Sheng Puer, Shu Puer et Maocha : caractéristiques et différences

En matière de thé, le monde du Puer est peut-être le plus mystérieux, le plus fascinant et le plus controversé. Les Puer sont des thés aux origines anciennes, produits uniquement dans une région spécifique de la Chine, à savoir le Yunnan, avec des méthodes de traitement particulières. Leur valeur a augmenté de manière exponentielle ces dernières années, grâce à des bulles spéculatives qui ont rendu le marché fou, avec d’énormes fluctuations de leur prix.

C’est une catégorie presque inconnue en Occident, notamment parce que le goût de ces thés est très éloigné de la délicatesse classique des thés verts et blancs, ou des notes robustes et fruitées des thés rouges. Ici, la gamme aromatique s’enrichit de saveurs inattendues et de notes de sous-bois, d’encens et de terre humide pour une expérience incroyablement surprenante.

Laissez-nous donc vous emmener dans ce petit voyage de découverte et vous raconter les merveilles des thés Puer, de leur production à leur incroyable histoire.

Que sont les thés Puer ?

En réalité, les thés puer ne constituent qu’une partie des thés fermentés produits en Chine et, comme nous le verrons plus loin dans cet article, ils répondent à des paramètres très spécifiques pour être considérés comme tels.

Mais commençons par les bases : qu’est-ce qu’un thé fermenté? C’est un thé qui subit une transformation par des moisissures et des bactéries, qui agissent en modifiant les caractéristiques organoleptiques des feuilles de camélia. Il s’agit d’un processus bactérien et pas seulement enzymatique (comme l’oxydation pour les oolongs ou les thés rouges, par exemple), qui nécessite des conditions particulières, telles qu’une température élevée, une très forte humidité et la rareté ou l’absence d’oxygène.

En Chine Les thés fermentés sont généralement appelés heicha, “thés sombres” ou “thés noirs”. (à ne pas confondre donc avec la classification occidentale qui appelle “thés noirs” ce qu’en Chine on appelle plus justement “thés rouges”), et sont également différents les uns des autres en fonction des types de bactéries et de moisissures qui se développent dans une zone géographique donnée.Le thé fermenté du comté d’An Hua dans le Hunan, par exemple, développe le champignon. Eurotium Cristatum ce qui provoque l’apparition de points jaunes dorés caractéristiques sur les feuilles, si bien que ce thé est également appelé “Golden Flowers” (fleurs dorées).Jin Hua en chinois) ; en ce qui concerne le thé Puer, produit dans le Yunnan, le champignon responsable de la fermentation est leAspergillus Niger. Ciò farà sì che i due prodotti abbiano caratteristiche differenti, sia nell’aspetto che nel gusto e nell’aroma.

La plupart des thés fermentés sont pressés dans les formes les plus variées : gâteaux ronds classiques, briques (“Zhuan”), disques à portion unique pièces de monnaie, voire des blocs en forme de champignon.

Maintenant que nous avons clarifié ce qu’est un thé fermenté en général, voyons ce que l’on entend par thé Puer.

Le thé thé Puer est un thé fermenté spécial produit uniquement dans le Yunnan, une province chinoise située à l’extrême sud-ouest du pays. Le nom vient duvillage du même nom, aujourd’hui ville préfecture (également translittéré en Pu’er ou Puerh) où ce type de thé était à l’origine cultivé et transformé. Les feuilles de ce thé sont de la variété Daye Zhong, c’est-à-dire de grande taille, et sont souvent cueillies sur des arbres sauvages, voire anciens (comme le thé Sheng Puer Gua Feng Zhai Gushu), dont les forêts du Yunnan sont riches.

Nous pouvons maintenant entrer dans les détails de la production du thé Puer et voir comment ses deux variantes – Sheng Puer et Shu Puer– sont créées.

Maocha : la base de la transformation du thé Puer

Tous les thés Puer sont transformés à partir d’un thé vert qui constitue la base de l’ensemble du processus: le Maocha. Le Maocha est spécialement produit pour être transformé en thé Puer et se distingue des autres thés verts du Yunnan par le fait que le processus de blocage de l’oxydation, ou sha qing, se déroule à des températures plus basses que d’habitude. En effet, pour déclencher la fermentation, il n’est pas nécessaire de désactiver toutes les enzymes, ce qui est possible en évitant de chauffer les feuilles à plus de 80 °C. Cette opération est traditionnellement réalisée à la main dans d’immenses woks : les feuilles sont ensuite roulées et séchées au soleil.

Le Maocha est donc un thé vert Puer à l’état brut, dont les feuilles n’ont pas encore été pressées ou fermentées. Il n’est généralement pas vendu aux consommateurs car il s’agit d’un produit non fini, donc non mûr et au goût astringent et amer. Il peut toutefois être infusé à titre de test par les cultivateurs ou les acheteurs potentiels afin de tester la qualité des feuilles qui constitueront le thé Puer final. Récemment, certains ont commencé à appeler Maocha des thés Puer qui ont été pressés et séchés mais qui n’ont pas encore commencé le processus de vieillissement. Cela est certainement dû au fait que le marché s’est également élargi à ceux qui souhaitent faire vieillir leur thé eux-mêmes, au lieu de l’acheter déjà vieilli auprès du producteur.

Sheng Puer : Puer brut

Le terme Sheng Puer signifie littéralement “Puer brut”: qu’est-ce que cela signifie ? Il fait référence au fait que la production et le vieillissement de ce type de thé Puer se déroulent naturellement, ce qui permet au temps d’agir sur le produit et de lui faire développer toutes les caractéristiques d’arômes et de saveurs qui le rendront unique et prêt à être consommé.

Le Maocha, le thé vert de base, est pressé en galettes et stocké dans des salles spéciales où l’humidité et la température sont contrôlées, afin de fermenter et de vieillir. Cette dernière étape, avant que le thé n’atteigne sa pleine maturité et ne puisse être vendu pour la consommation, dure environ cinq ans. Avant cette période, un Sheng Puer n’est généralement pas commercialisé, car il n’est pas encore prêt : il sera astringent et trop piquant, dépourvu de l’aromaticité et de l’onctuosité que lui confèrent des années de vieillissement. Il arrive cependant que des Shengs plus jeunes soient déjà incroyablement mûrs et adorables: tout dépend de l’année de production et des conditions dans lesquelles le thé a été vieilli.

Et, comme un bon vin, plus le Sheng Puer vieillit, plus il devient doux, fruité et intense en goût. Le Sheng Puer a généralement des notes qui rappellent la poire mûre, le coing, l’encens, la résine et le bois sec, avec un soupçon de fumée. La couleur des feuilles reste un mélange de teintes claires, avec différentes nuances de vert, de brun et de beige et la présence de bourgeons blanc argenté. La couleur de la liqueur va du jaune doré à l’orange ambré, avec une bonne transparence.

Bien que plus rares que les thés pressés, il existe également d’excellents Sheng Puer en feuilles, tels que le Puer Sheng Ancien de Menghaiau goût doux et fruité.

Shu Puer : Puer cuit

Lorsque nous parlons de Shu Puer, nous faisons référence au thé Puer dit “cuit”. La raison de ce nom se trouve dans le processus de fabrication, qui fait appel à l’aide humaine pour accélérer la fermentation et permettre une vente plus rapide. Il s’agit d’un produit moderne, créé en 1973 par la Kunming Tea Factory pour répondre à la forte demande de Sheng Puer, mais il a fallu des années pour qu’il devienne un produit fini.

Les étapes de transformation d’un Shu Puer, bien que commençant toujours par le Maocha, diffèrent de celles d’un Sheng Puer d’une manière assez sensible. Lesfeuilles de Maocha sont étalées et empilées sur le sol chauffé de grandes pièces fermées et arrosées d’eau à intervalles réguliers. Tous les 15 jours, les feuilles sont retournées de manière à ce que toutes les faces soient en contact avec le sol et bénéficient ainsi de la même chaleur. Les feuilles sont ensuite recouvertes de toiles afin d’augmenter encore la chaleur et l’humidité, ce qui donne un élan décisif au processus de fermentation, qui s’achève en moins de 60 jours. À ce stade, les feuilles peuvent être séchées et vendues en vrac, ou pressées et séchées, le plus souvent sous forme de gâteau, comme le thé Puer Five Star Qi Zi Bing Shuou en briques, comme le thé thé Puer Shu 7581.

Il existe des qualités très élevées de Shu Puer, comme le thé Puer Shu Palace Grade ou Gong Ting (littéralement “cour impériale”), qui désigne le Puer cuit de la meilleure qualité, composé d’un bourgeon et des premières feuilles tendres, encore recouvertes d’un bai hao doux.

Les arômes d’un thé Shu Puer sont un hymne à la terre et aux sous-bois, avec des notes olfactives rappelant le bois mouillé, l’écorce, les feuilles humides et les champignons. La saveur est étonnamment douce et enveloppante, avec des notes rappelant une promenade automnale dans une forêt juste après la pluie. Par rapport au Sheng Puer, la liqueur d’un Shu Puer est sombre comme le café, presque impénétrable à la lumière.

Le Shu Puer gagne également en valeur et en douceur en vieillissant, le corps devient plus velouté et dense, et la complexité des arômes et des saveurs s’accroît.

Shu Puer sont également d’excellents alliés pour la santé et le bien-être.La consommation de plusieurs tasses par jour apporte de nombreux bienfaits à l’organisme, notamment en abaissant la tension artérielle, en améliorant la digestion et en aidant à contrôler le taux de cholestérol.

Histoire du thé Puer

Quelles sont les origines des thés Puer et des thés fermentés en général ? Il faut remonter à des millénaires et, comme c’est souvent le cas, raconter ce qui n’était qu’une combinaison fortuite d’événements qui s’est avérée tout à fait fortuite.

Le thé Puer est né dans la province chinoise du Yunnan, il y a des milliers d’années: le peuple indigène Pu, qui habitait les forêts et consommait le thé fabriqué à partir des feuilles d’arbres sauvages, en donnait une partie à l’empereur en guise de tribut. Il semble que leurs descendants, les Bulang, aient été les premiers à se lancer dans la culture du thé dans ces régions il y a des centaines d’années, et ils possèdent encore de nombreux hectares de terres dans le comté de Menghai sur lesquels poussent des théiers centenaires.

Jusqu’à présent, nous parlons simplement de thé vert, produit dans des temps très anciens et donc ancêtre de ce qui deviendra plus tard le thé Puer tel que nous le connaissons aujourd’hui. Un tournant dans la production du thé Puer et des thés fermentés a lieu sous la dynastie Tang (618 – 907 ap. J.-C.) : le thé, et en particulier celui produit à l ‘extrême sud du Yunnan, est une denrée très précieuse, considérée comme un véritable médicament, exportée et troquée avec d’autres marchandises. Pour faciliter son stockage et sa conservation, le thé n’était donc pas produit en feuilles détachées mais en galettes de feuilles pressées, parfaites pour être transportées sur de longues distances et empilées en grandes charges.

L’une des plus grandes nécessités de l’empire chinois à l’époque était de posséder des chevaux – pas n’importe lesquels, mais des équidés forts et robustes adaptés à la guerre : les chevaux tibétains étaient les meilleurs. Au Tibet, en revanche, les températures glaciales et la vie rude dans les montagnes accidentées ont fait du thé un produit de première nécessité : c’était un médicament, un liquide revigorant pour l’effort physique et un excellent moyen de se réchauffer. C’est ainsi que sont nées les différentes routes de l’Ancienne route des chevaux de thé, qui s’étendait du Yunnan à l’ouest vers le Tibet et plus au sud vers l’Inde: des caravanes avec des bêtes de somme de différentes sortes, chargées de thé pressé, parcouraient des milliers de kilomètres pendant des mois, parfois même des années, pour atteindre Lhassa et d’autres régions reculées du Tibet.

Pendant le voyage, il n’y avait aucun moyen de contrôler les conditions météorologiques ou de protéger le thé de la pluie, de l’humidité et des fluctuations de température : la seule barrière protectrice était constituée par des feuilles de bambou tressées à l’intérieur desquelles les galettes de thé pressées étaient placées. C’est ainsi que les galettes de thé se sont transformées au cours du voyage: de simple thé vert, modifié par des micro-organismes vivants, le thé a quitté le Yunnan et a fermenté en cours de route. Arrivé à destination, le thé vert était ainsi devenu un heicha.

La production et le commerce du thé Puer, unique au Yunnan, n’ont cessé de croître sous les dynasties Ming puis Qing, sans s’arrêter même avec la naissance de la République de Chine au début du XXe siècle. Lorsque le régime communiste de Mao a été instauré en 1949, le Yunnan a reçu une aide économique supplémentaire pour développer son potentiel, avec la construction de nouvelles entreprises et l’investissement dans divers projets de recherche qui ont conduit à l’expansion de ses zones de production de thé.

Aujourd’hui, le Yunnan est la deuxième province productrice de thé en Chine après le Fujian. Parmi les différents types de thé produits, le thé Puer reste évidemment son fleuron.

Yunnan : Zones de production du thé Puer

Jusqu’à présent, nous avons parlé de manière générale du Yunnan, une province chinoise reconnue non seulement comme le berceau du thé Puer, mais aussi comme le lieu de naissance du premier arbre à thé. Ici poussent des forêts luxuriantes d’arbres sauvages, dont certains ont des centaines, voire des milliers d’années, avec des troncs épais et des hauteurs pouvant atteindre 15 mètres, avec des racines anciennes qui s’enfoncent profondément dans le sol, absorbant les nutriments de cette terre riche et particulière.

Dans cette province, caractérisée par un climat tropical de mousson et baignée chaque année par d’abondantes précipitations, on trouve plusieurs zones de production de thé Puer. En voici les principales :

• Préfecture de Xishuangbanna: la région montagneuse la plus méridionale du Yunnan, à la frontière avec le Laos, qui comprend des zones historiques de production de Puer, également connues sous le nom des Six Montagnes : Menghai, Nannuo, Bulang, Youle, Yiwu et Jingmai.
• Préfecture de Puer: au nord du Xishuangbanna, elle comprend les célèbres régions de Jinggu et Wuliang et la ville de Simao.
• Préfecture de Lincang: plus au nord-ouest, à la frontière de la préfecture de Puer, se trouve cette région qui comprend le comté de Fenqing au nord – célèbre pour produire certains des thés Puer les plus doux et les plus veloutés de toute la Chine.
• Préfecture de Baoshan: région située au nord de Lincang, avec des hivers doux et des étés humides mais pas trop chauds. Un climat idéal pour la culture du thé.
• Préfecture de Dali: une région moins connue mais qui produit un excellent thé Puer, au nord-est de Baoshan.

La ville de Kunming, capitale du Yunnan et siège de la célèbre usine de thé de Kunming, mérite également d’être mentionnée. Ce n’est pas une zone de production, mais elle reste un centre majeur pour le commerce du thé Puer, abritant les marchés du thé les plus importants de tout le Yunnan.

Le thé Puer : un produit bénéficiant d’une indication géographique contrôlée

Au fil du temps, le besoin s’est fait sentir de protéger un produit aussi particulier contre les imitations : au début des années 2000, la bulle spéculative qui s’est créée a fait exploser le prix du thé Puer, à tel point que beaucoup n’ont pas pu résister à la tentation de créer des faux et de les vendre à des prix exorbitants en les faisant passer pour d’authentiques thés Puer.

Il a donc été décidé que le thé Puer – pour être défini comme tel – devait respecter certaines règles. Le décret“GB/T 22111-2008 Geographical Indication Product Pu’er Tea”, entré en vigueur le 1er décembre 2008 et approuvé par l’Administration générale de la supervision de la qualité, de l’inspection et de la quarantaine, a ainsi fixé les normes pour qu’un thé puisse être appelé Puer:

• le thé doit être produit dans la province du Yunnan
• les feuilles doivent être de la variété axamic ou Da Ye Zhong, c’est-à-dire de grande taille
• le thé doit être séché au soleil de manière naturelle
• le processus de production doit prévoir certaines particularités, telles que le blocage de l’oxydation à moins de 80°C

En achetant un thé Puer aujourd’hui, vous avez donc un bon pourcentage de certitude d’acheter un produit authentique, né et transformé dans ses territoires d’origine.

Comment reconnaître un bon thé Puer

Plusieurs facteurs déterminent la réussite de la production d’un thé Puer. Outre l’origine des feuilles (le thé Puer provenant d’arbres sauvages et anciens présente, pour des raisons évidentes, des arômes et des saveurs beaucoup plus complexes), il est essentiel que les phases de production et de stockage, au cours desquelles le thé Puer continue à fermenter, soient bien menées.

Si, par exemple, lors de l’infusion d’un Shu Puer, la température du sol et de la pièce n’est pas suffisamment élevée, le thé risque fort de développer de mauvaises odeurs rappelant celles du poisson ou d’un excès de terre. Ou encore, si le stockage d’ un Puer n’est pas effectué correctement, le thé développe des odeurs de moisi et de cave – autant d’odeurs qui signalent immédiatement à notre odorat que quelque chose ne va pas, avant même que nous n’ayons eu le temps d’infuser le thé. Parfois, le thé n’a pas été correctement protégé pendant son vieillissement, perdant ainsi une grande partie de son arôme : une fois infusées, ses feuilles n’auront que peu ou pas de goût.

En revanche, pour distinguer un bon Puer d’un Puer moyennement bas, on s’intéresse principalement au goût et à la persistance. A bon thé Puer
aura une saveur douce, un corps bien structuré, doux et enveloppant, un goût équilibré et complexe avec des notes agréables et intenses, et une longue persistance. S’il s’agit d’un thé Puer bien fait, il vous donnera denombreuses infusions avec les mêmes feuilles, jusqu’à 10 ou 20 dans un gaiwan et au moins 5 ou 6 s’il est infusé à l’occidentale. Ce n’est certainement pas un thé à boire à la hâte avant de se rendre au travail !

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