Comment utiliser un gaiwan, la tasse à thé traditionnelle chinoise ?

En Occident, nous sommes habitués depuis des centaines d’années à infuser le thé en feuilles avec des ustensiles familiers : si nous pensons aux classiques et magnifiques services à thé anglais, des images de théières en poterie, en porcelaine ou en verre, des mugs d’au moins 150-200 ml nous viennent à l’esprit, et pour certaines personnes, même un sucrier et un petit pichet pour arroser leur thé d’un nuage de lait complètent le service.

En Orient, et plus particulièrement en Chine, les choses sont un peu différentes lorsqu’il s’agit d’infuser du thé. Avez-vous déjà entendu parler du gaiwan ?

Qu’est-ce qu’une tasse gaiwan ?

Le terme gaiwan peut être traduit du chinois par“tasse avec couvercle“(gai = couvercle, wan = tasse) : il s’agit d’une tasse aux bords évasés, généralement fabriquée en céramique, porcelaine o argile (mais il en existe aussi en verre), dont la contenance moyenne est comprise entre 100 et 200 ml. Il est accompagné d’une soucoupe et, comme son nom l’indique, d’un couvercle : ces trois éléments réunis représentent l’harmonie et l’union entre le ciel, la terre et l’homme, la soucoupe symbolisant la terre, le gaiwan symbolisant l’être humain et le couvercle symbolisant le ciel.

Le gaiwan est souvent utilisé à la place de la théière classique pour infuser le thé à l’orientale (gong fu cha). Cette méthode aurait été établie à l’ère Ming (1368 – 1644), une période où l’usage de boire le thé sous forme de feuilles plutôt que pressé en gâteaux s’est répandu, donnant lieu à la naissance des ustensiles de thé modernes. En utilisant une plus grande quantité de feuilles de thé que celle à laquelle nous sommes habitués avec l’infusion occidentale unique, le gaiwan nous permet d’utiliser les mêmes feuilles à plusieurs reprises pour des infusions multiples, ce qui nous donne une expérience de dégustation plus profonde et plus complète.

Voyons comment utiliser un gaiwan pour la préparation du thé.

Comment utilise-t-on un gaiwan ?

L’utilisation d’un gaiwan n’est pas difficile, même si elle nécessite un peu d’entraînement pour acquérir un minimum de fluidité dans le geste et éviter de se brûler les doigts. Comment procéder ? Dans le gaiwan, vous mettez les feuilles de thé et vous versez dessus l’eau préalablement chauffée, en laissant les feuilles infuser. Une fois le temps nécessaire écoulé, on prend le gaiwan dans la main, en le tenant avec le pouce et le majeur appuyés latéralement sur les bords et en reculant légèrement le couvercle avec l’index de manière à ce qu’il ne ferme pas complètement l’ouverture de la tasse. On incline ensuite le gaiwan pour verser et filtrer le thé de cette manière : le couvercle enferme ainsi les feuilles à l’intérieur et ne laisse passer que le liquide. Plutôt qu’une tasse, il serait presque plus approprié de l’appeler “théière”.

Mais il existe une autre façon d’utiliser le gaiwan : au lieu de filtrer le thé pour le servir à des invités, vous pouvez le boire directement dans le gaiwan comme une simple tasse. Comment faire ? Placez la soucoupe dans la paume de votre main droite et utilisez votre pouce pour tenir fermement la tasse ; avec l’index de votre main gauche, déplacez légèrement le couvercle vers l’arrière, de manière à ce qu’il retienne les feuilles à l’intérieur, et buvez une gorgée. C’est simple, non ?

Gaiwan et gong fu cha

Comme mentionné ci-dessus, le gaiwan est un élément fondamental de l’ensemble de base du gong fu chaou infusion de style oriental. Les mots “gong fu” signifient littéralement “fait avec soin / fait lentement”, tandis que “cha” signifie “thé”. Il s’agit donc d’un thé qui doit être préparé mais aussi bu avec soin et lenteur, en profitant de l’instant présent et du monde d’arômes et de saveurs que nous offrent les feuilles.

Outre cette merveilleuse perspective, très éloignée de l’empressement occidental à considérer les pauses thé et café comme un moment fugace où l’on avale rapidement le liquide sans presque le goûter, la méthode orientale d’infusion présente d’autres caractéristiques très différentes de ce que l’on appelle l’infusion occidentale.

Voici les deux méthodes de perfusion comparées en ce qui concerne les principaux paramètres :

Méthode occidentale :

• 1 – 1,5 gramme de feuilles x 100 ml d’eau
• les durées de perfusion mesurées en minutes
• 1 ou 2 infusions avec les mêmes feuilles

Méthode orientale :

• 3-5 grammes de feuilles x 100 ml d’eau
• les durées de perfusion mesurées en secondes
• 4-10 infusions avec les mêmes feuilles

Quels sont les avantages de l’utilisation d’un gaiwan ?

En utilisant un gaiwan et en infusant selon la méthode gong fu cha, vous obtiendrez une grande quantité de thé par rapport à la quantité d’eau, des temps d’infusion très courts (15 à 40 secondes en moyenne) et des infusions multiples avec les mêmes feuilles.

Cela nous permet de révéler, couche après couche, les composants aromatiques et gustatifs du thé que nous buvons, en découvrant quelque chose de nouveau à chaque infusion: lors de la première infusion, nous entendrons peut-être davantage de notes florales, lors de la deuxième infusion, les notes végétales deviendront plus évidentes, lors de la troisième infusion, des notes plus épicées apparaîtront, et ainsi de suite.

Cela permet également d’identifier plus facilement les composants aromatiques du thé, alors que dans le cas de l’infusion occidentale, les saveurs et les arômes sont libérés en une seule fois, ce qui rend plus difficile la reconnaissance des notes individuelles.

Le rituel qui consiste à infuser plusieurs fois les mêmes feuilles dans le gaiwan, en prêtant attention à chaque fois à une saveur ou à une nuance différente qui nous avait échappé, nous permet également de profiter pleinement de la relaxation qu’offre l’heure du thé, en nous concentrant uniquement sur l’ici et le maintenant.

Quels thés peuvent être consommés dans un gaiwan ?

Il n’y a pas de véritable règle en la matière, mais nous avons tendance à recommander d’éviter les thés dont les feuilles sont trop petites (Darjeeling et de nombreux autres thés provenant de pays tels que l’Inde, le Sri Lanka et l’Afrique) et les thés brisés par commodité, car vous ne pourriez pas empêcher les feuilles de s’échapper à l’aide du couvercle du gaiwan.

Les thés japonais peuvent être encore plus difficiles: parmi les minuscules feuilles en forme d’aiguilles, il y a souvent des particules émiettées, en raison du processus de cuisson à la vapeur qui tend à rendre les feuilles plus fragiles et cassantes. Même dans ce cas, le couvercle du gaiwan n’est pas en mesure de les arrêter et vous vous retrouvez avec la plupart des feuilles en même temps que le thé filtré.

Feu vert , bien sûr, à tous les thés chinois, en particulier ceux à grandes feuilles : blancs, verts, oolongs, rouges et fermentés. Vous serez fasciné par l’ouverture des feuilles d’un Tie Guan Yinun oolong floral et peu oxydé, ou les notes veloutées et grillées d’un oolong de roche comme le Rou Guiavec des nuances de saveurs que vous découvrirez infusion après infusion. Vous apprécierez les arômes enveloppants d’un thé rouge comme notre Wuyi Wild Floral qui se révèlent au fur et à mesure de l’infusion. Vous verrez combien d’infusions vous pouvez faire avec les feuilles d’un thé puer sheng traditionnel et prisé comme le Huazhuliangzi du Yunnan, l’un des thés les plus durables et les plus satisfaisants lorsqu’il est infusé dans un gaiwan.

L’infusion dans le gong fu cha vous permettra de vivre uneexpérience méditative et sensorielle complète, allant du reniflement du couvercle du gaiwan pour absorber les senteurs des composés les plus volatils du thé à l’admiration de la beauté des feuilles infusées et à l’inhalation de leurs arômes toujours changeants, en passant par les différentes saveurs et notes de liqueur qui se révèleront à votre palais à chaque infusion.