Sheng Puer, Shu Puer und Maocha: Merkmale und Unterschiede

Wenn es um Tee geht, ist die Welt des Puer vielleicht die geheimnisvollste, faszinierendste und umstrittenste. Puer sind Tees mit uralten Ursprüngen, die nur in einem bestimmten Gebiet Chinas, nämlich Yunnan, mit speziellen Verarbeitungsmethoden hergestellt werden. Ihr Wert ist in den letzten Jahren exponentiell gestiegen, dank einiger Spekulationsblasen, die den Markt in den Wahnsinn getrieben haben, mit enormen Preisschwankungen.

Es handelt sich um eine im Westen fast unbekannte Kategorie, nicht zuletzt, weil der Geschmack dieser Tees weit entfernt ist von dem klassischen zarten Aroma grüner und weißer Tees oder den kräftigen, fruchtigen Noten roter Tees. Hier wird die aromatische Palette mit unerwarteten Aromen und Noten von Unterholz, Weihrauch und feuchter Erde angereichert und bietet so ein unglaublich überraschendes Erlebnis.

Lassen Sie sich also von uns auf eine kleine Entdeckungsreise mitnehmen und erfahren Sie mehr über die Wunder des Puer-Tees, von seiner Herstellung bis hin zu seiner unglaublichen Geschichte.

Was sind Puer-Tees

Der Begriff “Puer-Tee” wird oft fälschlicherweise für die gesamte Kategorie der chinesischen fermentierten Tees verwendet. In Wirklichkeit sind Puer-Tees nur ein Teil der in China produzierten fermentierten Tees und, wie wir später in diesem Artikel sehen werden, erfüllen sie ganz bestimmte Parameter, um als solche zu gelten.

Aber lassen Sie uns mit den Grundlagen beginnen: Was ist ein fermentierter Tee? Es handelt sich um einen Tee, der durch Schimmelpilze und Bakterien umgewandelt wird, die die organoleptischen Eigenschaften der Kamelienblätter verändern. Es handelt sich um einen bakteriellen Prozess und nicht nur um einen enzymatischen Prozess (wie z.B. die Oxidation bei Oolongs oder roten Tees), der besondere Bedingungen erfordert, wie z.B. eine hohe Temperatur, eine sehr hohe Luftfeuchtigkeit und wenig oder gar keinen Sauerstoff.

In China fermentierte Tees werden allgemein als Heicha, ‘dunkle Tees’ oder ‘schwarze Tees’ bezeichnet. (nicht zu verwechseln mit der westlichen Klassifizierung, die “schwarze Tees” nennt, was in China korrekterweise als “rote Tees” bezeichnet wird), und sind auch unterschiedlich, je nach den Arten von Bakterien und Schimmelpilzen, die in einem bestimmten geografischen Gebiet wachsenFermentierter Tee aus dem Landkreis An Hua in Hunan zum Beispiel entwickelt den Pilz Eurotium Cristatum wodurch charakteristische goldgelbe Punkte auf den Blättern entstehen, so dass dieser Tee auch ‘Golden Flowers’ genannt wird (Jin Hua auf Chinesisch); beim Puer-Tee hingegen, der in Yunnan hergestellt wird, ist der für die Fermentation verantwortliche Pilz derAspergillus Niger. Ciò farà sì che i due prodotti abbiano caratteristiche differenti, sia nell’aspetto che nel gusto e nell’aroma.

Es gibt nur wenige lose Blätter – die meisten fermentierten Tees werden in die unterschiedlichsten Formen gepresst: klassische runde Kuchen, Ziegelsteine (“Zhuan”), Scheiben in Einzelportionen die großen Münzen ähneln, und sogar pilzförmige Blöcke.

Nachdem wir nun geklärt haben, was ein fermentierter Tee im Allgemeinen ist, lassen Sie uns sehen, was mit Puer-Tee gemeint ist.

Der Puer-Tee ist ein spezieller fermentierter Tee, der nur in Yunnan, einer chinesischen Provinz im äußersten Südwesten des Landes, hergestellt wird. Der Name stammt von demgleichnamigen Dorf, das heute eine Präfekturstadt ist (auch als Pu’er oder Puerh transliteriert), wo diese Teesorte ursprünglich angebaut und verarbeitet wurde. Die Blätter dieses Tees sind von der Sorte Daye Zhong, d.h. groß, und werden oft von wilden und sogar uralten Bäumen gepflückt (wie z.B. dem Tee Sheng Puer Gua Feng Zhai Gushu), wovon die Wälder von Yunnan reichlich vorhanden sind.

Jetzt können wir uns mit den Details der Herstellung von Puer-Tee befassen und sehen , wie seine beiden Varianten – Sheng Puer und Shu Puer– hergestellt werden.

Maocha: die Grundlage der Puer-Tee-Verarbeitung

Alle Puer-Tees werden aus einem grünen Tee verarbeitet , der die Grundlage für den gesamten Prozess bildet: das ist Maocha. Maocha wird speziell für die Verarbeitung als Puer-Tee hergestellt und unterscheidet sich von anderen grünen Tees aus Yunnan dadurch, dass der Prozess der Oxidationsblockade oder Sha Qing bei niedrigeren Temperaturen als üblich stattfindet. Um die Fermentation in Gang zu setzen, müssen nämlich nicht alle Enzyme deaktiviert werden. Dies ist möglich , indem die Blätter nicht über 80°C erhitzt werden. Dies geschieht traditionell von Hand in großen Woks: Die Blätter werden dann gerollt und in der Sonne getrocknet.

Maocha ist also ein grüner Puer-Tee im Rohzustand, mit Blättern, die noch nicht gepresst oder fermentiert wurden. Er wird in der Regel nicht an Verbraucher verkauft, da er ein unfertiges Produkt ist, also unreif und mit einem adstringierenden, bitteren Geschmack. Er kann jedoch von Erzeugern oder potenziellen Käufern als Test aufgegossen werden, um die Qualität der Blätter zu testen, aus denen dann der endgültige Puer-Tee hergestellt wird. In letzter Zeit werden auch einige Puer-Tees als Maocha bezeichnet, die zwar gepresst und getrocknet, aber noch nicht gereift sind. Dies ist sicherlich darauf zurückzuführen, dass sich der Markt auch auf diejenigen ausgedehnt hat, die ihren Tee selbst reifen lassen möchten, anstatt ihn bereits gereift vom Erzeuger zu kaufen.

Sheng Puer: Rohes Puer

Der Begriff Sheng Puer bedeutet wörtlich ‘roher Puer’: Was ist damit gemeint? Er bezieht sich auf die Tatsache, dass die Herstellung und Reifung dieser Art von Puer-Tee auf natürliche Weise erfolgt, so dass Zeit bleibt, um auf das Produkt einzuwirken und es alle Eigenschaften von Aromen und Geschmack zu entwickeln, die es einzigartig und genussreif machen.

Maocha, der grüne Grundtee, wird zu Kuchen gepresst und in speziellen Räumen mit kontrollierter Luftfeuchtigkeit und Temperatur gelagert , um zu fermentieren und zu reifen. Diese letzte Phase, bevor der Tee seine volle Reife erreicht und zum Verzehr verkauft werden kann, dauert etwa fünf Jahre. Vor dieser Zeit wird ein Sheng Puer in der Regel nicht vermarktet, da er noch nicht reif ist: Er ist dann zu herb und zu scharf, ihm fehlt die Aromatik und die Geschmeidigkeit, die er durch jahrelange Reifung erhält. Es kommt jedoch auch vor, dass es jüngere Shengs gibt, die bereits unglaublich reif und liebenswert sind: Vieles hängt vom Produktionsjahr und den Bedingungen ab, unter denen der Tee gereift ist.

Und wie bei einem guten Wein gilt: Je älter der Sheng Puer wird, desto süßer, fruchtiger und intensiver wird sein Geschmack. Sheng Puer hat normalerweise Noten, die an reife Birne, Quitte, Weihrauch, Harz und trockenes Holz erinnern, mit einem Hauch von Rauch. Die Farbe der Blätter bleibt eine Mischung aus hellen Tönen, mit verschiedenen Grün-, Braun- und Beigetönen und dem Vorhandensein von silbrig-weißen Knospen. Die Farbe des Likörs reicht von goldgelb bis bernsteinfarben, mit einer guten Transparenz.

Obwohl seltener als die gepressten, gibt es auch ausgezeichnete Sheng Puer Blättertees, wie den Puer Sheng Ancient Tee aus Menghaimit einem weichen und fruchtigen Geschmack.

Shu Puer: Gekochtes Puer

Wenn wir von Shu Puer sprechen, meinen wir den sogenannten ‘gekochten’ Puer-Tee. Der Grund für diesen Namen liegt im Herstellungsprozess, bei dem Menschen helfen, die Fermentation zu beschleunigen, damit der Tee schneller verkauft werden kann. Es handelt sich um ein modernes Produkt, das 1973 von der Teefabrik in Kunming entwickelt wurde, um die hohe Nachfrage nach Sheng Puer zu befriedigen, aber es dauerte Jahre, bis es zu einem fertigen Produkt wurde.

Die Verarbeitungsschritte eines Shu Puer, obwohl sie immer mit Maocha beginnen, unterscheiden sich von denen des Sheng Puer auf eine ziemlich sensible Weise. DieMaocha-Blätter werden auf dem beheizten Boden großer, geschlossener Räumeausgebreitet und gestapelt und in regelmäßigen Abständen mit Wasser besprengt. Alle 15 Tage werden die Blätter umgedreht, so dass alle Seiten mit dem Boden in Berührung kommen und gleichermaßen von der Wärme profitieren. Anschließend werden die Blätter mit Tüchern abgedeckt, um die Wärme und die Luftfeuchtigkeit weiter zu erhöhen, was den Fermentationsprozess, der in weniger als 60 Tagen abgeschlossen ist, entscheidend vorantreibt. Zu diesem Zeitpunkt können die Blätter getrocknet und lose verkauft werden, oder sie werden gepresst und getrocknet, am häufigsten in Form von Kuchen, wie z.B. dem Puer Five Star Qi Zi Bing Shu Teeoder in Form von Ziegeln, wie zum Beispiel der Puer Shu 7581 Tee.

Es gibt sehr hohe Grade von Shu Puer, wie zum Beispiel den Puer Shu Palace Grade Tee oder Gong Ting (wörtlich ‘kaiserlicher Hof’), der die beste Qualität von gekochtem Puer bezeichnet, bestehend aus einer Knospe und den ersten zarten Blättern, die noch mit weichem Bai Hao bedeckt sind.

Die Aromen eines Shu Puer Tees sind eine Hymne an die Erde und das Unterholz, mit Geruchsnoten, die an nasses Holz, Rinde, feuchte Blätter und Pilze erinnern. Der Geschmack ist überraschend süß und einhüllend, mit Noten, die an einen Herbstspaziergang in einem Wald kurz nach dem Regen erinnern. Im Vergleich zu Sheng Puer ist die Flüssigkeit eines Shu Puer dunkel wie Kaffee, fast undurchdringlich für Licht.

Shu Puer gewinnt mit zunehmendem Alter auch an Wert und Süße, der Körper wird samtiger und dichter und die Komplexität der Aromen und Geschmacksrichtungen nimmt zu.

Shu Puer sind auch ausgezeichnete Verbündete für Gesundheit und Wohlbefinden.Der Verzehr mehrerer Tassen pro Tag bringt viele Vorteile für den Körper, einschließlich der Senkung des Blutdrucks, der Verbesserung der Verdauung und der Kontrolle des Cholesterinspiegels.

Puer Tee Geschichte

Wo liegen die Ursprünge des Puer-Tees und fermentierter Tees im Allgemeinen? Man muss Jahrtausende zurückgehen und, wie so oft, von einer zufälligen Kombination von Ereignissen berichten, die sich als ziemlich zufällig herausstellte.

Der Puer-Tee wurde vor Tausenden von Jahren in der chinesischen Provinz Yunnan angebaut. Das indigene Volk der Pu, das die Wälder bewohnte und Tee aus den Blättern wilder Bäume konsumierte, schenkte dem Kaiser einen Teil des Tees als Tribut. Es scheint, dass ihre Nachfahren, die Bulang, vor Hunderten von Jahren als erste mit dem Teeanbau in diesen Gebieten begannen. Sie besitzen noch immer viele Hektar Land im Kreis Menghai, auf denen uralte Teebäume wachsen.

Bis zu diesem Punkt sprechen wir lediglich von grünem Tee, der in sehr alten Zeiten hergestellt wurde und somit der Vorläufer dessen war, was später zum Puer-Tee wurde, wie wir ihn heute kennen. Ein Wendepunkt in der Herstellung von Puer-Tee und fermentierten Tees fand unter der Tang-Dynastie (618 – 907 n. Chr.) statt: Tee, und insbesondere der im äußersten Süden von Yunnan produzierte , war ein sehr kostbares Gut, das als echte Medizin galt und mit anderen Waren exportiert und getauscht wurde. Um die Lagerung und Konservierung zu erleichtern, wurde der Tee daher nicht in losen Blättern, sondern in Kuchen aus gepressten Blättern hergestellt , die sich perfekt für den Transport über große Entfernungen eigneten und in großen Ladungen gestapelt wurden.

Eine der größten Notwendigkeiten für das chinesische Reich war damals der Besitz von Pferden – und zwar nicht irgendwelchen Pferden, sondern starken, robusten Pferden, die für die Kriegsführung geeignet waren: Tibetische Pferde waren die besten. In Tibet hingegen machten die eisigen Temperaturen und das harte Leben in den zerklüfteten Bergen den Tee zu einem Grundbedürfnis: Er war eine Medizin, eine belebende Flüssigkeit für körperliche Anstrengung und hervorragend zum Wärmen geeignet. So entstanden die verschiedenen Routen der Alten Teepferdestraße, die sich von Yunnan westwärts nach Tibet und weiter südlich nach Indien erstreckte: Karawanen mit Lasttieren verschiedener Art, beladen mit gepresstem Tee, legten in Monaten, manchmal sogar Jahren, Tausende von Kilometern zurück, um Lhasa und andere abgelegene Teile Tibets zu erreichen.

Während der Reise gab es keine Möglichkeit, das Wetter zu kontrollieren oder den Tee vor Regen, Feuchtigkeit und Temperaturschwankungen zu schützen: Die einzige Schutzbarriere waren geflochtene Bambusblätter, in die die gepressten Teekuchen gelegt wurden. So verwandelten sich die Teekuchen während der Reise: Von einfachem grünen Tee, der durch lebende Mikroorganismen verändert wurde, verließ der Tee Yunnan und fermentierte auf dem Weg. An seinem Bestimmungsort angekommen, war der grüne Tee so zu einem Heicha geworden.

Die Produktion und der Handel mit dem einzigartigen Puer-Tee aus Yunnan wuchsen unter der Ming- und dann der Qing-Dynastie weiter an und hörten auch mit der Gründung der Republik China Anfang des 20. Als 1949 das kommunistische Regime von Mao errichtet wurde, erhielt Yunnan weitere Wirtschaftshilfe, um sein Potenzial zu entwickeln. Es wurden neue Unternehmen gegründet und in verschiedene Forschungsprojekte investiert, die zurAusweitung der Teeanbaugebiete führten.

Heute ist Yunnan nach Fujian die zweitgrößte Teeproduktionsprovinz Chinas. Von den verschiedenen Teesorten, die produziert werden, ist der Puer-Tee natürlich das Aushängeschild.

Yunnan: Anbaugebiete für Puer-Tee

Wir haben bisher allgemein über Yunnan gesprochen, eine chinesische Provinz, die nicht nur als Heimat des Puer-Tees, sondern auch als Geburtsort des ersten Teebaums bekannt ist. Hier wachsen üppige Wälder mit wilden Bäumen, von denen einige Hunderte oder sogar Tausende von Jahren alt sind, mit dicken Stämmen und einer Höhe von bis zu 15 Metern, mit uralten Wurzeln, die tief in den Boden sinken und die Nährstoffe aus dem reichen und besonderen Boden aufnehmen.

In dieser Provinz, die sich durch ein tropisches Monsunklima auszeichnet und in der es jedes Jahr reichlich regnet, gibt es mehrere Gebiete, in denen Puer-Tee angebaut wird. Hier sind die wichtigsten davon:

• Präfektur Xishuangbanna: das südlichste Berggebiet von Yunnan an der Grenze zu Laos, zu dem historische Puer-Anbaugebiete gehören, die auch als die Sechs Berge bekannt sind : Menghai, Nannuo, Bulang, Youle, Yiwu und Jingmai.
• Präfektur Puer: nördlich von Xishuangbanna, umfasst sie die berühmten Gebiete Jinggu und Wuliang und die Stadt Simao.
• Präfektur Lincang: Weiter im Nordwesten, an der Grenze zur Präfektur Puer, liegt dieses Gebiet, zu dem auch der Kreis Fenqing im Norden gehört. Er ist berühmt für die Produktion einiger der süßesten und sanftesten Puer-Tees in ganz China.
• Präfektur Baoshan: Gebiet nördlich von Lincang, mit milden Wintern und feuchten, aber nicht zu heißen Sommern. Ein perfektes Klima für den Teeanbau.
• Präfektur Dali: ein weniger bekanntes Gebiet, in dem jedoch ausgezeichneter Puer-Tee produziert wird, nordöstlich von Baoshan.

Erwähnenswert ist auch die Stadt Kunming, die Hauptstadt von Yunnan, in der sich die berühmte Kunming Tea Factory befindet. Sie ist zwar kein Produktionsgebiet, aber dennoch ein wichtiges Zentrum für den Handel mit Puer-Tee und beherbergt die wichtigsten Teemärkte in ganz Yunnan.

Puer-Tee: ein Produkt mit kontrollierter geografischer Angabe

Im Laufe der Zeit entstand die Notwendigkeit, ein so spezielles Produkt vor Nachahmungen zu schützen: In den frühen 2000er Jahren ließ die entstandene Spekulationsblase den Preis für Puer-Tee so sehr in die Höhe schnellen, dass viele der Versuchung nicht widerstehen konnten, Nachahmungen herzustellen gefälschte und sie für exorbitante Summen als echte Puer-Tees zu verkaufen.

So wurde beschlossen, dass Puer-Tee – um als solcher definiert zu werden – bestimmten Regeln entsprechen muss. Der Erlass‘GB/T 22111-2008 Geographical Indication Product Pu’er Tea’, der am 1. Dezember 2008 in Kraft trat und von der General Administration of Quality Supervision, Inspection and Quarantine genehmigt wurde, legte somit die Standards für einen Tee fest , der Puer genannt werden darf:

• der Tee muss in der Provinz Yunnan produziert werden
• die Blätter müssen von der Sorte Axamic oder Da Ye Zhong sein, d.h.großblättrig
• der Tee muss natürlich sonnengetrocknet sein
• das Herstellungsverfahren muss bestimmte Besonderheiten vorsehen, wie z.B. die Blockierung der Oxidation bei weniger als 80°C

Wenn Sie heute einen Puer-Tee kaufen, können Sie also mit ziemlicher Sicherheit davon ausgehen, ein authentisches Produkt zu erwerben, das in seinem Ursprungsgebiet geboren und verarbeitet wurde.

Wie Sie einen guten Puer-Tee erkennen

Es gibt mehrere Faktoren, die für die erfolgreiche Herstellung eines Puer-Tees entscheidend sind. Neben der Herkunft der Blätter (Puer-Tee von wilden und alten Bäumen hat aus offensichtlichen Gründen viel mehr Komplexität in seinen Aromen und Geschmacksrichtungen) ist es entscheidend, dass sowohl die Produktions- als auch die Lagerungsphase, in der der Puer-Tee weiter fermentiert, gut durchgeführt werden.

Wenn zum Beispiel während des Aufbrühens eines Shu Puer die Temperatur des Bodens und des Raums nicht hoch genug eingestellt ist, entwickelt der Tee sehr wahrscheinlich schlechte Gerüche, die an Fisch oder übermäßige Erdigkeit erinnern. Oder wenn ein Puer falsch gelagert wird, entwickelt der Tee muffige und kellerartige Gerüche – alles Gerüche, die unserer Nase sofort signalisieren, dass etwas schief gelaufen ist, bevor wir dazu kommen, den Tee aufzugießen. Manchmal wurde der Tee während der Reifung nicht richtig geschützt, so dass er viel von seinem Aroma verloren hat: Nach dem Aufguss schmecken seine Blätter wenig oder gar nicht.

Um ein gutes Puer von einem mittelmäßigen Puer zu unterscheiden, schaut man jedoch hauptsächlich auf den Geschmack und die Persistenz. A guter Puer-Tee
hat ein süßes Aroma, einen gut strukturierten, weichen und umhüllenden Körper, einen ausgewogenen und komplexen Geschmack mit angenehmen und intensiven Noten und eine lange Haltbarkeit. Wenn es sich um einen gut gemachten Puer-Tee handelt, können Siemit denselben Blättern viele Aufgüsse machen, bis zu 10 oder 20 im Gaiwan und mindestens 5 oder 6, wenn er nach westlicher Art aufgegossen wird. Definitiv kein Tee, den man in Eile trinkt, bevor man zur Arbeit eilt!

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