Chinesische Grüntees und japanische Grüntees: Gemeinsamkeiten und Unterschiede

Wenn es um Blatt-Tee geht, hat fast jeder eine Vorstellung davon, was grüner Tee ist: von allen Teesorten ist er zusammen mit schwarzem Tee die bekannteste und am weitesten verbreitete Sorte im Westen. Aber nicht jeder weiß, wie viele Grüntees es gibt und wie unterschiedlich sie sein können. Historisch gesehen war grüner Tee der erste Tee, der hergestellt wurde: In China, der Wiege dieser Tradition, gibt es eine große Anzahl davon, mit unterschiedlich geformten Blättern und verschiedenen Geschmacksrichtungen. Ein weiteres Land, das exzellente grüne Tees produziert und sich auf diese Kategorie spezialisiert hat, ist Japan, wo es mindestens zwanzig Sorten gibt.

Ja, denn Grüntee ist nicht gleich Grüntee: Verschiedene Sorten, Terroirs und Verarbeitungsmethoden führen zu Produkten mit sehr unterschiedlichen organoleptischen Eigenschaften. In diesem Artikel lernen wir die wichtigsten chinesischen und japanischen Grüntees kennen und sehen, wie die oben genannten Faktoren zu so unterschiedlichen Geschmacksrichtungen führen.

Wie grüner Tee hergestellt wird

Beginnen wir mit den Grundlagen: Was sind die grundlegenden Schritte bei der Verarbeitung eines grünen Tees? Hier sind sie in Stichpunkten, die wir Ihnen nach und nach erläutern werden:

• Kollektion
• Verwelken
• Oxidation blockieren
• Bearbeiten Sie die Blätter, um sie zu formen
• Trocknen

Wie bei allen Tees beginnen wir mit der Ernte der Blätter und eventueller Knospen. Schon hier bemerken wir einen wesentlichen Unterschied zwischen China und Japan: In China wird die Ernte hauptsächlich von Hand durchgeführt, während sie in Japan fast ausschließlich mechanisiert ist. Der Grund, warum die sonnigen Teefelder in Kyushu so ordentlich aussehen, ist genau das: Die Ernte wird mit Maschinen durchgeführt, die buchstäblich über die Pflanzen fahren und nur die ausgewählten Blätter ernten. Wären die Reihen nicht so genau geregelt, würden die Maschinen am Ende den falschen Teil abschneiden, die Pflanze beschädigen und die nächste Ernte gefährden.

Sobald sie gepflückt sind, werden die Teeblätter für eine relativ kurze Zeit, in der Regel nicht länger als 3 Stunden , zum Welken gelassen. Das Welken kann natürlich im Freien oder drinnen bei kontrollierter Temperatur und Luftfeuchtigkeit stattfinden. In diesem Stadium verlieren die Blätter einen bestimmten Prozentsatz an Feuchtigkeit und erhalten eine andere Textur, die sie für die Verarbeitung leichter formbar macht.

Warum dauert das Welken von grünem Tee so kurz? Weil es darum geht, die Oxidation zu vermeiden, ein Prozess, der auf natürliche Weise beginnt, sobald die Blätter nach der Ernte von der Mutterpflanze abgetrennt werden. Tatsächlich ist grüner Tee dieeinzige Teesorte, die nicht oxidiert wird. Das bedeutet, dass die Enzyme, die für diese Reaktion verantwortlich sind, sofort deaktiviert werden müssen, um den Beginn dieses Prozesses zu vermeiden, der die Blätter braun färben würde (wie die eines schwarzen oder dunklen Oolong-Tees) und den Geschmack völlig verändern würde.

Die Blockierung der Oxidation wird erreicht, indem die Blätter sehr starker Hitze ausgesetzt werden, und das kann auf zwei Arten geschehen:

• mit dem Schwenkend.h. die Anwendung von trockener Hitze
• mit Dämpfen Dämpfend.h. die Anwendung von Wärme durch Dampf

Hier sind China und Japan recht unterschiedlich, aber lassen Sie uns die beiden Prozesse im Einzelnen betrachten.

Schwenken: die chinesische Methode

Das Wort Pfanne (aus dem Englischen pan, was Bratpfanne bedeutet) bezieht sich auf das Kochen von Blättern durch trockene Hitzeeinwirkung: in China ist dies die am häufigsten verwendete Methode. Wenn dies von Hand geschieht, werden die Blätter an den Rändern und am Boden des Woks zerdrückt und unter ständigem Rühren bei sehr hohen Temperaturen und schnellen, komplizierten Handbewegungen gebraten, die das Ergebnis jahrelanger Erfahrung sind. Derselbe Prozess wird auch oft mit Hilfe spezieller Maschinen, den sogenannten Panning-Maschinen, durchgeführt, die großen rotierenden Trommeln ähneln, die sehr hohe Temperaturen erreichen und durch die die Teeblätter geleitet werden.

Bei dieser Art des Röstens, auf Chinesisch sha qing genannt, was wörtlich ‘das Grün töten’ bedeutet, geht es auch darum, den krautigen, pflanzlichen Geschmack aus den Blättern zu entfernen, der für den chinesischen Geschmack nicht als elegant und raffiniert gilt.

Dämpfen: die japanische Methode

Das Wort Dämpfen (aus dem Englischen steam) hingegen bezeichnet ein Kochen der Blätter durch Anwendung von Dampf. Japanische Tees werden in der Regel nach diesem Verfahren hergestellt, bei dem die Blätter zwar sehr grün bleiben, aber ihre Struktur geschwächt wird: Deshalb erscheinen japanische Tees oft sehr grün, aber eher ‘bröckelig’, und die Flüssigkeit in der Tasse ist undurchsichtig.

Es gibt drei verschiedene Arten des Dampfens (mushi), die sich in der Dauer unterscheiden, von einigen Sekunden bis zu ganzen Minuten:

• Asamushi: leichtes Kochen
• Chumushi: Medium Kochen
• Fukamushi: längeres Kochen

Wie bereits erwähnt, wird das Blatt durch den Dampf geschwächt. Dies führt dazu, dass die Tees, die mit intensiverem Kochen(fukamushi) verarbeitet werden, einen grüneren Aufguss und einen stärkeren Geschmack entwickeln, da die Blätter stärker zerkleinert werden und daher viel schneller im Wasser ziehen.

Welches Aroma verleihen diese beiden unterschiedlichen Verfahren dem Tee?

Die Schwenken bringt bei chinesischen Tees vor allem Röstaromen hervor, die an getrocknete Früchte wie Mandeln, Walnüsse und Haselnüsse sowie an süße Noten wie die von gekochten Kastanien erinnern. Die streng pflanzlichen Noten verschwinden und es gibt zarte Nuancen, die in einigen Fällen auch an Blumendüfte erinnern.

Lo Dämpfen bringt stattdessen mehr pflanzliche, intensive und maritime Düfte hervor: Wir finden insbesondere den umami, diese angenehme Würze, die an einen Bouillonwürfel erinnert und die charakteristische und begehrteste Note der besten japanischen Grüntees ist.

Auf die Oxidationsblockade folgt bei der Verarbeitung von grünem Tee die Phase, in der die Blätter in die gewünschte Form gebracht werden: Auch hier unterscheiden sich China und Japan.

Die Palette der Formen, die den Blättern chinesischer Grüntees gegeben werden, ist unendlich vielfältig: Es gibt Tees, deren Blätter wie Schnecken gerollt und gewunden sind (Bi Luo Chun), Tees mit abgeflachten Blättern (Long Jing e Tai Ping Hou Kui), Tee mit dünnen, nadelartigen Blättern (Anji Bai Cha) und sogar Tee mit gebogenen Blättern und abgeflachten Enden, bekannt als ‘Spatzenzunge’ (Que She)

Bei den japanischen Grüntees hingegen gibt es weniger Vielfalt in der Form: Wir können hauptsächlich zwei Arten von Formen erkennen, nämlich die abgeflachte Form für breite, dicke Blätter (wie im Fall des Bancha), und die nadelförmige Form, wobei der Tee umso wertvoller ist, je dünner und feiner das Blatt ist (denken Sie an den Sencha und den kostbaren gyokuro).

Beim Trocknen, dem letzten Schritt des Prozesses, verlieren die Blätter ihre Restfeuchtigkeit und binden die bis dahin erworbenen Aromen und sind dann bereit für die Verpackung und den Verzehr. Dieser letzte Schritt erfolgt in der Regel in temperatur- und feuchtigkeitskontrollierten Öfen oder – seltener – in der Sonne, wobei die Blätter auf großen Bambustabletts angeordnet werden.

Nachdem wir nun gesehen haben, wie grüner Tee im Allgemeinen hergestellt wird, lassen Sie uns einen Blick auf die berühmtesten chinesischen und japanischen grünen Tees mit ihren charakteristischen Aromen und Geschmacksrichtungen werfen.

Die 8 berühmtesten chinesischen Grüntees

Long Jing: ‘Brunnen des Drachens’.
Dieser grüne Tee, historisch gesehen der Lieblingstee von Kaiser Qianlong (1711-1799 n. Chr.), der ihn in den Rang eines kaiserlichen Tees erhob, verdankt seinen Namen seinem Herkunftsort in der Provinz Zhejiang. Er hat abgeflachte Blätter und süße Noten, die an Nüsse und gekochte Kastanien erinnern. Besonders wertvoll ist der Tee, der vor dem Qing Ming-Fest (Anfang April) in der Region Xihu geerntet wird.

Anji Bai Cha: ‘Weißer Tee von Anji’.
Ein Name, der wie ein Trick klingt, nicht wahr? Es ist ein grüner Tee, aber von einer Albino-Sorte – daher der Name‘bai‘, was ‘weiß’ bedeutet. Anji ist das Gebiet, in dem dieser Tee wächst, in der Provinz Zhejiang. Seine Blätter sind hellgrün bis gelblich grün, lang, dünn und knackig, fast nadelartig. Der Geschmack ist delikat, mit blumigen Noten und einer sehr klaren, halbtransparenten Flüssigkeit in der Tasse. Dieser Tee ist sehr reich an L-Theanin, einer Aminosäure, die einen süßen, umamiartigen Geschmack verleiht.

Tai Ping Hou KuiKönig der Tai Ping Affen”.
Das Dorf Tai Ping in der Provinz Anhui produziert diesen charakteristischen und geschätzten Tee, der oft von Hand verarbeitet wird: Um den sehr langen Blättern (sie erreichen manchmal 15 cm!) ihre typische abgeflachte Form zu geben, werden sie abgeflacht und zwischen zwei Metallnetzen gepresst, die ihre Textur auf der Oberfläche sichtbar lassen, und dann schnell über einer Flamme gebrüht. Die Aromen und der Geschmack sind raffiniert und delikat, mit einem Hauch von Blumen und einer lang anhaltenden Frische.

Bi Luo Chun: ‘Grüne Frühlingsschnecke’.
Ein Name, der die Form vorwegnimmt: Dieser typische Jiangsu-Grüntee hat in der Tat Blätter, die wie Schnecken gearbeitet und zart auf sich selbst gerollt sind. Für die Herstellung dieses Tees werden eine Knospe und das erste Blatt verwendet, die zart sind und oft mit weißem Flaum(bai hao) bedeckt sind. Die Geschmacks- und Aromenpalette erinnert an einen süßen, fast buttrigen Pflanzenduft, zart und mit blumigen Noten am Ende.

Mao Feng: ‘Haarspitze’.
Auch hier bezieht sich der Name auf die Form der Blätter, die sehr dünn und gerollt sind, um an Haare zu erinnern. Es handelt sich um einen Tee, der in Anhui und insbesondere auf dem Berg Huangshan angebaut wird und um dessen Herkunft sich eine traurige Legende rankt. Der Legende nach verliebte sich eine junge Teesammlerin in einen Mann aus ihrem Dorf, doch der örtliche Tyrann war eifersüchtig und wollte sie nur für sich haben. Also entführte er sie und tötete ihren Geliebten. Als das Mädchen vom Tod ihres Geliebten erfuhr und seinen Leichnam auf dem Berg Huangshan fand, weinte sie so sehr, dass ihre Tränen den Körper des Mannes durchnässten und ihn in einen Teebaum verwandelten. Es ist ein wohlschmeckender Tee mit fruchtigen und gerösteten Noten, einem weichen, umhüllenden Körper und einer blassgoldenen Likörfarbe.

Enshi YuluDer ‘Jade-Tau von Enshi’.
Dieser chinesische Grüntee aus dem Kreis Enshi in der Provinz Hubei ist die Ausnahme von der Regel, was seine Verarbeitung angeht. Im vorigen Absatz haben wir gesehen, dass chinesische Grüntees in Woks oder Pfannen mit trockener Hitze gekocht werden. Der Enshi Yulu Tee wird genau wie japanische Tees gedämpft. Er ist der einzige chinesische Tee mit dieser Besonderheit, die sich in seinem Geschmack widerspiegelt: stärker ausgeprägte pflanzliche Noten, mit krautigen Anklängen an Rucola und einem angenehmen süßlich-würzigen Geschmack, der mit einer Kastaniennote abschließt. Seine kleinen, dunkelgrünen, nadelartigen Blätter erinnern auch an einen japanischen Sencha.

Lu An Gua Pian
Ein grüner Tee aus dem Dorf Lu An in Anhui, der seinen Namen der Form verdankt, die seine Blätter bei der Verarbeitung erhalten haben: oval und abgeflacht, erinnern sie ein wenig an Melonenkerne. Dieser Tee zeichnet sich durch unglaublich blumige Noten und einen Hauch von gerösteten Nüssen und Pralinen aus. Er ist einer der feinsten chinesischen Grüntees, mit einem seidig-weichen Körper, der wirklich elegant ist.

Jasmin-Perlen
Jasmin-Perlen’ Wir konnten nicht umhin, denduftenden Grüntee zu erwähnen, der hauptsächlich in Fuding, Fujian, produziert wird und die berauschenden Noten der chinesischen Blume, dem Symbol der Liebe, in sich trägt. Der Grund für den Namen ist die besondere, gerollte Form der Blätter, die kleinen Perlen ähneln. Der grüne Tee wird durch den Kontakt mit Jasminblüten parfümiert, bis das Aroma absorbiert ist – ein Prozess, der bis zu 7 Mal wiederholt werden kann, wobei jedes Mal die verbrauchten Blüten durch frische ersetzt werden.

Die 8 berühmtesten japanischen Grüntees

Senchawörtlich: ‘aufgegossener Tee’.
Sencha ist die erste Ernte, am frischesten und aromatischsten. Er hat leuchtend dunkelgrüne, nadelförmige Blätter mit einer glänzenden Oberfläche. Der Geschmack ist maritim, pflanzlich, süß und umami, die typische Würze japanischer Grüntees, die an einen Bouillonwürfel erinnert. In Japan gibt es viele Kultivare, die Sencha mit sehr unterschiedlichen Noten produzieren, vom eher krautigen und duftenden Sencha über den süßeren und buttrigen bis hin zu Kultivaren mit eher blumigen und zarten Noten.

Banchabedeutet ‘gewöhnlicher Tee’.
Ein Wort mit einer recht allgemeinen Bedeutung, das auf die Ernten nach der ersten Ernte (die zur Herstellung von Sencha verwendet wird) hinweist. Es handelt sich um einen einfachen Tee, der jedoch köstlich sein kann und hervorragend zu den Mahlzeiten passt. Seine Blätter sind dicker als die des Sencha und erscheinen in sich selbst gefaltet und abgeflacht. Auch hier ein Tee mit pflanzlichen Aromen, weich, krautig und frisch.

Gyokuro: ‘Jade-Tau’.
Dies ist Japans wertvollster Tee, wie sein Name und die Schönheit seiner Blätter vermuten lassen: nadelartig und sehr dünn, oft von Hand verarbeitet, mit einem Farbton zwischen Waldgrün und Blau und einer glänzenden Oberfläche. In der Tasse verströmt der Gyokuro stark süße und umamiartige Noten, mit einem Körper, der sich wie Samt am Gaumen anfühlt. Es handelt sich um einen Tee, der vor der Ernte mindestens 21 Tage lang beschattet wird, eine Prozedur, die – indem sie den Blättern das Licht entzieht – bewirkt, dass der Tee viel Chlorophyll und Aminosäuren entwickelt, die ihn sehr grün, sehr süß und schmackhaft machen.

Hojicha: ‘gerösteter Tee’.
Ein grüner Tee mit Blättern, die bereits im getrockneten Zustand sehr aromatisch sind. Ihre Farbe weist Schattierungen von Braun, Braun und Kupferbraun auf, ein Symptom dafür, dass die Verarbeitung im Vergleich zu anderen japanischen Grüntees einen zusätzlichen Schritt hatte: das Rösten. Die Spirituose ist zwischen orange und braun, mit einem unglaublich umhüllenden und süßen Geschmack, der sich durch Noten von Haselnuss und Milchkaffee auszeichnet . Durch die Röstung verdampft auch fast das gesamte Koffein, so dass er auch für diejenigen geeignet ist, die auf diese Substanz empfindlich reagieren.

GenmaichaTee mit braunem Reis’.
Ein Gourmand-Tee, der aus geröstetem und gepufftem braunem Reis und Bancha-Blättern (oder Sencha von nicht sehr hoher Qualität) besteht. Er entstand als armer Tee nach dem Zweiten Weltkrieg, als die Kosten für grüne Teeblätter hoch und die Rohstoffe knapp waren: Händler begannen, den Tee mit Reis zu mischen, um ihn trotz der schweren Lebensmittel- und Wirtschaftskrise weiter zu verkaufen. Heute ist Genmaicha einer der beliebtesten Tees Japans, mit einem süßen, gerösteten Geschmack, der an Reisstärke erinnert und den Magen zu jeder Tageszeit verwöhnt.

Kamairicha: ‘in der Pfanne gerösteter Tee’(kama ist die Eisenpfanne).
Hier ist sie, diejapanische Ausnahme vom klassischen Dämpfen: Kamairicha ist in der Tat ein grüner Tee, der in der Pfanne geröstet wird, um die Oxidation zu stoppen, wie man es bei einem chinesischen grünen Tee tun würde. Sogar seine Blätter werden auf eine für japanischen Tee untypische Weise verarbeitet: Anstatt um ihre eigene Achse gerollt zu werden, wodurch die klassische Nadelform entsteht, werden die Kamairicha-Blätter gedreht und gekräuselt. Die Noten dieses Tees sind frisch und pflanzlich mit Nuancen von gerösteten und getrockneten Früchten, die an einen Mao Feng oder einen Long Jing erinnern könnten.

Kukicha: ‘Zweig-Tee’.
Ein Tee mit geringem Koffeingehalt, da er nur aus den grünen Zweigen der Camellia sinensis besteht: nur die Blätter, die zur Abwehr von Insektenstichen verwendet werden, sind reich an Koffein. Ein sanfter grüner Tee, umami und überhaupt nicht adstringierend oder bitter, der zu jeder Tageszeit getrunken werden kann.

Matcha
Für uns Westler ist Matcha vielleicht der berühmteste aller japanischen Tees. Er ist einpulverisierter grüner Tee der durch das Mahlen von hochwertigen Kamelienblättern, wie Gyokuro und anderen schattierten Tees, gewonnen wird. Im Gegensatz zu allen anderen Tees wird er durch kräftiges Aufschlagen in Wasser bei einer nicht zu hohen Temperatur (60°C-70°C) zubereitet, wodurch ein schöner Schaum auf der Oberfläche entsteht, der Jadeschaum genannt wird. Er ist reich an Antioxidantien und Koffein, ideal für einen sofortigen Energieschub! Wenn Sie sich für eine kulinarische und nicht für eine zeremonielle Qualität entscheiden, können Sie sie auch als natürliches Färbemittel für Getränke und Lebensmittel verwenden.

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Die Bedeutung des Terroirs

Wir haben gesehen, wie groß die Welt der grünen Tees ist, vor allem die von zwei Produktionsgiganten wie China und Japan. Neben der Auswahl bestimmter Sorten und Verarbeitungsmethoden spielt das Terroir – genau wie beim Wein – eine entscheidende Rolle bei der Charakterisierung von Aromen und Geschmacksrichtungen.

Mit dem Begriff Terroir umfasst eine Vielzahl von Faktoren: Höhenlage und Breitengrad, Klima, jährliche Niederschlagsmenge, chemische und biologische Zusammensetzung des Bodens, die in diesem Gebiet lebende Flora und Fauna und sogar die Nähe menschlicher Aktivitäten. Ein grüner Tee, der an einem kühlen, nebligen chinesischen Berghang in Anhui wächst, wird nicht dieselben organoleptischen Eigenschaften aufweisen wie ein japanischer grüner Tee, der auf vulkanischem Boden, in einer heißen Kyushu-Ebene und in Meeresnähe wächst.

Alles trägt dazu bei, den “Charakter” der Pflanze zu formen und ihr diese einzigartigen und unwiederholbaren Geschmacksnuancen zu verleihen. Die Territorialität, die im Geschmack eines Tees wahrgenommen werden kann, erzählt seine Geschichte und geht über die Verarbeitungsmethode und die Genetik selbst hinaus.

Grüne Tees: die Erforschung eines Universums im Universum

Wenn Sie nicht entmutigt sind, nachdem Sie das Ende dieses Artikels erreicht haben, sondern als mutiger Geschmacksentdecker noch neugieriger sind als zuvor, dann ist es an der Zeit, dass Sie alle bisher gesehenen Nuancen von Aromen und Geschmacksrichtungen probieren!

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