Types de thé : combien y en a-t-il et en quoi consistent-ils ?

Le monde du thé, riche en arômes et en saveurs, nous offre des expériences gustatives très différentes selon ce que l’on choisit de goûter : il y a des thés corsés et intenses en goût, des thés incroyablement délicats à la liqueur la plus claire, des thés aux feuilles roulées, aplaties, froissées… Comment se dépêtrer de cette multitude ?

Pour apprendre à distinguer les différents types de thé, à choisir celui qui nous convient le mieux et, surtout, à le préparer selon les paramètres d’infusion corrects, il convient de se pencher sur leur subdivision en types basés sur la couleur. En effet, chaque type de thé nécessite des temps d’infusion et des températures appropriés pour que ses feuilles puissent nous offrir le meilleur en termes d’arôme, de goût et de plénitude.

Voyons donc quels sont les types de thé et combien il en existe, et en quoi ils diffèrent les uns des autres.

Combien de sortes de thé existe-t-il ?

Selon la subdivision officielle établie en 1979 par le professeur Chen Chuan en fonction du processus de transformation (et non de la couleur de la liqueur, bien qu’il y ait sans aucun doute un rapport avec la nomenclature), nous avons six types de thé :

• Thé blanc
• Thé vert
• Thé jaune
• Thé Oolong
• Thé rouge
• Thé noir

Ce qu’il faut savoir, c’est que tous ces types de thé proviennent d’une seule et même plante : le camellia sinensis. Tout ce que l’on appelle à tort thé mais dont les feuilles ne proviennent pas de cette plante… eh bien, ce n’est pas du thé ! C’est le cas par exemple du roiboos, un arbuste sud-africain au goût très sucré et vanillé, improprement appelé “thé rouge” : on parle plutôt d’infusion, puisqu’il s’agit de parties de la même plante (par opposition à la tisane, qui est un mélange de plusieurs ingrédients et/ou herbes).

Les deux variétés de camellia sinensis les plus fréquemment utilisées pour la production de thé sont les suivantes camellia sinensis sinensis et le camellia sinensis assamicaune classification établie par le professeur japonais Kitamura en 1950. Le premier a des feuilles plus petites, pousse à des altitudes moyennes et dans des climats frais et brumeux, tandis que le second a des feuilles plus grandes, aime les climats chauds et humides et pousse à basse altitude.

Comme nous l’avons dit, ce qui différencie réellement les types de thé, c’est le traitement subi par la feuille, qui permet d’obtenir une liqueur d’une certaine couleur avec des propriétés organoleptiques clairement reconnaissables.

Voici les six types de thé : examinons-les l’un après l’autre.

Thé blanc

Le thé blanc, également appelé“naturellement oxydé“, est le thé le moins transformé de tous. Après la récolte, les feuilles sont flétries (à l’extérieur sous l’effet de la chaleur du soleil ou à l’intérieur à température et humidité contrôlées, parfois un mélange des deux) et subissent un séchage final. Les feuilles ne sont pas manipulées et la forme reste telle quelle, avec un minimum d’oxydation naturelle.

Les bourgeons sélectionnés pour le thé blanc sont tendres et souvent recouverts de bai hao, le duvet blanc argenté qui protège les jeunes feuilles et les bourgeons. Il en existe de nombreux types, tels que Bai Hao Yin Zhen (également connu sous son nom occidental d’aiguille d’argent), composé uniquement de pierres précieuses, ou le célèbre Bai Mu Dan (“pivoine blanche”) qui se compose d’un bourgeon et d’une ou deux feuilles apicales. La Chine, et en particulier la province de Fujian, offre les meilleurs thés blancs de la plus ancienne tradition, mais de nombreux autres pays ont expérimenté ce type de thé ces dernières années (comme le Népal et le Malawi), obtenant des résultats surprenants.

Le thé blanc est certainement le plus délicat en termes d’arôme et de saveur, avec une liqueur presque transparente ou jaune pâle, des notes florales et fruitées et de fréquents relents de miel.

Paramètres de perfusion recommandés (méthode occidentale) :

• 3 g de thé x 200 ml d’eau
• 70-80°C
• 4-5 minutes

Découvrez notre sélection de thés blancs.

Thé vert

Le thé vert est sans aucun doute l’un des types de thé les plus célèbres et les plus anciens. Il est originaire de Chine, comme tous les thés, mais il est ensuite devenu un produit phare du Japon : on peut dire que ce sont les deux pays producteurs de thé vert les plus connus au monde.

En termes de traitement, comme pour le thé blanc, nous avons la récolte et la phase de flétrissage : ici, cependant, il s’agit d’un flétrissage très court (quelques heures) car le thé ne doit pas s’oxyder. Le thé vert est en effet le seul thé qui ne s’oxyde pas: les enzymes responsables de ce processus sont désactivées par un procédé appelé en chinois Shaqing, “tuer levert“, qui consiste à appliquer une chaleur très intense sur les feuilles. En Chine, cette phase implique l’utilisation de woks, dans lesquels les feuilles sont rapidement soufflées, ou de machines électriques ; au Japon, en revanche, le bloc d’oxydation est réalisé à la vapeur, une méthode également utilisée dans l’Antiquité en Chine et remplacée par la suite par l’application de chaleur sèche. Après cette étape, les feuilles sont traitées pour leur donner la forme souhaitée et subissent enfin un séchage qui fixe les arômes et détermine le taux d’humidité final de la feuille.

Les thés verts japonais, tels que le bancha, le sencha et le gyokuro, sont des thés au goût végétal, avec des notes umami et savoureuses qui rappellent presque les algues et la mer. Pensez plutôt aux thés chinois, comme le Long Jing et le Mao Fengnous avons des notes toujours végétales mais plus délicates, qui s’orientent vers des notes grillées ou vaguement florales.

Comme pour tout dans la vie, il y a bien sûr des exceptions : tant en Chine qu’au Japon, il existe des thés qui ne suivent pas cette tendance générale dans la phase de blocage de l’oxydation. Le kamairicha, par exemple, est un thé japonais cuit à la poêle, de même qu’en Chine, on produit un thé vert très particulier, l’Enshi Yulu. Enshi Yuluqui est traité à la vapeur.

Paramètres de perfusion recommandés (méthode occidentale) :

• 3 g de thé x 200 ml d’eau
• 70-80°C pour les thés verts chinois / 50°C-75°C pour les thés verts japonais
• 2-3 minutes pour les thés verts chinois / 1-2 minutes pour les thés verts japonais

Découvrez notre sélection de thés verts.

Thé jaune

Le thé jaune est un thé très prisé qui n’est produit qu’en Chine, selon un processus long et complexe qui rend sa valeur évidente.

Jusqu’à l’étape du blocage de l’oxydation, le thé jaune est traité comme le thé vert, mais avec une étape décisive supplémentaire : le Menhuang ou jaunissement. Comment cela se passe-t-il ? Il s’agit d’envelopper les feuilles, encore chaudes et humides, dans des feuilles de papier ou des chiffons, de les rouler et de laisser les feuilles à l’intérieur s’empiler sur elles-mêmes. Cette chaleur entraîne la réaction dite de Maillard, c’est-à-dire une oxydation non enzymatique au cours de laquelle les sucres et les hydrates de carbone des feuilles caramélisent sous l’effet de la chaleur, comme le feraient des fruits cuits au four. D’un point de vue esthétique, la feuille jaunit ; d’un point de vue gustatif, elle développe une saveur sucrée unique et distincte.

Il existe des thés jaunes préparés uniquement à partir de bourgeons, des thés jaunes préparés à partir de grandes feuilles comme le Huang Da Cha dont le goût sucré rappelle celui des noix, ou encore des thés jaunes composés à la fois de feuilles et de bourgeons, comme le Huoshan Huangyaun thé de très haute qualité servi autrefois à la cour impériale.

Paramètres de perfusion recommandés (méthode occidentale) :

• 3 g de thé x 200 ml d’eau
• 75°C
• 3-4 minutes

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Thé Oolong

Le thé Oolong, ou Wu Long (“dragon noir”), est parfois également appelé bleu-vert, en référence à un autre terme chinois désignant ce type de thé, à savoir Qingcha (“thé bleu”).

Il s’agit d’un thé semi-oxydé: qu’est-ce que cela signifie ? Cela signifie que le degré d’oxydation est déterminé par le maître de thé et peut varier de pourcentages très faibles (8-10% du Baozhong taïwanais) à des pourcentages très élevés (le plus souvent autour de 60%-65% mais cela peut aller encore plus loin).

Les feuilles sont placées sur d’immenses plateaux en bambou qui sontsecouéscycliquement et laissés au repos, de manière à ce que les feuilles s’entrechoquent, se meurtrissent et provoquent un début d’oxydation. Cette étape clé a également pour fonction de stimuler la recirculation de l’eau et des huiles essentielles, qui peuvent alors remonter de la tige à travers les veines et se redistribuer uniformément dans le reste de la feuille, contribuant ainsi au développement des arômes. Lorsque le maître de thé estime que le degré d’oxydation optimal est atteint, les feuilles passent aux étapes suivantes, à savoir le traitement pour les façonner et enfin le séchage.

Quant aux oolongs à faible oxydation, comme le célèbre Tie Guan Yin d’Anxi ou le Jin Xuan de Taïwan, la forme donnée aux feuilles est celle d’une boule roulée plus ou moins serrée ; ces oolongs conservent une couleur verte, à tel point qu’on les appelle aussi “oolongs de jade”. Ils ont des saveurs très douces, fraîches et florales, rappelant le magnolia, la glycine et le muguet, avec juste un soupçon de végétal.

Les oolongs fortement oxydés, quant à eux, ont des feuilles enroulées et une couleur brunâtre. Leur forme longue et ondulée rappelle celle de petits dragons sombres, d’où le nom de Wu Long donné à cette catégorie. Leurs saveurs sont enveloppantes, torréfiées et souvent accompagnées de notes minérales et chocolatées. Les oolongs de roche des montagnes Wuyi sont célèbres, comme le Da Hong Pao et le Shui Jin Guiqui sont intenses et doux comme du velours.

Paramètres de perfusion recommandés (méthode occidentale) :

• 3 g de thé x 200 ml d’eau
• 85°C pour les oolongs à faible oxydation / 90°C pour les oolongs à forte oxydation
• 3 minutes

Découvrez notre sélection de thés Oolong.

Thé rouge

En Occident, du fait de l’hégémonie culturelle britannique, nous avons été habitués à le connaître sous le nom de thé noir, mais le nom correct pour ce type de thé (dans le respect de la culture dont il est issu) est thé rouge : si vous vous arrêtez et que vous regardez bien la couleur de la liqueur, vous ne pourrez pas dire le contraire.

Le thé rouge est le seul thé 100% oxydé. Cela signifie que pour ce thé, il n’y a pas d’étape de blocage de l’oxydation : après la récolte et le flétrissage, le thé est traité en roulant les feuilles, puis on le laisse s’oxyder complètement dans des cuves spéciales avant de procéder à la dernière étape, qui est toujours le séchage.

En Chine, où l’on produisait traditionnellement du thé vert ou du thé blanc, la production de thé rouge n’a commencé qu’au milieu du XVe siècle et était à l’origine essentiellement destinée au commerce extérieur. Parmi les meilleurs thés rouges chinois, certains présentent de douces notes de cacao et de rose, comme le Wuyi Wild Floral produit à Fujian dans la région des monts Wuyi, et d’autres dans lesquels apparaît une composante torréfiée, comme le Yixing Hong Chade la région du même nom, célèbre pour ses théières en terre cuite.

Les thés rouges sont aujourd’hui produits dans le monde entier : des pays comme l’Inde et le Sri Lanka en ont fait leur produit phare, produisant de délicieux thés à feuilles rouges à la palette aromatique très complexe, souvent maltée et boisée, avec des notes épicées et fruitées.

Paramètres de perfusion recommandés (méthode occidentale) :

• 2,5-3 g de thé x 200 ml d’eau
• 90°C – 95°C
• 2-3 minutes

Découvrez notre sélection de thés rouges (noirs).

Thé noir

Ce type de thé est souvent source de confusion dans sa nomenclature et sa définition : essayons d’y voir plus clair.

Le thé noir(heicha en chinois) est un thé fermenté et non oxydé: il y a une grande différence entre les deux termes. L’oxydation est un processus purement enzymatique, une réaction chimique entre les enzymes des cellules du thé et l’oxygène ; la fermentation , en revanche, est réalisée par des micro-organismes vivants, tels que des moisissures et des bactéries, qui, en se nourrissant des feuilles, produisent des substances qui modifient considérablement les propriétés organoleptiques.

Le thé noir présente également une caractéristique très similaire à celle de certains grands vins rouges : il acquiert de la douceur et de la valeur avec le temps. Il existe des thés fermentés âgés de 50 ou 70 ans qui sont très chers !

Dans la catégorie des thés sombres ou fermentés, on trouve divers thés, dont le très célèbre thé Puer du village du même nom, le Liubaocha de Guanxi et le Fucha du Hunan (surnommé“fleurs d’or” parce que le processus de fermentation crée de minuscules points ressemblant à des fleurs d’or sur les feuilles de thé).

Revenons au thé noir le plus connu, à savoir le thé Puer. le thé Puerque l’on peut subdiviser en Puer Sheng (= cru) et Puer Shu (= cuit): voyons quelle est la différence au niveau de la transformation et de l’aromatisation.

• Sheng: les feuilles sont traitées de la même manière qu’un thé vert, mais la cuisson dans le wok pour arrêter l’oxydation se fait à des températures plus basses (pas plus de 80°C) afin de laisser certaines enzymes actives. Les feuilles sont ensuite ramollies à la vapeur et pressées sous forme de galettes discoïdales. Ces galettes sont ensuite stockées dans des espaces spéciaux à forte humidité, à faible teneur en oxygène et à température adéquate pour que la fermentation puisse se dérouler.

Le goût du Puer Sheng rappelle une promenade dans une forêt de pins : il présente généralement des notes fruitées de poire, des touches de résine et de bois vert, avec des soupçons d’encens.

• Shu: il s’agit d’un processus de fermentation artificiellement accéléré par l’intervention humaine afin que le thé mûrisse en quelques semaines plutôt qu’en quelques années et puisse ainsi être commercialisé plus rapidement. Après avoir bloqué l’oxydation, comme pour le Puer Sheng, les principales étapes consistent à empiler ou à superposer les feuilles dans de grandes pièces chauffées, éventuellement dotées d’un plancher en bois ; à arroser le thé, qui est maintenu constamment humide et chaud, et à le retourner plusieurs fois afin que la température soit homogène de tous les côtés ; et à le recouvrir de toiles (même en plastique) pour favoriser la fermentation, en emprisonnant la chaleur et l’humidité et en stimulant l’action des moisissures et des bactéries. Une fois terminé, le thé peut être pressé sous forme de gâteaux ou de briques, ou encore être vendu en feuilles.

Les notes aromatiques du Puer Shu rappellent les sous-bois, le cuir, la terre humide et le bois; c’est un thé extrêmement doux et enveloppant, qui devient de plus en plus doux avec l’âge.

Il est intéressant de noter qu’afin de limiter la contrefaçon d’un produit important sur le plan culturel et traditionnel, le gouvernement chinois est intervenu en 2008 en définissant par voie législative les caractéristiques requises pour qu’un thé puisse être appelé Puer : outre les spécificités requises dans les étapes de transformation, le thé doit être produit dans la province du Yunnan et à partir de feuilles de grande taille (Daye Zhong).

Paramètres de perfusion recommandés (méthode occidentale) :

• 2,5-3 g de thé x 200 ml d’eau
• 95°C
• 3-4 minutes

Découvrez notre sélection de thé Puer.

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