L’élégance est dans le Darjeeling

Histoire et secrets du thé au champagne

Le thé Darjeeling est un produit extraordinaire, le produit phare qui a rendu célèbre la région indienne du même nom où il pousse et est transformé. Nous sommes dans l’État du Bengale occidental, plus précisément dans la zone la plus septentrionale : on dit que le nom Darjeeling, du tibétain “dorje (éclair) ling (lieu)”, a été donné dans l’Antiquité par ses habitants en l’honneur de la divinité hindoue Indra, dont le sceptre est représenté par un coup de tonnerre.

C’est une terre verdoyante, sillonnée de rivières, riche en vallées profondes et en sommets élevés, nichée au pied de la chaîne de l’Himalaya: ses jardins s’étendent à différentes altitudes, des pentes les plus douces à environ 600 mètres aux sommets les plus inaccessibles à plus de 2000 mètres. Un terroir incroyable d’où provient un thé apprécié dans le monde entier et dont les parfums incomparables lui ont valu le nom de“champagne des thés”.

Un peu d’histoire

Maintes fois disputée au cours des siècles, la région est passée sous domination britannique en 1835. Grâce à l’air salubre des montagnes, les Britanniques ont d’abord exploité la région pour construire un sanatorium et des résidences d’été afin d’abriter les officiers et leurs familles de la chaleur insupportable qui régnait dans les plaines. Mais le tournant fut la découverte de l’intérêt du Darjeeling pour la culture du thé : l’altitude et le climat frais et brumeux en font un terroir idéal pour la variété camellia sinensis sinensis, jusqu’alors réservée aux Chinois.

La variété locale assamous, découverte en 1825, avait déjà donné naissance à la culture du thé en Inde à des fins commerciales, mais la variété à petites feuilles cultivée en Chine était très appréciée des consommateurs européens pour le raffinement, la floralité et la délicatesse de ses parfums. C’est grâce au célèbre botaniste-espion écossais Robert Fortune, engagé en 1842 par la Compagnie des Indes orientales pour voler le thé et les connaissances du peuple chinois, que les premières graines et les premiers plants de la variété sinensis sinensis sont arrivés à Darjeeling et que les premiers domaines (jardins) de la région ont été créés.

De quelques jardins, elle est passée à plus d’une centaine en 1947, produisant une quantité impressionnante de 14 millions de kilos de thé noir par an. Aujourd’hui, la production dépasse les 18 millions de kilos de thé par an, avec 88 jardins officiellement reconnus. De plus, face aux nombreuses contrefaçons, le Tea Board of India a obtenu en 2005 une importante certification pour Darjeeling, qui est devenue un indicateur géographique reconnu par l’OMC: il a été établi que seul le thé cultivé à Darjeeling peut effectivement être défini comme tel.

Parfums et saveurs des thés Darjeeling

Les thés cultivés et transformés dans cette région sont nombreux : les domaines, nous l’avons dit, sont près d’une centaine ! Cependant, le produit final varie non seulement en fonction du jardin, avec les différences évidentes de terroir et de traitement, mais aussi en fonction de la période. En effet, les saveurs et les arômes du Darjeeling diffèrent selon le moment où les feuilles de thé ont été cueillies.

Nous pouvons distinguer quatre poussées principales, leterme “poussée” désignant la nouvelle poussée des bourgeons et des feuilles tendres après une période de repos de la plante – le même terme désigne également la récolte :

Il faut dire que le thé Darjeeling par excellence est normalement considéré comme un thé noir, la catégorie des thés entièrement oxydés. Pour le first flush en particulier, il convient toutefois d’apporter quelques précisions. Dans ce cas, le processus de flétrissement qui a lieu après la récolte est très intense et entraîne une forte réduction du pourcentage d’eau contenu dans la feuille: nous sommes autour de 60-65% contre 30-35% pour les thés noirs classiques. L’oxydation étant freinée par la rareté de l’eau, les feuilles de Darjeeling ne s’oxydent jamais à 100 %, si bien que dans le thé sec, on peut voir un mélange de verts et de différentes nuances de brun. Il serait donc plus juste de classer le Darjeeling first flush, plutôt que comme un thé noir, comme un thé“hard-withered“.

Ces dernières années, de nouveaux produits sont venus s’ajouter aux thés noirs orthodoxes : nous proposons ainsi des thés blancs, des thés oolongs et des thés verts dans lesquels les palais les plus exercés reconnaîtront l’inimitable note de muscat ou de muscade, typique des thés Darjeeling.

SFTGFOP… ? Démêler les lettres

Comment s’y retrouver dans l’océan de petites lettres qui accompagnent le nom de notre Darjeeling ? Vous avez peut-être lu des abréviations telles que TGFOP ou SFTGFOP1 sur l’emballage. Ce type de nomenclature a été conçu par les Britanniques et s’applique en fait à d’autres thés produits dans les anciennes colonies de l’Empire britannique – donc non seulement aux thés indiens comme l’Assam, le Darjeeling et le Nilgiri, mais aussi aux thés de Ceylan et aux thés africains (vous ne verrez jamais ces petites lettres accompagner le nom d’un thé chinois ou japonais). Mais que signifient tous ces acronymes ? Essayons de mieux les comprendre.

Cette classification (grading) est destinée à déterminer la qualité des feuilles séchées et ne fait donc pas référence aux caractéristiques organoleptiques de la liqueur. Ces acronymes identifient les feuilles qui ont été récoltées et mesurent la quantité de bourgeons que le thé contiendra par rapport aux feuilles. Vous trouverez ci-dessous la classification des thés à feuilles entières.

Curiosité : d’où viennent les termes qui composent le mot Orange Pekoe? “Pekoe” désigne à la fois le duvet argenté qui recouvre et protège les bourgeons, du cantonais pai-hao, et – en ce qui concerne la classification – n’importe quel thé noir de milieu de gamme. L’origine du terme “orange” est toutefois controversée : elle est principalement attribuée à la maison noble Orange-Nassau, une importante famille néerlandaise qui a connu son heure de gloire avec l’essor de la Compagnie néerlandaise des Indes orientales et le commerce du thé en Europe. D’autres l’attribuent plutôt à la couleur orange de la liqueur lorsque les feuilles sont infusées, teintant l’eau d’une couleur ambrée.

Toutefois, ne vous laissez pas intimider par les classifications officielles. En règle générale, plus il y a de lettres, plus la qualité des feuilles est élevée. Pour le reste, laissez votre instinct et votre curiosité vous guider dans la dégustation et l’essai de nouveaux thés… avec ou sans lettres !

Envie de savourer le raffinement et de vous laisser envelopper par les senteurs d’un Darjeeling first flush ? Essayez nos thés ! Nous avons sélectionné les meilleures feuilles des meilleurs jardins de la vallée de Kurseong:
– le raffiné Avongrove First Flush SFTGFOP1au goût délicat et à la persistance fraîche rappelant l’écorce de mandarine
– l’intense Okayti First Flush FTGFOP1 Okayti First Flush FTGFOP1La variété Okayti First Flush FTGFOP1 est une variété de thé vert, parfumée et piquante, avec des notes d’agrumes de citron et de citronnelle et des notes florales d’églantine
– La variété Giddapahar Delight Early Flush FTGFOP1 Giddapahar Delight Early FTGFOP1avec des notes de cèdre et de vanille et un corps extrêmement velouté.

Les thés Darjeeling, avec leur merveilleuse complexité, sont presque des thés de méditation : ils méritent une dégustation attentive et vous récompenseront par une expérience gustative très spéciale.