Perspectives : Thé vert Xi Hu Long Jing

L’un des thés les plus célèbres en dehors de la Chine. Il s’agit d’une variété de thé vert fumé provenant de la région du village de Long Jing, près de Hang Zhou, dans la province chinoise du Zhejiang.

Flétrissement

Après avoir été cueillies, les feuilles de thé sont placées dans une pièce bien ventilée. Les feuilles sont étalées en couches de 3 à 5 cm et laissées au repos pendant 6 à 12 heures. Ce processus permet de réduire le taux d’humidité de 70 %. L’arôme de la feuille est réduit, de même que son goût amer, et le pourcentage d’acides aminés augmente.

Séchage – Activation enzymatique

Pendant le séchage initial dans la poêle chauffée, le but du 殺青 est d’activer les enzymes oxydantes telles que la polyphénol oxydase (PPO) à l’aide de la chaleur, mais aussi de créer la forme préliminaire du Longjing. Grâce aux températures élevées, les feuilles de thé se réchauffent en très peu de temps et les enzymes oxydantes sont activées.

Lorsque la température atteint 80 à 100° C, environ 100 g de feuilles de thé sont placés dans la casserole et séchés manuellement.

Au début, le geste principal est de prendre les feuilles, de les amener à 10 cm de hauteur au-dessus de la casserole et de les étaler lentement pour faire évaporer l’humidité. Après 3 à 4 minutes de séchage, les feuilles se ramollissent. Les gestes de la main changent alors, se superposent, pressent et écrasent, écrasent, claquent ou jettent. Progressivement, la pression exercée par les mains augmente. C’est une étape importante car elle va créer la première forme du Longjing.

Les feuilles sont suspendues et étirées en longues bandes étroites. Le maître de thé habile doit gérer soigneusement le temps d’action et la pression à exercer avec la main : un écrasement excessif, des mouvements de main incorrects ou une pression exercée trop tôt peuvent entraîner une couleur trop foncée des feuilles, mais si les feuilles ne sont pas écrasées et étirées, cela indique que la pression exercée par la main n’était pas suffisante ou qu’elle a commencé trop tard.

Après 12 à 15 minutes de séchage, lorsque l’humidité des feuilles a diminué de 20 à 30 %, il est nécessaire de retirer les feuilles de la casserole.

Refroidissement

Les feuilles séchées doivent être étalées à une distance de 15 à 20 cm les unes des autres et refroidies pendant 40 à 60 minutes. Les feuilles réabsorbent ainsi l’humidité et se ramollissent (ce processus est appelé 回潮Hui-chao).

Après refroidissement, les feuilles ramollies sont décortiquées pour éliminer les morceaux cassés ou de petite taille, et triées à la main pour éliminer les morceaux jaunes ou brûlés, les feuilles rouges, les tiges trop longues et les corps étrangers. Ensuite, les feuilles triées sont tamisées pour obtenir la première partie des feuilles, c’est-à-dire celles qui restent à la surface du tamis, celles qui passent à travers l’instrument sont tamisées encore et encore pour obtenir la deuxième partie des feuilles qui restent à la surface du tamis, puis la troisième partie, c’est-à-dire les feuilles qui passent à travers les mailles du tamis.

Ces trois portions de feuilles seront exsiccées une deuxième fois, mais séparément.

Deuxième séchage à la poêle – Façonnage et séchage

Le deuxième séchage à la poêle a pour but de créer la forme et d’éliminer l’humidité. En général, 2 à 3 portions de feuilles sont récoltées après le premier séchage et sont destinées à un séchage ultérieur. Les feuilles récoltées pèsent environ 100 g au total.

La température initiale de la casserole doit être comprise entre 60 et 80˚C : il faudra sécher jusqu’à ce que les feuilles soient réchauffées et ramollies, puis augmenter la température à 80 – 90˚C, et poursuivre le séchage. Lorsque les feuilles sont réduites en bandes plates et lisses, la température doit être réduite à 50˚C.

Pendant le séchage, la pression exercée manuellement est augmentée progressivement.

Dans ce cas, il faut l’écraser, la plier, la frotter, la presser et la pousser. Les feuilles doivent toujours être en contact avec vos mains et la poêle. La torréfaction se poursuit jusqu’à ce que les feuilles deviennent plates, lisses et brillantes. Lorsque les feuilles commencent à dégager leur arôme, elles sont plus susceptibles de se briser plus facilement et le taux d’humidité est encore réduit de 5 à 6 %, le séchage à ce stade est suffisant. La durée totale de l’opération est de 25 minutes.

Classification du Long Jing

Il existe trois types de Long Jing cultivés et produits dans le village de Hang Zhou. Ces trois types portent le nom de Xi Hu Long Jing. Bien qu’ils portent le même nom, ils ont des prix différents.

Essayons de comprendre pourquoi

• Shi Feng (Lion’s Peak) Long Jing – est peut-être le meilleur des trois Long Jing : historiquement, ce Long Jing est le plus cher, à la fois en raison de sa méthode de culture (le fameux n° 43) et de sa situation géographique.
• Mei Jia Wu Long Jing du village de Mei Jia Wu et de ses environs.
• D’autres zones de production de thé sont la région du lac de l’Ouest, également appelée Xi Hu Long Jing. (Aujourd’hui, Xi Hu Long Jing est utilisé comme nomenclature générique pour tous les Long Jing dans tous les districts de production de Hangzhou).

En raison de la forte demande, le Long Jing est produit non seulement dans les régions susmentionnées, mais aussi dans d’autres :

Qiantang 30 km de Hangzhou

Yuezhou, à une centaine de kilomètres de Hangzhou, abrite les plus hauts jardins où l’on cultive ce type de thé : le célèbre Da Fo (Grand Bouddha) Long Jing provient de cette région…

En bref :

A. Hangzhou Xi Hu Long Jing est divisé en trois districts :

A1 Shi Feng Jing

A2 Mei Jia Wu Long Jing

A3 Autre Xi Hu Long Jing

B. Qiantang (le thé de cette région est appelé Qiantang Long Jing ou Zhejiang Long Jing)

C. Yuezhou (le thé de cette région est appelé Yuezhou Long Jing ou Zhejiang Long Jing. Le thé cultivé et produit dans le pays de Xichang est appelé Long Jing Da Fo)

Seul le thé provenant de ces endroits peut être appelé Hangzhou Long Jing, Xi Hu Long Jing ou Zhejiang Long Jing et aura sa couleur verte caractéristique, son doux parfum, son apparence délicate et son goût délicieux.

Il va sans dire qu’étant le thé le plus célèbre et le plus recherché, il est aussi le plus contrefait ! Dans de nombreuses régions, non seulement en Chine, mais aussi au Vietnam, au Laos, en Thaïlande, le Long Jing est produit, ou plutôt contrefait…

Lorsque vous achetez du thé, demandez sa provenance, la période de récolte et l’état du produit.

Culture mixte

Sur le mont Shi Feng, de nombreuses cultures produisent du Long Jing. La plus connue est Long Jing No.43. Cette culture est célèbre parce que sa saison de bourgeonnement est de 7 à 10 jours plus tôt que celle des autres cultures. En Chine, si le thé Long Jing arrive tôt sur le marché, son prix sera plus élevé. Boire le thé récolté en premier, au printemps, est une tradition à laquelle les gens sont attachés.

C’est pourquoi la culture n° 43 est très appréciée par les agriculteurs car elle génère plus de revenus. Ce facteur a conduit à l’élimination des cultures indigènes par les agriculteurs pour les remplacer par la culture n° 43. En effet, cette récolte précoce est possible car les feuilles poussent plus vite. Comme pour les légumes cultivés en serre pour assurer une croissance plus rapide, le goût devient plus léger.

Les thés de qualité doivent avoir le temps de se développer lentement pour que l’arôme et la saveur soient riches.

La culture indigène, quant à elle, est connue sous le nom de culture mixte. Son nom vient du fait qu’elle se compose de quelques cultures hybrides dues à des inséminations réalisées au cours de l’histoire. Il s’agit de la première génération de thé plantée par les ancêtres de la région de Long Jing.

En général, la culture mixte génère des racines plus longues que les cultures modernes telles que la n° 43. C’est pourquoi la culture mixte a une grande capacité à absorber les minéraux du sol. En outre, le temps de croissance de la culture mixte est plus lent que celui de la culture moderne et le nombre de feuilles est plus faible.

Le résultat est unique : le goût et l’arôme du thé seront bien supérieurs à ceux des cultures modernes.

Vieil arbre à thé ：老樹

Aujourd’hui, il ne reste qu’un nombre limité de vieux arbres sur le mont Shi Feng, et ce sont des arbres de culture mixte. Le mont Shi Feng a peut-être été le premier endroit où l’on a planté du thé dans l’histoire de Long Jing. Certains arbres à thé ont plus de 100 ans. Les arbres les plus anciens ont des racines beaucoup plus longues que les jeunes.

Néanmoins, il existe des endroits où les vieux arbres coexistent avec de nouvelles cultures, comme le Long Jing n° 43 sur le mont Shi Feng. Pour être sûrs d’obtenir la qualité souhaitée, nous sélectionnons le thé sur les plants situés à la plus haute altitude dans les jardins du mont Shi Feng. Nous réservons également un an à l’avance pour être sûrs d’obtenir le meilleur produit possible.

Nous ne voulons pas de Shi Feng uniquement parce qu’il est célèbre. Nous l’avons choisi après avoir soigneusement étudié les facteurs essentiels qui constituent la qualité du Long Jing. En raison de son prestige, le Long Jing de Shi Feng est très cher. Seuls les Long Jing des deuxième et troisième récoltes sont moins chers et sont constitués de feuilles plus longues, de forme et de taille irrégulières, au goût moins corsé, mais conservant un arôme intense et une pointe d’amertume.

Nous ne sélectionnons que le Long Jing de la première récolte d’arbres anciens de culture mixte, plantés sur les hauteurs du mont Shi Feng. Ce thé convient à ceux qui souhaitent un produit aussi renommé que de haute qualité.

La chimie secrète du Long Jing (bienfaits pour la santé)

Des études ont identifié les facteurs de qualité du thé vert dans la théine, la catéchine, la caféine et les acides galliques. Les scientifiques ont également constaté que le Long Jing contient ces éléments en grande quantité.

Il existe quatre types de catéchines : l’EGCG (gallate d’épigallocatéchine), l’ECG (gallate d’épicatéchine), l’EGC (épigallocatéchine) et l’EC (épicatéchine).

Parmi ceux-ci, les plus puissants sont l’EGCG et l’ECG. Une étude récente a montré que plus le thé est vieux, plus les niveaux d’EGCG et d’ECG sont faibles, mais plus les niveaux d’EGC et d’ECG sont élevés. Le Long Jing contient des niveaux élevés d’EGCG et d’ECG (les plus efficaces), et de faibles niveaux d’EGC.

Il contient également des niveaux élevés de théogalline, de 2-O-(arabinopyranosic)-myo-inositol, six autres composés de sucre, de faibles niveaux d’acides gras et de saccharose.

Ces composés n’affectent pas la qualité du thé, mais ils en affectent la qualité. Comme certains le prétendent, ils sont un indicateur de la maturité de l’échantillon de thé.

Méthode de préparation A : utilisez une grande tasse

La meilleure façon de servir le Long Jing est de le verser dans une grande tasse. Ce type de récipient est souvent utilisé pour servir le thé vert chinois ou le thé jaune. Nous vous recommandons d’utiliser une tasse transparente, sans motifs décoratifs, afin que vous puissiez observer la beauté du thé en train d’infuser.

La méthode d’infusion du Long Jing est appelée “infusion par le haut”. Les feuilles du Long Jing sont plates, il n’est donc pas facile de les faire rester au fond de la tasse, mais avec cette méthode d’infusion, le processus a lieu “deux fois” : d’abord, les feuilles sont humidifiées avec une petite quantité d’eau pour qu’elles se déploient, puis le reste de l’eau est versé dans la tasse de thé. Les détails de cette méthode sont les suivants :

• Préparez 3 g de feuilles de thé pour 150 ml d’eau.
• Mettez les feuilles dans une tasse chauffée.
• Laissez l’eau bouillante descendre à 80 – 85 °C, les feuilles de thé vert nécessitant des températures plus chaudes que le thé noir ou le thé oolong.
• Versez lentement l’eau sur les feuilles. Remplissez ⅓ du verre (environ 50 ml), de manière à recouvrir complètement les feuilles.
• Au bout d’une minute, versez les 100 ml d’eau restants. Laissez infuser pendant deux minutes et servez.
• Si le goût est trop fort, ajoutez de l’eau chaude dans la tasse.
• Vous pouvez ajouter de l’eau aussi longtemps que vous le souhaitez. Comme il s’agit d’un thé très cher, on peut faire au moins 5 ou 6 infusions.

Méthode de préparation B : utiliser une théière

Eau chaude : poids des feuilles = 1:50 (4 g de feuilles pour 200 ml d’eau). Température : 80-85° C

• Nettoyez la théière avec de l’eau bouillante pour la réchauffer.
• Utilisez les quantités de thé vert indiquées dans les instructions.
• Laissez l’eau bouillante revenir à 80 – 85 °C. Les feuilles de thé vert nécessitent des températures plus chaudes que le thé noir ou le thé oolong.
• Versez lentement de l’eau sur les feuilles. Mettez le couvercle et laissez infuser pendant 20 à 30 secondes.
• Veillez à vider complètement la théière. S’il reste de l’eau chaude, les feuilles risquent d’être endommagées avant la prochaine infusion. Il est donc nécessaire d’utiliser un pichet pour ne pas laisser de thé dans la théière.
• Retirez le couvercle pendant que vous attendez la deuxième infusion. Sinon, les feuilles de thé seront surchauffées et oxydées si le couvercle n’est pas retiré.
• À partir de la deuxième infusion, laissez les feuilles dans l’eau pendant seulement 2 à 3 secondes.