pu’er pour la santé.

Conserver le thé pu’er

Les variantes verte et noire du pu’er peuvent être conservées pendant de longues périodes. En fait, plus la conservation est longue, meilleur sera le goût du thé. Nous vous recommandons d’utiliser des récipients en céramique non émaillée, tant pour la conservation que pour la consommation, car ils respirent et réduisent les variations de température. Des boîtes en carton ou des sacs en papier peuvent également être utilisés, en veillant à ce qu’ils ne contiennent pas d’odeurs chimiques provenant de la fabrication. Le meilleur endroit pour conserver le thé est un endroit froid et sec, à l’abri des changements de température et des odeurs de cuisine, car le thé les absorbe et peut en être affecté. Pour le thé qui doit être conservé pendant une longue période, laissez-le dans son emballage en papier. Pour le thé destiné à être consommé, cassez-le en petits morceaux à l’aide d’un couteau.

Comme c’est la surface du thé qui est exposée à l’air, l’oxydation développera plus rapidement la complexité du thé. C’est ce qu’on appelle le “thé d’éveil”. Si vous prévoyez de ne pas boire le thé avant cinq ans, il est préférable de le conserver intact.

Références :

Zhen, Y.S., 2002. Thé : bioactivité et potentiel thérapeutique. Plantes médicinales et aromatiques – Profils industriels. Taylor and Francis, Londres.

Jing Hong Zhang, 2013. Le thé Puer. Anciennes caravanes et chic urbain. University of Washington press, Seattle et Londres.

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Dégustation de thé Pu-erh au Yunnan, Chine : corrélation entre les perceptions des buveurs et la phytochimie. Selena Ahmeda, Uchenna Unachukwuc,f, John Richard Steppd,g, Charles M. Petersa,d, Chunlin Longd,e, Edward Kennelly.

Chen, S.T., Dou, J., Temple, R., Agarwal, R., Wu, K.-M., Walker, S., 2008. New therapies from old medicines. Nature Biotechnology 26, 1077-10.

Chama Dao ; Yang, 2004

Ming et Zhang, 1996