Einblicke Puer Shu

Tee – vor allem grüner Tee, die Hauptsorte, die von den Chinesen konsumiert wird – wird oft wegen seiner Frische geschätzt. Pu’er-Tee hingegen wurde erst in den letzten Jahren des 20. und zu Beginn des 21. Jahrhunderts geschätzt, weil sich der Geschmack mit dem Alter entwickelt. Die Ureinwohner Yunnans, die diesen Tee anbauen, bevorzugen Pu’er – jungen Sheng cha (reinen Tee); Taiwan – der bekannteste ist Lao Sheng cha (alter reiner Tee), der über Jahre (wenn nicht Jahrzehnte) natürlich fermentiert wird, eben weil ‘yue chen, yue xiang’ – je älter, desto besser; Hongkong – der am meisten getrunkene und erhältliche Pu’er ist Shu cha (reifer Tee), er ist der beste Tee, um die Verdauung in ihrer ölreichen Küche zu fördern.

Warum darf Tee altern?

Historisch gesehen war der gepresste grüne Pu’er ein wichtiger Bestandteil der Handelsrouten von Yunnan und Sichuan nach Tibet, Nepal, Indien und Birma. Diese Routen sind weltweit als Xi’nan Sichouzhilu oder die Teepferdchenroute bekannt(6). Einige südliche Teile der Seidenstraße reichen mehr als tausend Jahre zurück (Yang, 2004). Der Tee oxidierte und fermentierte während der Reise, da er auf Feuchtigkeits- und Temperaturschwankungen reagierte und sein Aroma von bitter zu süß wechselte.

Zahlreiche sozio-linguistische Gruppen in der Provinz Yunnan, darunter die Bulang (Blang), die Wa, die Akha (Hani), die Lahu, die Yao, die Hmong (Miao), die Jinuo, die De’ang, die Dai und die Han, produzieren seit Jahrhunderten Pu’er. Sie verwenden den Tee als Medizin, Stärkungsmittel, Getränk und Nahrungsmittel für Energie und Wohlbefinden. Einige der gesundheitlichen Vorteile, die dem Pu’er zugeschrieben werden, sind die Stärkung des Immunsystems, der Ausgleich der Körpertemperatur, die Entgiftung des Körpers, die Behandlung von Rheuma und Steinen, die Heilung von Kopfschmerzen und die Verringerung von Gewebeschwellungen. Außerdem soll Pu’er nahrhaft sein, die Verdauung fördern und Fettleibigkeit vorbeugen.

Ist der Alterungsprozess wie beim Wein?

Wenn wir Getränke wie Wein, Bier oder Whiskey reifen lassen, findet weniger Zersetzung statt, aber es geht immer noch darum, sich mit der Natur zu verbünden – den frischen Geschmack des jungen Produkts aufzugeben, um etwas Tieferes, Vielschichtigeres, Reiferes zu erhalten. Das Alter, auch wenn es sich auf unterschiedliche Weise manifestiert, hat seine eigene besondere Stärke. Das merkt man schon beim ersten Geschmack. Die westliche Welt hat traditionell alle Arten von Getränken gealtert, aber bis vor zwanzig Jahren war die Idee, diese Praxis auch auf Tee anzuwenden, unbekannt. Ein Blick nach China zeigt jedoch, dass gereifter Tee genauso zum Alltag gehört wie 21 Jahre alter Whiskey oder Champagner.

Viele Tees werden schal und sterben, wenn sie altern, aber mit der richtigen Umgebung und dem richtigen Tee erhalten Sie etwas außerordentlich Einzigartiges: ein Getränk, das die Kehle hinuntergleitet und uns umhüllt, die Muskeln entspannt und den Geist beruhigt. Der beste gereifte Tee ist eine angenehme Medizin, voll mit dem Geschmack von Erde oder Früchten oder feuchter, süßer Erde. Und trotz der Komplexität des Getränks wird er immer weniger kosten als eine Flasche gealterten Barolo. Im Tee verändert die Aktivität von Mikroorganismen die chemische Struktur des vorhandenen Aromas und schafft ein neues, das in den ursprünglichen Blättern nicht vorhanden ist. Seit der Antike haben wir uns, da wir das natürliche Gleichgewicht nicht übertreffen konnten, dafür entschieden, es zu unserem Verbündeten zu machen und die Mikroben auf Fleisch und Käse einwirken zu lassen, in der Hoffnung, einen tieferen und komplexeren Geschmack zu erzielen als das, was frische Produkte bieten können.

Arten von Puer-Tee

Bis heute kann Pu’er-Tee in drei verschiedene Arten eingeteilt werden, je nach dem Grad der Nachfermentierung. Der erste Typ ist der rohe Pu’er (Sheng cha), der aus losen Teeblättern hergestellt wird und zu stark sein kann, wenn Sie jung sind. Einige Teeexperten behaupten, dass die Nachfermentierung ein wesentliches Merkmal bei der Herstellung von Pu’er ist, aber roher Pu’er durchläuft die Nachfermentierungsphase nicht und ähnelt daher sehr dem weißen Tee.

Dieser Tee kann auch zu einem Kuchen gepresst werden, in Form einer Schale, eines Ziegels oder einer Kalebasse, oder er kann lose bleiben, eine Praxis, die Maocha genannt wird. Dieser Maocha kann aufgrund des Zwischenraums zwischen den losen Blättern schneller reifen und hat einen anderen Geschmack als die gepressten Blätter.

Die zweite Art ist der gealterte rohe Pu’er (lao sheng cha), der mindestens fünf Jahre alt sein sollte, obwohl es immer noch keine Einigkeit darüber gibt, wie lange ein Tee gealtert sein muss, damit er als gealtert gilt.

Sheng Pu’er ist am Leben. Aufgrund der natürlichen Anwesenheit von Mikroben erfolgt die Nachfermentierung langsam im Laufe der Zeit durch Oxidation und mikrobielle enzymatische Reaktionen. Dieser Tee ist kein stabiles Produkt, er verändert sich mit der Zeit. Wenn er jung ist, ist er frisch und roh, ein wenig grün, mit einer leuchtend gelben Flüssigkeit und kann von süß bis bitter, von blumig bis fruchtig und sogar rauchig (Geschmack, der durch Trocknung über einem Feuer an feuchten Tagen entsteht) variieren. Mit zunehmendem Alter verliert er jedoch seine Frische und die Flüssigkeit wird dunkler. Ganz allgemein könnte man sagen, dass er reift, dicker wird und seinen Charakter verbessert. Junger Sheng Pu’er ist beruhigend, wie die TCM (Traditionelle Chinesische Medizin) angibt, während gealterter Lao Sheng cha weicher wird. Im Allgemeinen gilt: Je älter der Tee, desto höher der Preis. Die sehr hohen Preise für gealterten Pu’er-Tee in Hongkong und Taiwan – wie z.B. der sieben Jahre alte Kuchen (357 g), der für mehr als eine Million Yuan verkauft wurde – haben die Produzenten dazu inspiriert, sich mehr auf Pu’er-Tee zu konzentrieren.

Der Begriff ‘natürlich’ ist immer sehr relativ, denn manche schaffen feuchte Lagerungsbedingungen, um den Gärungsprozess zu beschleunigen.

Dies ist ein künstlich fermentierter Tee, auch ‘reifer’ Pu’er (shu cha) genannt, ein Produkt einer anderen Verarbeitung, die dazu dient, die Härte des rohen Pu’er Tees zu reifen. Die Nachfermentierung erfolgt durch ein Verfahren namens (wet stacking) – eine neue Methode, die seit 1973 zur Verarbeitung von Pu’er verwendet wird (entwickelt in Kunmin), um die natürliche Nachfermentierung in einer kontrollierten Umgebung nachzuahmen. Der Tee wird über einen Meter hoch gestapelt, mit Wasser besprüht und mit feuchten Tüchern abgedeckt. Der Stapel wird regelmäßig umgedreht und die Wärme nimmt durch die Aktivität der Mikroben zu, was die Fermentierung beschleunigt.

Es braucht einige Jahre der Nachbearbeitung, um die schlechten Gerüche zu entfernen, die durch die Gärung freigesetzt werden – ein schlammiges, erdiges und feuchtes Aroma. Er kann sich mit der Zeit auch verbessern und an Süße und Körper gewinnen. Shu pu’er schmeckt nicht wie natürlich gereifter Sheng, aber er hat seine Vorzüge! Wenn er aufgegossen wird, hat er eine tief burgunderrote Farbe und einen reichen, intensiven, reifen Geschmack; sein Aroma ist dicht, erinnert an Steinfrüchte und hat einen süßen Nachgeschmack. Nach der TCM (Traditionellen Chinesischen Medizin) wärmt Shu Pu’er. Auf dem Markt heißt es auch, dass künstlich fermentierter Tee lange Zeit ‘natürlich’ fermentiert wird, was zu einem künstlich fermentierten Pu’er führt.

Vielfalt der Puer-Produktion

pu’er wird oft als gepresster Tee in verschiedenen Formen von Ziegeln, Kuchen, Stämmen und Körben verarbeitet. Nach der Ernte werden die Teeblätter als grüne Teeblätter (san cha oder ‘Streutee’), als Rohmaterial für die gepressten grünen Pu’er-Blätter (sheng bing oder ‘roher Kuchen’), als gepresster und gealterter grüner Pu’er (lao bing oder ‘alter Kuchen’) oder als gepresster schwarzer Pu’er (shu bing oder ‘gebackener Kuchen’) verarbeitet.

Die Verarbeitung von losen grünen Pu’er-Blättern beginnt mit dem Welken und Erhitzen der Blätter in der Wok-Pfanne, um die Feuchtigkeit zu reduzieren und oxidierende Enzyme wie Polyphenoloxidase, Katalase, Peroxidase und Ascorbinsäureoxidase zu deaktivieren (Zhen, 2002). Die in der Pfanne gegarten Blätter werden von Hand oder mit mechanischen Armen geschüttelt, um die Feuchtigkeit zu entfernen und das Produkt zu formen. Die verarbeiteten Blätter werden auf Bambusmatten gelegt und allein getrocknet, um ein Verderben zu vermeiden und den ‘Geschmack der Sonne’ (tai yang wei) einzufangen. Diese Schritte ähneln denen anderer grüner Tees, die dazu dienen, die Oxidation der phytochemischen Bestandteile zu verhindern (Zhen, 2002), allerdings ist die Deaktivierung der oxidierenden Enzyme noch nicht abgeschlossen.

Pu’er hat nämlich ein separates Verfahren zur Oxidation und entwickelt mit der Zeit einen samtigeren Geschmack. Gepresster Pu’er-Tee wird zubereitet, indem die losen Blätter erhitzt und mit Bambus- oder Steinmessern in die gewünschte Form gepresst werden. Der gepresste Tee trocknet in der Sonne.

Faktoren, die den Geschmack beeinflussen

Es gibt zahlreiche Faktoren im Zusammenhang mit dem Produktionsumfeld, die den Geschmack von Pu’er beeinflussen können: Erntezeitpunkt, Jahreszeit, Region, Höhe und Alter der Pflanze, Sorte, Höhe, Nebel, Hanglage, Temperatur, Abdeckung, Boden, Niederschlag und Feuchtigkeit.

Es gibt drei Hauptfaktoren, die die Mikroorganismen in den Teeblättern und damit den Alterungsprozess und den Geschmack des Tees beeinflussen.

In Yunnan bereiten die Menschen in einigen Dörfern Pu’er zu, als wäre es ein Nahrungsmittel. Die nördlichen Bulang zum Beispiel fermentieren Pu’er in unterirdischen Brunnen für viele Wochen oder Jahre und essen die Blätter als Beilage oder Salat. Die Bulang essen auch frischen Tee mit Nanmi (ein Gewürz aus verschiedenen Gewürzen) und ältere Bulang-Frauen kauen die Blätter mit einer Mischung aus Betelnuss (Areca catechu L.; Arecaceae), Kalk und anderen Pflanzen.

Frisch und fermentiert werden die Teeblätter oft bei Festen gegessen, wie dem jährlichen Ernte- und Naturverehrungsfest, das in den Teewäldern gefeiert wird. Die Menschen in Jinuo grillen die Blätter, indem sie sie mit Gewürzen mischen und in Bananenblätter wickeln.

• Luftzirkulation
• Stabile Temperaturen
• Richtiges Maß an Feuchtigkeit

Luftzirkulation

Eine gute Luftzirkulation sorgt für die Gesundheit und die Vermehrung der Mikroorganismen in den Teeblättern, die wiederum den kontinuierlichen Prozess der Bildung neuer aromatischer Komponenten gewährleisten, die für den gereiften Pu’er erforderlich sind. Wenn die Luftzirkulation drastisch reduziert wird, verlangsamen sich diese Prozesse und der Tee schmeckt fade und hat ein sehr schwaches Aroma. Um die Reifung von Pu’er-Tee zu fördern, ist es wichtig, dass der Tee regelmäßig an die frische Luft kommt oder die Luftzirkulation regelmäßig erneuert wird. Hüten Sie sich also vor verschlossenen oder zu kleinen Behältern, vor beengten Räumen wie Anrichten oder Kisten unter dem Bett, wo die Luftzufuhr knapp wird.

Stabile Temperaturen

Mikroorganismen können sich vermehren, wenn die Temperaturen stabil sind. Erfahrungsgemäß ist eine Temperatur zwischen 20 und 30° C ideal für die Aufrechterhaltung einer aktiven langfristigen Blattumwandlung. Von großer Bedeutung ist auch der langsame Wechsel von einer Temperatur zur anderen bei klimatischen Bedingungen mit häufigen Temperaturschwankungen. Lagern Sie Pu’er Tee nicht in der Nähe von Wärmequellen, offenen Fenstern oder Gefrierschränken, wo die Temperatur zu hoch oder zu niedrig sein könnte.

Richtiges Maß an Feuchtigkeit

Teeblätter absorbieren gut Feuchtigkeit aus der Luft. Der richtige Grad an Feuchtigkeit kann die Vermehrung von Mikroorganismen fördern, während eine niedrige Luftfeuchtigkeit sie behindert. Zu hohe Luftfeuchtigkeit oder mangelnde Belüftung können hingegen zur Entwicklung von Schimmel führen, der den Tee verdirbt.

Teeblätter absorbieren auch Gerüche, weshalb es ratsam ist, sie nicht in der Küche, der Waschküche oder an anderen Orten aufzubewahren, an denen viel Wasser verwendet wird.

Ein weiterer entscheidender Faktor ist das Licht. Helles Licht verlangsamt das Wachstum von Mikroorganismen, daher ist schwaches Licht eine der besten Bedingungen für die Lagerung von Pu’er. Dieser Tee ist der komplexeste, vielfältigste und am wenigsten definierte von allen; er hat verschiedene Herstellungsmethoden, Charakter und Geschmacksergebnisse. Genau das macht ihn so faszinierend! Hier finden Sie eine Zusammenfassung der Merkmale von Pu’er, die Ihnen einen Überblick über die Sorten und Typen von Pu’er-Tee geben soll – genau wie unsere kleine Sammlung! Das Unterscheidungsmerkmal aller Pu’er ist ihre Herkunft: Yunnan im Südwesten Chinas, auch bekannt als das ‘Pu’er-Trinkdreieck’.

Gong Fu Zubereitung von Pu’er und Zubehör

Die Methode des Teeaufgusses gong fu cha dao (‘Weg des Tees’, ‘mit Mühe’, ‘Arbeit’ oder ‘Geschick’) wird in Yunnan als Reaktion auf die jüngste Expansion des Pu’er-Marktes geschätzt und übernommen. Gong fu cha dao hat sich in Ostchina entwickelt und geht auf die Methoden der Teezubereitung zurück, die in Lu Yus Cha Jing (‘Der klassische Tee’, geschrieben um 760-780), der ersten Monographie über Tee, beschrieben sind (Lu, 1974).

Die Gong fu cha dao Methode basiert auf mehreren kurzen Aufgüssen der Blätter in einer Schale mit Deckel oder einer unglasierten Keramikkanne (Abb. 1). Die Anzahl der Aufgüsse, ihre Dauer, die Menge der Blätter und die Temperatur des Wassers variieren je nach Teeverarbeitung und Trinkvorlieben. In einem Forschungsinterview erklärten einige Pu’er-Trinker, dass das mehrfache Aufgießen des Tees für eine kurze Zeit sein Aroma, seinen Geschmack, seine Farbe und seine physiologischen Eigenschaften freisetzt und so eine “ausgewogene Komposition” ergibt, die die verschiedenen Nuancen seiner Essenz zur Geltung bringt.

Ein wichtiger Bestandteil der Pu’er-Verkostung ist für die Trinker, ihre sensorischen Wahrnehmungen mit jedem Gebräu zu vergleichen und mitzuteilen, um die Eigenschaften zu unterscheiden, wie und wo der Tee geerntet und hergestellt wurde.

Diese Technik wird angewandt, um den Geist zu beruhigen und die Sinne mit Konzentration und Kommunikation wach zu halten. Der erste Aufguss und gelegentlich auch der zweite werden verwendet, um die trockenen Blätter zu öffnen und die sensorischen Eigenschaften für die nachfolgenden Aufgüsse freizusetzen.

Welche gesundheitlichen Vorteile hat Pu’er Tee?

Pu’er-Tee ist wegen seiner gesundheitlichen Vorteile Gegenstand von Forschung und journalistischen Untersuchungen gewesen. Es ist bekannt, dass er die Verdauung fördert, indem er ölige und fettige Speisen aufspaltet, die Stoffwechselrate erhöht, die Blutzirkulation verbessert, den Cholesterinspiegel senkt (dank natürlicher Statine) und lästige Symptome nach dem Essen reduziert, indem er Giftstoffe ausscheidet. Pu’er wird auch wegen seines Cha-Qi (Tee-Energie) genossen, das von mild bis stark variieren kann und sich sowohl auf den Körper als auch auf den Geist auswirkt! Für weitere Informationen lesen Sie bitte den Artikel über die gesundheitlichen Vorteile von Pu’er.

Aufbewahrung von Pu’er Tee

Die grünen und schwarzen Varianten des Pu’er können lange gelagert werden. In der Tat schmeckt der Tee umso besser, je länger er gelagert wird. Wir empfehlen unglasierte Keramikgefäße, sowohl für die Lagerung als auch für das Trinken, da sie atmen und Temperaturschwankungen reduzieren. Sie können auch Pappkartons oder Papiertüten verwenden, wobei Sie darauf achten sollten, dass sie keine chemischen Gerüche aus der Herstellung aufweisen. Am besten bewahren Sie Tee kühl und trocken auf, fernab von Temperaturschwankungen und Küchengerüchen, da der Tee diese absorbiert und dadurch beeinträchtigt werden kann. Wenn Sie den Tee für längere Zeit aufbewahren möchten, lassen Sie ihn in seiner Papierhülle oder Verpackung. Brechen Sie den Tee, der konsumiert werden soll, mit einem Messer in kleine Stücke.

Da die Oberfläche des Tees der Luft ausgesetzt ist, entwickelt die Oxidation die Komplexität des Tees schneller. Dies wird ‘der erwachende Tee’ genannt. Wenn Sie vorhaben, den Tee nicht vor Ablauf von fünf Jahren zu trinken, ist es am besten, ihn unversehrt zu lagern.

Referenzen:

Zhen, Y.S., 2002. Tee: Bioaktivität und therapeutisches Potenzial. Medicinal and Aromatic Plants – Industrial Profiles. Taylor and Francis, London.

Jing Hong Zhang, 2013. Puer-Tee. Antike Karawanen und urbaner Chic. University of Washington Press, Seattle und London.

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Verkostung von Pu-Erh-Tee in Yunnan, China: Korrelation zwischen den Wahrnehmungen der Teetrinker und der Phytochemie. Selena Ahmeda, Uchenna Unachukwuc,f, John Richard Steppd,g, Charles M. Petersa,d, Chunlin Longd,e, Edward Kennelly.

Chen, S.T., Dou, J., Temple, R., Agarwal, R., Wu, K.-M., Walker, S., 2008. Neue Therapien aus alten Medikamenten. Nature Biotechnology 26, 1077-10.

Chama Dao; Yang, 2004

Ming und Zhang, 1996