Thés verts japonais : quels sont les principaux, les caractéristiques et les différences

Les origines des thés verts japonais

Parmi les premiers pays à être tombés sous le charme du thé et à avoir commencé à en consommer, puis à en cultiver les feuilles, il y a certainement le Japon, un archipel d’îles au terroir incroyable qui produit aujourd’hui des thés fins appréciés dans le monde entier. Au IXe siècle après J.-C., en effet, les moines bouddhistes qui se rendaient du Japon en Chine pour y poursuivre leurs études ont appris à apprécier grandement cette boisson désaltérante traditionnellement consommée par le peuple chinois. Ils aimaient son goût, mais aussi le fait qu’elle pouvait améliorer la concentration pendant les études et les longues pratiques méditatives, ainsi que ses effets médicinaux qui pouvaient donner de l’énergie et soulager les fièvres, les maux d’estomac et les mauvaises digestions.

C’est en 1191 que le moine Eisai, de retour de Chine après de longues années d’études, décida d’emporter quelques graines de camélia et d’en planter certaines à Kyushu, à l’extrême sud du Japon, et d’autres près du monastère de Toganoo (Kyoto), lançant ainsi la première véritable culture du thé sur le sol japonais.

Grâce à ce personnage important, à qui l’on doit la fondation du bouddhisme zen japonais, la culture du thé au Japon s’est développée et s’est largement répandue : le livre qu’Eisai a écrit, intitulé Kissa Yojoki, dans lequel il explique comment le thé est bon pour la santé, comment le cultiver et comment le préparer, est devenu célèbre. À la suite de la diffusion de ces connaissances, le thé au Japon a cessé d’être l’apanage des moines et des nobles pour devenir une boisson traditionnelle et abordable pour tous.

À ce jour, le Japon produit environ 80 000 tonnes de thé par an, dont seule une petite partie est exportée, la majorité étant destinée à la consommation locale. Parmi les meilleures régions japonaises productrices de thé vert figurent Kyoto (en particulier la région d’Uji, d’où proviennent les thés les plus précieux et les plus chers), Mie, Shizuoka, Miyazaki et Kagoshima. La région de Shizuoka, dans la partie sud de l’île de Honshu, est certainement la plus populaire pour les thés sencha, dont elle reste le plus grand producteur au Japon (environ 40 % du total).

Nous avons mentionné le thé sencha, mais il existe une multitude de thés verts japonais : dans les paragraphes suivants, nous vous indiquerons quels sont les principaux et quelles sont leurs caractéristiques.

Thés verts japonais : les principaux

Il est de notoriété publique que le Japon se spécialise presque exclusivement dans un type de thé. À quelques rares exceptions près (certains thés fermentés rares ou les récents thés noirs wakocha conçus principalement pour l’exportation), le produit phare du pays est sans conteste le thé vert. Pourtant, nous verrons que, même avec un seul type de thé, il existe une grande variété en termes de saveurs et d’arômes.

L’umami, également appelé“cinquième goût“, est une caractéristique commune aux thés verts japonais et permet généralement de définir leur niveau. L’umami est un terme inventé au Japon au début des années 1900 et entré dans le lexique scientifique en 1985, définissant le goût du glutamate de sodium. Oui, car la saveur umami se caractérise par une saveur alléchante, une saveur semblable à celle du bouillon cube et de la sauce soja. Plus un thé vert est riche en umami, plus il est généralement considéré comme bon et appétissant.

Bien entendu, comme nous l’avons dit précédemment, ce n’est qu’un des éléments qui contribuent à définir le goût d’un thé vert japonais : il existe en effet de nombreux facteurs qui influencent le goût d’un thé, tels que le terroir, le cultivateur de départ et le traitement.

Contrairement aux thés verts chinois, par exemple, qui immédiatement après la phase de flétrissage subissent une cuisson à la poêle pour stopper l’oxydation, les thés verts japonais sont cuits à la vapeur: le goût sera donc plus végétal et marin, avec des feuilles plus fragiles. C’est pourquoi la liqueur des thés verts japonais est terne: ce n’est pas un symptôme de mauvaise qualité, mais la simple conséquence de la cuisson qui fragilise la structure de la feuille, laquelle aura tendance à s’effriter plus facilement et à libérer une fine poudre dans l’eau.

Les cultivars d’origine sont également importants : certains produisent des thés plus doux et plus umami, d’autres des feuilles aux parfums plus frais et plus herbacés, etc. Outre les variétés mieux adaptées à certaines régions de l’archipel en raison des caractéristiques du sol et du climat, il faut dire que les Japonais ont travaillé dur au cours du siècle dernier pour obtenir d’excellents résultats, en expérimentant différents hybrides et en perfectionnant de plus en plus de nouveaux cultivars nés en laboratoire.

Nous vous avons intrigué ? Alors découvrons ensemble quels sont les principaux thés verts japonais et quelles sont leurs caractéristiques.

Sencha

Le projet Senchadont le nom signifie littéralement “thé infusé”, est le thé qui constitue la majorité de la production japonaise (entre 60% et 70%). Il s’agit du thé vert issu de la première récolte de printemps (on parle de shincha lorsqu’il est récolté dans les deux premières semaines). Ses feuilles sont fines et ressemblent à des aiguilles, avec une surface brillante vert foncé ou vert forêt. Il existe en fait plusieurs qualités de Sencha, plus ou moins élevées : les meilleures, d’une couleur plus vive et d’un traitement plus fin, ont un umami plus intense, une plus grande douceur et une plus longue persistance.

Bancha

Bancha est un terme assez générique pour désigner le thé “ordinaire” au Japon. Il est récolté après le sencha et peut donc être cultivé en été ou en automne. Ses feuilles sont traitées plus grossièrement que celles du sencha : elles sont plus grandes et plus épaisses, pliées et aplaties, avec des couleurs allant du vert olive au vert armée et une surface plus terne. C’est un thé parfait pour tous les jours et, au Japon, il est souvent consommé pendant les repas: sa saveur est légèrement herbacée et végétale, moins raffinée que celle d’un sencha, mais enveloppante et rafraîchissante.

Kabusecha

Les Kabusecha est un thé ombragé (kabuse = ombre) : le processus d’ombrage, qui consiste à couvrir les plantes avant la récolte avec des toiles, fait que la plante développe beaucoup de chlorophylle pour tenter de capter les quelques rayons de soleil qu’elle peut recevoir. Les feuilles de kabusecha sont en effet très vertes et très colorées. Un autre effet de l’ombrage est l’augmentation exponentielle du goût sucré et de l’umami: le manque de lumière du soleil fait que la plante convertit moins d’acides aminés (sucrés) en catéchines (amères) qu’elle ne l’aurait fait dans des conditions normales d’éclairage. Le Kabusecha est ombragé pendant une période de 7 à 10 jours avant la récolte.

Gyokuro

Le Gyokurodont le nom signifie“rosée de jade“, est le thé vert le plus prisé du Japon. C’est un thé qui subit un ombrage de 21 à 40 jours, condensant dans ses feuilles l’umami, la douceur et les acides aminés en quantités telles que sa saveur est très aromatique et presque beurrée. Ses feuilles sont finement roulées, ce qui donne de fines aiguilles d’un vert profond aux reflets presque bleus.

Hojicha

Il est toujours surprenant de constater que même lesHojicha entre dans la catégorie des thés verts : la couleur de ses feuilles (et de ses brindilles, s’il y en a) est en effet très éloignée du vert forêt que l’on s’attend à trouver. Le Hojjicha présente une couleur chaude dans les tons bruns et beiges, des feuilles aplaties et plutôt fragmentées et une note torréfiée enveloppante. En fait, “Hoji” signifie“rôti, rôti” et c’est exactement ainsi que le Hojicha, à partir d’un bancha commun, est produit : les feuilles, rôties dans une poêle, donnent une liqueur douce et intense de couleur ambre foncé, dont le goût rappelle les noisettes et le café au lait. Le Hojicha est un thé pauvre en caféine, qui s’évapore presque complètement avec la torréfaction : il peut donc être consommé par les enfants ou les personnes particulièrement sensibles à cette substance.

Genmaicha

Le Genmaicha est l’un des thés verts japonais les plus populaires, même auprès de ceux qui n’aiment généralement pas le thé vert en soi. Son nom signifie “thé au riz brun”, car du riz brun grillé et soufflé est ajouté au thé vert de base (un bancha ou un sencha de qualité inférieure). Le goût est très doux et amidonné, presque un mangeur qui facilite la digestion et redonne le moral. La légende veut que le Gemaicha ait été créé pendant la Seconde Guerre mondiale: pour pallier la pénurie de thé à une époque de grave crise économique et alimentaire, le bancha a été “coupé” avec du riz brun, ce qui le rendait moins cher. Créé à l’origine comme un “thé pauvre”, le Genmaicha reste aujourd’hui encore l’un des thés verts japonais les plus consommés.

Kukicha

Le thé peut-il être uniquement composé de feuilles ? Non, et le Kukicha en est un exemple : un thé à base de tiges(kuki = brindilles) qui est non seulement délicieux, mais aussi presque dépourvu de caféine. Cette substance excitante est en fait un mécanisme de défense de la plante contre les insectes pour les empêcher de piquer les feuilles (où elle est présente en forte concentration). Dans les tiges, en revanche, la caféine est pratiquement absente – un thé idéal pour ceux qui ne tolèrent pas cette substance. Le goût du Kukicha est doux et légèrement astringent, convenant à tout moment de la journée. Il existe également une version de très haute qualité (que vous pouvez également trouver dans notre boutique en ligne) : il s’agit du Kariganeun type spécial de Kukicha dérivé des brindilles résiduelles du thé Gyokuro, très prisé, dont l’umami et le goût sucré sont plus intenses.

Matcha

Peut-être pouvons-nous envisager le thé Matcha comme le plus populaire de tous les thés verts japonais : ces dernières années, il a gagné en popularité dans le monde occidental, notamment en tant qu’ingrédient dans de nombreuses recettes. Mais qu’est-ce que le Matcha ? Il s’agit d’un thé vert japonais pulvérisé, fabriqué à partir d’une base de Tencha (thé vert nuancé destiné à devenir Matcha) : les feuilles sont débarrassées de leurs tiges et de leurs nervures, puis broyées très finement, comme de la farine. Compte tenu de la très grande quantité de feuilles nécessaires à la production de ce thé, on peut comprendre le coût élevé du thé matcha, surtout s’il s’agit du thé de cérémonie. Le thé Le thé Matcha de qualité supérieure est en fait utilisé dans la cérémonie japonaise du thé, tandis que celui qui est utilisé en cuisine est le Matcha culinairede qualité inférieure et de couleur plus terne, mais qui constitue un excellent ingrédient pour la préparation de boissons comme les smoothies et les lattes au matcha, mais aussi pour colorer et aromatiser les desserts, les gâteaux et les biscuits. I Les bienfaits du thé Matcha sont encore plus élevés que ceux des autres thés verts japonais : considérez que, dans ce cas, vous ingérez la feuille de thé entière et pas seulement le résultat de son infusion dans l’eau. Le thé Matchaest préparé en le diluant dans de l’eau chaude dans une grande tasse (chawan) à l’aide d’un fouet (chasen), de sorte que la poudre de thé reste en suspension et soit avalée avec l’eau. La quantité de catéchines, d’acides aminés et de caféine absorbée est donc très élevée : un véritable concentré d’énergie et d’antioxydants! Idéal pour le petit-déjeuner si vous voulez commencer votre journée par un bon sprint.

Kamairicha

Le Kamairicha est un thé vert japonais dont le traitement est très particulier : contrairement aux autres thés verts japonais, il n’est pas oxydé à la vapeur, mais par cuisson à la poêle, comme c’est le cas pour les thés verts chinois. Cette “dérogation à la règle” influe évidemment sur le goût, donnant au Kamairicha uneempreinte plus torréfiée et moins marine et végétale.

Conseils d’infusion pour le thé vert japonais

Comment infuser les thés verts japonais? Pour que ces thés donnent le meilleur d’eux-mêmes dans la tasse, il faut suivre quelques petites astuces, en plus des bonnes règles en général pour l’infusion d’un thé en feuilles (attention au type d’eau utilisé et à la qualité du thé).

Comme indiqué plus haut, l’étuvage des feuilles affaiblit leur structure : les feuilles ont donc tendance à s’effriter facilement et à se disperser en petits fragments dans l’eau, ce qui entraîne une vitesse d’infusion plus rapide et la nécessité d’utiliser des températures plus basses pour éviter d’endommager les feuilles.

C’est pourquoi les thés verts japonais sont généralement infusés avec des infusions courtes allant de 30 secondes à 2 minutes, à l’exception de quelques thés comme le Hojicha et le Genmaicha qui peuvent facilement supporter des infusions plus longues (même 3 minutes).

La température est également cruciale : 50-65°C pour le Gyokuro et le Kabusecha, très prisés, environ 70°C pour le Sencha et 75-80°C pour le Bancha, dont les feuilles sont plus grandes et plus épaisses. La règle générale est la suivante : plus le thé est précieux, plus les feuilles sont tendres et finement traitées et plus elles craignent les températures élevées.

Il est donc parfait pour les thés verts japonais, les koridashic’est-à-dire l’infusion à froid et plus précisément avec de la glace, ce qui renforce considérablement l’umami et la douceur des feuilles infusées. En effet, on sait que c’est à la chaleur que l’on extrait la caféine et les catéchines, les composés amers du thé : en laissant fondre le thé et les glaçons dans une théière, on obtient un résultat très agréable qui annule l’astringence et l’amertume.

La proportion peut être la même que pour les autres thés infusés occidentaux (2,5 à 3 grammes pour 200 ml d’eau) ou augmenter le poids en réduisant le temps d’infusion comme pour un gong fu cha.

En raison de la petite taille des feuilles, il n’est toutefois pas possible d’utiliser un gaiwan, car tout le contenu serait perdu lors du filtrage du thé : quels sont donc les ustensiles à utiliser?

Les ustensiles pour l’infusion des thés verts japonais

Les thés japonais sont généralement infusés avec le kyusu ou le shiboridashi. Le mot “kyusu” signifie littéralement “théière” en japonais. Plutôt petit, arrondi et au corps quelque peu aplati, le kyusu se distingue par sa poignée latérale placée à un angle de 90° par rapport au bec verseur, ce qui facilite sa prise en main, et par le fait qu’il est doté d’un filtre interne intégré en métal (maille très fine) ou en céramique, qui retient les feuilles les plus petites. Le kyusu est généralement fabriqué en céramique ou en argile, mais d’autres matériaux tels que la fonte ou le verre sont également utilisés.

Le shiboridashi (littéralement : “presser”), quant à lui, est une version beaucoup plus plate et plus large du gaiwan chinois et fonctionne exactement de la même manière. Traditionnellement fabriqué en argile, il a la forme d’un bol plat et large, d’une capacité de 100 à 200 ml, avec un bec à peine visible d’où l’on verse le thé, et un couvercle. Il n’a ni filtre ni poignée, mais le mouvement pour verser le thé une fois qu’il est prêt est néanmoins facile et fluide puisque, en l’inclinant et en maintenant simplement le couvercle en place, le liquide passe à travers l’espace entre celui-ci et le bec tandis que les feuilles sont retenues à l’intérieur.

Guide d’achat des thés verts japonais : comment choisir ?

Comme vous l’aurez compris à la fin de cet article, les thés verts japonais ne sont pas tous identiques. Chacun a un profil de saveur différent, avec des nuances qui peuvent être plus fortes en umami, plus douces, ou plus herbacées et rafraîchissantes. Alors, comment choisir celui qui correspond le mieux à vos goûts personnels ?

Si vous aimez les thés simples, que vous aimez les boire pendant les repas et que vous recherchez un goût rafraîchissant qui ne soit pas trop sucré, optez pour notre bancha biologiqueun thé d’excellente qualité à déguster à tout moment de la journée.

Si vous souhaitez tester la douceur de nos thés sencha, vous n’avez que l’embarras du choix : du thé vert sencha doux au thé vert sencha bio Ayame. le thé vert sencha biologique Ayame du cultivar Asatsuya, au thé vert Shizuoka Sencha Kura thé vert Shizuoka Sencha Kura avec ses notes presque florales, ainsi que de nombreux autres thés sencha de différents cultivars et régions.

Si vous préférez des saveurs encore plus douces et plus intenses, vous serez enchantés par les saveurs de notre Kabusecha de Miyazaki et la douceur du précieux Gyokuro.

Les personnes qui ne supportent pas la caféine peuvent déguster un délicieux thé vert Shizuoka Kukichale thé en brindilles naturellement presque dépourvu de cette substance.

Et pour ceux qui anticipent déjà la pluie d’automne, le froid précoce et les “thés réconfortants” de la saison à venir, il n’y a rien de mieux qu’un thé vert biologique Hojichaavec ses notes de torréfaction et de noix, ou un doux Genmaicha au riz soufflé et au matcha pour vous chouchouter un peu.

Tous nos nos thés verts japonais sont disponibles dans la boutique en lignePour plus d’informations, veuillez consulter le site suivant : bonne exploration !