Teesorten: wie viele und was sie sind

Die Welt des Tees, die reich an verschiedenen Aromen und Geschmacksrichtungen ist, bietet uns sehr unterschiedliche Geschmackserlebnisse, je nachdem, wofür wir uns entscheiden: Es gibt Tees, die vollmundig und intensiv im Geschmack sind, unglaublich zarte Tees mit dem klarsten Aufguss, Tees mit gerollten, abgeflachten, zerknitterten Blättern… Wie können Sie sich von dieser Vielfalt lösen?

Um zu lernen, wie man die verschiedenen Teesorten unterscheidet, diejenige auswählt, die am besten zu uns passt, und vor allem, wie man sie nach den richtigen Aufgussparametern zubereitet, lohnt es sich, die Einteilung in die verschiedenen Teesorten anhand ihrer Farbe zu studieren. Ja, denn jede Teesorte erfordert angemessene Ziehzeiten und Temperaturen, damit ihre Blätter uns das Beste an Aroma, Geschmack und Fülle bieten können.

Sehen wir uns also an, welche und wie viele Arten von Tee es gibt und wie sie sich voneinander unterscheiden.

Wie viele Arten von Tee gibt es?

Nach der offiziellen Unterteilung von Professor Chen Chuan aus dem Jahr 1979 nach dem Verarbeitungsverfahren (und nicht nach der Farbe des Tees, obwohl die Nomenklatur zweifelsohne eine Rolle spielt) gibt es sechs Teesorten:

• Weißer Tee
• Grüner Tee
• Gelber Tee
• Oolong-Tee
• Roter Tee
• Dunkler Tee

Wichtig ist, dass alle diese Teesorten von einer einzigen Pflanze stammen: Camellia sinensis. Alles, was fälschlicherweise als Tee bezeichnet wird, dessen Blätter aber nicht von dieser Pflanze stammen… nun, es ist kein Tee! Dies ist zum Beispiel bei Roiboos der Fall, einem südafrikanischen Strauch mit einem sehr süßen und vanilligen Geschmack, der fälschlicherweise als ‘roter Tee’ bezeichnet wird: Es ist korrekt, ihn stattdessen ‘Aufguss’ zu nennen, da er aus Teilen derselben Pflanze hergestellt wird (im Gegensatz zu Kräutertee, der eine Mischung aus verschiedenen Zutaten und/oder Kräutern enthält).

Die beiden häufigsten Sorten von Camellia sinensis, die für die Teeproduktion verwendet werden, sind die camellia sinensis sinensis und die camellia sinensis assamicaeine Klassifizierung des japanischen Professors Kitamura aus dem Jahr 1950. Erstere hat kleinere Blätter, wächst in mittelhohen Lagen und in kühlem, nebligem Klima, während letztere größere Blätter hat, warmes, feuchtes Klima bevorzugt und in niedrigen Lagen wächst.

Wie wir bereits gesagt haben, unterscheiden sich die Teesorten durch die Verarbeitung des Blattes, die zu einem Getränk mit einer bestimmten Farbe und deutlich erkennbaren organoleptischen Eigenschaften führt.

Und hier sind alle sechs Teesorten: Lassen Sie uns eine nach der anderen näher betrachten.

Weißer Tee

Weißer Tee, der auch als“natürlich oxidiert” bezeichnet wird, ist der am wenigsten verarbeitete Tee von allen. Nach der Ernte werden die Blätter gewelkt (draußen in der Sonne oder drinnen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit, manchmal auch in einer Mischung aus beidem) und schließlich getrocknet. Die Blätter werden nicht manipuliert und die Form bleibt so, wie sie war, mit einem Minimum an natürlicher Oxidation.

Die für weißen Tee ausgewählten Knospen sind zart und oft mit bai hao bedeckt, dem silbrig-weißen Flaum, der die jüngeren Blätter und Knospen schützt. Es gibt viele Sorten, wie z.B. Bai Hao Yin Zhen (auch bekannt unter seinem westlichen Namen Silbernadel), der nur aus Edelsteinen besteht, oder den berühmten Bai Mu Dan (‘weiße Pfingstrose’), die aus einer Knospe und einem oder zwei Spitzenblättern besteht. China und insbesondere die Provinz Fujian bieten die besten weißen Tees der ältesten Tradition an, aber viele andere Länder (wie Nepal und Malawi) haben in den letzten Jahren mit dieser Art von Tee experimentiert und dabei überraschende Ergebnisse erzielt.

Weißer Tee ist sicherlich der delikateste in Bezug auf Aroma und Geschmack, mit einer fast transparenten oder blassgelben Flüssigkeit, blumigen und fruchtigen Noten und häufigen Anklängen an Honig.

Empfohlene Infusionsparameter (Western-Methode):

• 3 g Tee x 200 ml Wasser
• 70-80°C
• 4-5 Minuten

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Grüner Tee

Grüner Tee ist zweifelsohne eine der bekanntesten und ältesten Teesorten. Wie alle Teesorten stammt er ursprünglich aus China, wurde aber später auch zum Aushängeschild Japans: Man kann sagen, dass dies die beiden berühmtesten Erzeugerländer für grünen Tee in der Welt sind.

Bei der Verarbeitung gibt es wie bei weißem Tee eine Ernte- und eine Welkphase: Hier ist die Welkphase jedoch sehr kurz (ein paar Stunden), da der Tee nicht oxidieren darf. Grüner Tee ist in der Tat der einzige Tee, der nicht oxidiert: Die für diesen Prozess verantwortlichen Enzyme werden mit einem Verfahren deaktiviert, das auf Chinesisch Shaqing, ‘Grüntöten’, genannt wird und darin besteht, die Blätter sehr stark zu erhitzen. In China werden in dieser Phase Woks verwendet, in die die Blätter schnell geblasen werden, oder elektrische Maschinen. In Japan hingegen erfolgt der Oxidationsblock mit Dampf, eine Methode, die in der Antike auch in China verwendet und später durch die Anwendung von trockener Hitze ersetzt wurde. Nach dieser Phase werden die Blätter bearbeitet, um ihnen die gewünschte Form zu geben, und schließlich getrocknet, um die Aromen zu fixieren und den endgültigen Feuchtigkeitsgehalt des Blattes zu bestimmen.

Japanische Grüntees, wie Bancha, Sencha und Gyokuro, sind Tees mit einem pflanzlichen Geschmack, mit Umami und herzhaften Noten, die fast an Algen und das Meer erinnern. Denken Sie stattdessen an chinesische Tees, wie den Long Jing und der Mao Fenghaben wir Noten, die zwar immer noch pflanzlich, aber zarter sind und zu gerösteten oder vage blumigen Anklängen führen.

Wie bei allem im Leben gibt es natürlich auch hier Ausnahmen: Sowohl in China als auch in Japan gibt es Tees, die diesem allgemeinen Trend in der Oxidationsblockadephase nicht folgen. Kamairicha zum Beispiel ist ein japanischer Pfannentee, so wie in China der ganz besondere Grüntee Enshi Yuluder gedämpft wird.

Empfohlene Infusionsparameter (Western-Methode):

• 3 g Tee x 200 ml Wasser
• 70-80°C für chinesische Grüntees / 50°C-75°C für japanische Grüntees
• 2-3 Minuten für chinesische Grüntees / 1-2 Minuten für japanische Grüntees

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Gelber Tee

Gelber Tee ist ein hochgeschätzter Tee, der nur in China hergestellt wird und dessen Wert durch einen langen und komplexen Prozess deutlich wird.

Bis zum Stadium der Oxidationsblockade wird gelber Tee wie grüner Tee verarbeitet, jedoch mit einem zusätzlichen entscheidenden Schritt: Menhuang oder Vergilbung. Wie erfolgt dieser Schritt? Dabei werden die noch warmen und feuchten Blätter in Papierbögen oder Tücher eingewickelt, aufgerollt und die Blätter darin aufgeschichtet. Diese Hitze führt zu der so genannten Maillard-Reaktion, d.h. einer nicht-enzymatischen Oxidation, bei der die Zucker und Kohlenhydrate in den Blättern durch die Hitze karamellisieren, genau wie bei gebackenem Obst. Ästhetisch gesehen wird das Blatt gelb, geschmacklich entwickelt es eine deutliche und einzigartige Süße.

Es gibt gelbe Tees, die ausschließlich aus Knospen hergestellt werden, gelbe Tees, die aus großen Blättern wie dem Huang Da Cha mit einem süßen Geschmack, der an Nüsse erinnert, oder gelbe Tees, die aus Blättern und Knospen zusammen hergestellt werden, wie zum Beispiel der Huoshan Huangyaein sehr hochwertiger Tee, der einst am kaiserlichen Hof serviert wurde.

Empfohlene Infusionsparameter (Western-Methode):

• 3 g Tee x 200 ml Wasser
• 75°C
• 3-4 Minuten

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Oolong-Tee

Oolong-Tee oder Wu Long (‘schwarzer Drache’) wird manchmal auch als blaugrün bezeichnet, in Anlehnung an einen anderen chinesischen Begriff für diese Teesorte, nämlich Qingcha (‘blauer Tee’).

Dies ist eine halb-oxidierte Teesorte: Was bedeutet das? Es bedeutet, dass der Grad der Oxidation vom Teemeister bestimmt wird und von sehr niedrigen Prozentsätzen (8-10% des taiwanesischen Baozhong) bis zu sehr hohen Prozentsätzen (meist um die 60%-65%, kann aber auch noch höher sein) reichen kann.

Nach der normalen Ernte und dem Welken folgt beim Oolong ein Verarbeitungsschritt, der bei anderen Teesorten fehlt: das“Schütteln“. Die Blätter werden auf riesige Bambusschalen gelegt, die zyklisch geschüttelt und dann ruhen gelassen werden, so dass die Blätter aneinander stoßen, was zu Quetschungen und einer beginnenden Oxidation führt. Eine weitere Funktion dieses wichtigen Schritts besteht darin, die Zirkulation von Wasser und ätherischen Ölen anzuregen, die dann vom Stängel durch die Adern zurückfließen und sich gleichmäßig im Rest des Blattes verteilen können, was zur Entwicklung der Aromen beiträgt. Wenn der Teemeister entscheidet, dass der optimale Oxidationsgrad erreicht ist, kommen die Blätter in die nächsten Phasen, nämlich die Verarbeitung zur Formung und schließlich die Trocknung.

Bei Oolongs mit niedrigem Oxidationsgrad, wie dem bekannten Tie Guan Yin aus Anxi oder dem Jin Xuan aus Taiwan, haben die Blätter die Form einer mehr oder weniger fest gerollten Kugel. Diese Oolongs behalten eine grüne Farbe, so dass sie auch als “Jade-Oolongs” bezeichnet werden. Sie haben einen sehr süßen, frischen und blumigen Geschmack, der an Magnolien, Glyzinien und Maiglöckchen erinnert, mit einem Hauch von Pflanzen.

Hochoxidierte Oolongs hingegen haben gerollte Blätter und eine bräunliche Farbe. Ihre lange, gewellte Form erinnert an kleine, dunkle Drachen und erklärt in der Tat den Namen Wu Long, der dieser Kategorie gegeben wurde. Ihre Aromen sind umhüllend, geröstet und oft mit mineralischen und schokoladigen Noten. Berühmt sind die Fels-Oolongs aus den Wuyi-Bergen, wie der Da Hong Pao und der Shui Jin Guidie intensiv und samtig weich sind.

Empfohlene Infusionsparameter (Western-Methode):

• 3 g Tee x 200 ml Wasser
• 85°C für Oolongs mit niedrigem Oxidationsgrad / 90°C für Oolongs mit hohem Oxidationsgrad
• 3 Minuten

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Roter Tee

Im Westen haben wir uns aufgrund der kulturellen Hegemonie Großbritanniens daran gewöhnt, ihn als schwarzen Tee zu bezeichnen. Die korrekte Bezeichnung für diese Teesorte (in Bezug auf die Kultur, aus der sie stammt) ist jedoch roter Tee: Wenn Sie innehalten und sich die Farbe des Getränks genau ansehen, werden Sie nicht anders sagen können.

Roter Tee ist der einzige zu 100% oxidierte Tee. Das bedeutet, dass es bei diesem Tee keine Phase der Oxidationsblockade gibt: Nach der Ernte und dem Welken wird der Tee durch Rollen der Blätter verarbeitet und dann in speziellen Tanks vollständig oxidiert, bevor der letzte Schritt, das Trocknen, erfolgt.

In China, wo traditionell grüner oder weißer Tee produziert wurde, begann die Produktion von rotem Tee erst Mitte des 15. Jahrhunderts und war zunächst hauptsächlich für den Außenhandel bestimmt. Zu den besten chinesischen roten Tees gehören einige mit süßen Noten von Kakao und Rose, wie zum Beispiel der Wuyi Wild Floral der in Fujian in der Region der Wuyi-Berge produziert wird, und andere, in denen eine geröstete Komponente zum Vorschein kommt, wie der Yixing Hong Chaaus der gleichnamigen Region, die für ihre tönernen Teekannen berühmt ist.

Rote Tees werden heute auf der ganzen Welt produziert: Länder wieIndien und Sri Lanka haben sie zu ihrem Aushängeschild gemacht und produzieren köstliche rote Blatt-Tees mit einer sehr komplexen Aromenpalette, oft malzig und holzig, mit würzigen und fruchtigen Noten.

Empfohlene Infusionsparameter (Western-Methode):

• 2,5-3 g Tee x 200 ml Wasser
• 90°C – 95°C
• 2-3 Minuten

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Dunkler Tee

Diese Teesorte sorgt oft für Verwirrung bei der Nomenklatur und der Definition: Lassen Sie uns versuchen, etwas Licht ins Dunkel zu bringen.

Dunkler Tee(Heicha auf Chinesisch) ist fermentierter und nicht oxidierter Tee: Es besteht ein großer Unterschied zwischen den beiden Begriffen. Die Oxidation ist ein rein enzymatischer Prozess, eine chemische Reaktion zwischen den Enzymen in den Zellen des Tees und Sauerstoff. Die Fermentation hingegen wird von lebenden Mikroorganismen wie Schimmelpilzen und Bakterien durchgeführt, die sich von den Blättern ernähren und dabei Stoffe produzieren, die die organoleptischen Eigenschaften erheblich verändern.

Dunkler Tee hat auch eine Eigenschaft, die einigen feinen Rotweinen sehr ähnlich ist: Er gewinnt mit der Zeit an Süße und Wert. Es gibt fermentierte Tees, die 50 oder 70 Jahre alt sind und sehr teuer sind!

Zur Kategorie der dunklen oder fermentierten Tees gehören verschiedene Tees, darunter der sehr berühmte Puer-Tee aus dem gleichnamigen Dorf, Liubaocha aus Guanxi und Fucha aus Hunan (mit dem Spitznamen‘goldeneBlumen’, weil der Fermentationsprozess winzige goldene blumenähnliche Punkte auf den Teeblättern erzeugt).

Kehren wir zu dem bekanntesten dunklen Tee zurück, nämlich dem Puer-Tee. Puer-Teeden wir weiter in Puer Sheng (= roh) und Puer Shu (= gekocht) unterscheiden können: Schauen wir uns an, worin der Unterschied in der Verarbeitung und im Geschmack besteht.

• Sheng: Die Blätter werden ähnlich wie grüner Tee verarbeitet, aber das Kochen im Wok, um die Oxidation zu stoppen, erfolgt bei niedrigeren Temperaturen (nicht mehr als 80°C), damit einige Enzyme aktiv bleiben. Anschließend werden die Blätter mit Dampf aufgeweicht und in Form von scheibenförmigen Kuchen gepresst. Diese Kuchen werden dann in speziellen Räumen mit hoher Luftfeuchtigkeit, wenig Sauerstoff und angemessener Temperatur gelagert, damit die Fermentation ablaufen kann.

Der Geschmack von Puer Sheng erinnert an einen Spaziergang in einem Kiefernwald: er hat in der Regel fruchtige Noten von Birne, einen Hauch von Harz und grünem Holz, mit einem Hauch von Weihrauch.

• Shu: Hierbei handelt es sich um einen Fermentationsprozess, der durch menschliches Eingreifen künstlich beschleunigt wird, damit der Tee in Wochen statt in Jahren reift und somit schneller vermarktet werden kann. Nach der Blockierung der Oxidation, wie beim Puer Sheng, werden die Blätter in großen, beheizten Räumen, eventuell mit Holzboden, gestapelt. Der Tee wird ständig feucht und warm gehalten und mehrmals gewendet, damit die Temperatur auf allen Seiten gleichmäßig ist, und mit Tüchern (auch aus Plastik) abgedeckt, um die Fermentierung zu fördern. Wenn der Tee fertig ist, kann er zu Kuchen oder Ziegeln gepresst werden oder sogar als lose Blätter verkauft werden.

Die aromatischen Noten des Puer Shu erinnern an Unterholz, Leder, feuchte Erde und Holz. Es ist ein extrem süßer und einhüllender Tee, der mit zunehmendem Alter immer süßer wird.

Interessanterweise hat die chinesische Regierung, um die Fälschung eines kulturell und traditionell wichtigen Produkts einzuschränken, im Jahr 2008 per Gesetz festgelegt, welche Merkmale ein Tee aufweisen muss, damit er als Puer bezeichnet werden darf: Neben den Besonderheiten der Verarbeitungsschritte muss der Tee in der Provinz Yunnan und aus großen Blättern (Daye Zhong) hergestellt werden.

Empfohlene Infusionsparameter (Western-Methode):

• 2,5-3 g Tee x 200 ml Wasser
• 95°C
• 3-4 Minuten

Entdecken Sie unsere Auswahl an Puer Tee.

Möchten Sie wissen, welche Vorteile die verschiedenen Teesorten für den Körper haben? Finden Sie alle Informationen in der Rubrik Vorteile von Tee in unserem Blog!