Japanische Grüntees: Welche sind die wichtigsten, Merkmale und Unterschiede

Die Ursprünge der japanischen Grüntees

Zu den ersten Ländern, die in den Bann des Tees gerieten und begannen, seine Blätter zu konsumieren und dann sogar anzubauen, gehört sicherlich Japan, ein Archipel von Inseln mit einem unglaublichen Terroir , das heute feine Tees produziert, die auf der ganzen Welt beliebt sind. Im 9. Jahrhundert n. Chr. lernten buddhistische Mönche, die von Japan nach China reisten, um ihre Studien zu vertiefen, dieses durstlöschende Getränk, das traditionell von den Chinesen konsumiert wurde, sehr zu schätzen. Sie schätzten nicht nur seinen Geschmack, sondern auch die Tatsache, dass er die Konzentration während des Studiums und langer Meditationsübungen verbessern konnte, sowie seine medizinische Wirkung, die Energie verleiht und Fieber, Magenschmerzen und Verdauungsstörungen lindert.

Es war im Jahr 1191 n. Chr., als der Mönch Eisai nach langen Jahren des Studiums aus China zurückkehrte und beschloss, einige Kameliensamen mitzunehmen und einige in Kyushu, im äußersten Süden Japans, und andere in der Nähe des Klosters Toganoo (Kyoto) anzupflanzen und damit den ersten echten Teeanbau auf japanischem Boden zu beginnen.

Dank dieser bedeutenden Persönlichkeit, der wir die Gründung des japanischen Zen-Buddhismus verdanken, entwickelte und verbreitete sich die Teekultur in Japan: Berühmt wurde das Buch Kissa Yojoki, das Eisai schrieb und in dem er erklärte, wie gut Tee für die Gesundheit ist, wie man ihn anbaut und wie man ihn zubereitet. Mit der Verbreitung dieses Wissens hörte Tee in Japan auf, den Mönchen und Adligen vorbehalten zu sein und wurde zu einem traditionellen und erschwinglichen Getränk für jedermann.

Bis heute produziert Japan etwa 80.000 Tonnen Tee pro Jahr, von denen nur ein kleiner Teil exportiert wird, während der Großteil für den lokalen Verbrauch bestimmt ist. Zu den besten japanischen Regionen, in denen grüner Tee angebaut wird, gehören Kyoto (insbesondere die Region Uji, aus der die wertvollsten und teuersten Tees stammen), Mie, Shizuoka, Miyazaki und Kagoshima. Die Region Shizuoka im südlichen Teil der Insel Honshu ist sicherlich die beliebteste für Sencha-Tees, von denen sie nach wie vor der größte Produzent in Japan ist (etwa 40% der Gesamtmenge).

Wir haben den Sencha-Tee erwähnt, aber es gibt so viele japanische Grüntees: In den folgenden Abschnitten werden wir Ihnen sagen, welche die wichtigsten sind und welche Eigenschaften sie haben.

Japanische Grüntees: die wichtigsten Sorten

Es ist allgemein bekannt, dass sich Japan fast ausschließlich auf eine Teesorte spezialisiert hat. Abgesehen von einigen wenigen Ausnahmen (einige seltene fermentierte Tees oder die neueren Wakocha-Schwarztees , die hauptsächlich für den Export bestimmt sind), ist das Aushängeschild des Landes eindeutig der grüne Tee. Doch wir werden sehen, dass es selbst bei einer einzigen Teesorte eine große Vielfalt an Geschmacksrichtungen und Aromen gibt.

Ein gemeinsames Merkmal japanischer Grüntees, das in der Regel dazu beiträgt, ihr Niveau zu definieren, istUmami, auch als“fünfter Geschmack” bezeichnet. Umami” ist ein Begriff, der in Japan in den frühen 1900er Jahren erfunden wurde und 1985 in das wissenschaftliche Lexikon aufgenommen wurde, um den Geschmack von Natriumglutamat zu definieren. Ja, denn der Umami-Geschmack zeichnet sich durch einen köstlichen Geschmack aus, der dem von Brühwürfeln und Sojasauce ähnelt. Je reicher ein grüner Tee an umami ist, desto eher wird er als gut und schmackhaft angesehen.

Natürlich ist dies, wie bereits erwähnt, nur eines der Elemente, die den Geschmack eines japanischen grünen Tees ausmachen: Es gibt tatsächlich viele Faktoren, die den Geschmack eines Tees beeinflussen, wie das Terroir, die Ausgangssorte und die Verarbeitung.

Anders als beispielsweise chinesische Grüntees, die unmittelbar nach der Welkphase in der Pfanne gebraten werden, um die Oxidation zu stoppen, werden japanische Grüntees gedämpft: Der Geschmack ist daher eher pflanzlich und maritim, die Blätter sind brüchiger. Das ist der Grund, warum der Alkohol in japanischen Grüntees trübe ist: Das ist kein Symptom schlechter Qualität, sondern die einfache Folge des Kochens, das die Struktur des Blattes schwächt, so dass es leichter zerbröckelt und ein feines Pulver ins Wasser abgibt.

Auch die Herkunftssorten sind wichtig: Es gibt einige, die süßere, umamihaltige Tees hervorbringen, andere, deren Blätter frischer und krautiger duften, und so weiter. Abgesehen von den Sorten, die aufgrund von Boden- und Klimaeigenschaften besser an bestimmte Regionen des Archipels angepasst sind, muss gesagt werden, dass die Japaner im letzten Jahrhundert hart gearbeitet haben, um hervorragende Ergebnisse zu erzielen, indem sie mit verschiedenen Hybriden experimentierten und immer mehr neue, im Labor entstandene Sorten perfektionierten.

Haben wir Sie neugierig gemacht? Dann lassen Sie uns gemeinsam herausfinden, was die wichtigsten japanischen Grüntees sind und welche Eigenschaften sie haben.

Sencha

Die Sencha, dessen Name wörtlich übersetzt “aufgegossener Tee” bedeutet, ist der Tee, der den größten Teil der japanischen Produktion ausmacht (zwischen 60% und 70%). Er ist der grüne Tee aus der ersten Frühjahrsernte (er wird Shincha genannt, wenn er in den ersten zwei Wochen geerntet wird). Seine Blätter sind nadelartig und dünn, mit einer glänzend dunkelgrünen oder waldgrünen Oberfläche. Es gibt verschiedene Sorten Sencha von mehr oder weniger hoher Qualität: Die besten, mit einer helleren Farbe und einer feineren Verarbeitung, haben einen intensiveren Umami, eine größere Süße und eine längere Haltbarkeit.

Bancha

Bancha ist ein recht allgemeiner Begriff für ‘einfachen’ Tee in Japan. Er wird nach dem Sencha geerntet und kann daher entweder im Sommer oder im Herbst geerntet werden. Seine Blätter sind gröber verarbeitet als die des Sencha: Sie sind größer und dicker, gefaltet und abgeflacht, haben eine Farbe zwischen Olivgrün und Armeegrün und eine stumpfe Oberfläche. Er ist ein perfekter Alltagstee und wird in Japan oft zu den Mahlzeiten getrunken. Sein Geschmack ist leicht krautig und pflanzlich, weniger raffiniert als ein Sencha, aber umhüllend und erfrischend.

Kabusecha

Die Kabusecha ist ein beschatteter Tee (kabuse = Schatten): Der Prozess der Beschattung, bei dem die Pflanzen vor der Ernte mit Tüchern abgedeckt werden, bewirkt, dass die Pflanze viel Chlorophyll entwickelt, um die wenigen Sonnenstrahlen einzufangen, die sie empfangen kann. Die Blätter der Kabusecha sind in der Tat sehr grün und leuchtend gefärbt. Eine weitere Auswirkung der Beschattung ist eine exponentielle Zunahme von Süße und Umami: Das fehlende Sonnenlicht veranlasst die Pflanze, weniger (süße) Aminosäuren in (bittere) Catechine umzuwandeln, als sie es unter normalen Lichtbedingungen getan hätte. Kabusecha wird vor der Ernte für einen Zeitraum von 7-10 Tagen beschattet.

Gyokuro

Die GyokuroDer Gyokuro, dessen Name‘Jade-Tau‘ bedeutet, ist der wertvollste Grüntee Japans. Er wird 21 bis 40 Tage lang beschattet, wodurch sich Umami, Süße und Aminosäuren in den Blättern in solchen Mengen konzentrieren, dass sein Geschmack hocharomatisch und fast butterartig ist. Seine Blätter sind fein gerollt, was zu dünnen, tiefgrünen Nadeln mit fast blauen Reflexen führt.

Hojicha

Es ist immer wieder überraschend, dass selbst dieHojicha in die Kategorie Grüner Tee fällt: Die Farbe seiner Blätter (und Zweige, falls vorhanden) ist in der Tat weit von dem Waldgrün entfernt, das wir erwarten würden. Hojjicha hat eine warme Farbe in Braun- und Beigetönen, mit abgeflachten und eher fragmentierten Blättern und einer umhüllenden Röstnote. “Hoji” bedeutet in der Tat“geröstet, geröstet” und genau so wird Hojicha, ausgehend von einer gewöhnlichen Bancha, hergestellt: Die in der Pfanne gerösteten Blätter ergeben eine weiche und intensive, dunkle, bernsteinfarbene Flüssigkeit mit einem Geschmack, der an Haselnüsse und Milchkaffee erinnert. Hojicha ist ein Tee mit geringem Koffeingehalt, der sich beim Rösten fast vollständig verflüchtigt: Er kann daher auch von Kindern oder Personen getrunken werden, die besonders empfindlich auf diesen Stoff reagieren.

Genmaicha

Die Genmaicha ist einer der beliebtesten japanischen Grüntees, selbst bei denjenigen, die im Allgemeinen nicht verrückt nach grünem Tee an sich sind. Sein Name bedeutet ‘Tee mit braunem Reis’, weil dem Basis-Grüntee (ein Bancha oder Sencha minderer Qualität) gerösteter und gepuffter brauner Reis hinzugefügt wird. Der Geschmack ist sehr süß und stärkehaltig, fast ein Esser, der die Verdauung fördert und die gute Laune wiederherstellt. Die Legende besagt, dass Gemaicha während des Zweiten Weltkriegs erfunden wurde: Um die Teeknappheit in einer Zeit der schweren Wirtschafts- und Nahrungsmittelkrise auszugleichen, wurde Bancha mit braunem Reis ‘geschnitten’, um ihn billiger zu machen. Ursprünglich als ‘armer Tee’ kreiert, gehört Genmaicha bis heute zu den am häufigsten konsumierten japanischen Grüntees.

Kukicha

Kann Tee nur aus Blättern bestehen? Nein, und der Kukicha ist ein gutes Beispiel dafür: ein Tee aus Stängeln(kuki = Zweige), der nicht nur köstlich ist, sondern auch fast koffeinfrei. Diese aufregende Substanz ist eigentlich ein Abwehrmechanismus der Pflanze gegen Insekten, um zu verhindern, dass sie die Blätter beißen (wo sie in hoher Konzentration vorhanden ist). In den Stängeln hingegen ist praktisch kein Koffein enthalten – ein weiterer idealer Tee für diejenigen, die diese Substanz nicht vertragen. Der Geschmack von Kukicha ist mild und leicht adstringierend und eignet sich für jede Tageszeit. Es gibt auch eine sehr hochwertige Version (die Sie ebenfalls in unserem Online-Shop finden): Es ist der Kariganeeine besondere Art von Kukicha, die aus den Abfallzweigen des hochgeschätzten Gyokuro-Tees gewonnen wird und eine intensivere Umami und Süße aufweist.

Matcha

Vielleicht können wir in Betracht ziehen Matcha-Tee als den beliebtesten aller japanischen Grüntees bezeichnen: In den letzten Jahren hat er in der westlichen Welt an Popularität gewonnen, vor allem als Zutat in vielen Rezepten. Aber was ist Matcha? Es handelt sich um einen pulverisierten japanischen Grüntee, der aus einer Basis von Tencha (schattierter Grüntee, der zu Matcha wird) hergestellt wird: Die Blätter werden von ihren Stielen und Adern befreit und dann sehr fein gemahlen, wie Mehl. Angesichts der sehr großen Menge an Blättern, die für die Herstellung dieses Tees benötigt werden, ist der hohe Preis von Matcha-Tee verständlich, insbesondere wenn es sich um die zeremonielle Qualität handelt. Der hochwertige Matcha-Tee wird in der Tat in der japanischen Teezeremonie verwendet, während der zum Kochen verwendete Matcha der Kulinarischer Matchaeine minderwertige Sorte mit einer matteren Farbe, die sich jedoch hervorragend als Zutat für die Zubereitung von Getränke wie Smoothies und Matcha Lattes, als auch zum Färben und Aromatisieren von Desserts, Kuchen und Keksen. I Die Vorteile von Matcha-Tee sind sogar noch höher als die anderer japanischer Grüntees: Bedenken Sie, dass Sie in diesem Fall das ganze Teeblatt zu sich nehmen und nicht nur das Ergebnis des Aufgusses in Wasser. Die Matcha-Teewird zubereitet, indem er in einer großen Tasse (chawan) mit heißem Wasser und einem Schneebesen (chasen) verdünnt wird, so dass das Teepulver in der Schwebe bleibt und mit dem Wasser geschluckt wird. Die aufgenommene Menge an Catechinen, Aminosäuren und Koffein ist daher sehr hoch: ein wirklich starker Energie- und Antioxidantienschub! Ideal zum Frühstück, wenn Sie Ihren Tag mit einem schönen Sprint beginnen möchten.

Kamairicha

Kamairicha ist ein japanischer Grüntee mit einer ganz besonderen Verarbeitung: Im Gegensatz zu anderen japanischen Grüntees wird er nicht durch Dämpfen oxidiert, sondern durch Kochen in einer Pfanne, wie es bei chinesischen Grüntees der Fall ist. Diese ‘Abweichung von der Regel’ beeinflusst natürlich den Geschmack und verleiht dem Kamairicha eineröstigere und weniger maritime und pflanzlicheNote.

Aufgusstipps für japanischen grünen Tee

Wie zieht man also japanische Grüntees auf? Damit diese Tees in der Tasse ihr Bestes geben, müssen Sie neben den guten Regeln für das Aufgießen eines Blatt-Tees im Allgemeinen (achten Sie auf die Art des verwendeten Wassers und die Qualität des Tees) ein paar kleine Tricks beachten.

Wie bereits erwähnt, wird durch das Dämpfen der Blätter ihre Struktur geschwächt: Dadurch neigen die Blätter dazu, leicht zu zerbröckeln und kleine Fragmente im Wasser zu verteilen, was zu einer schnelleren Brühgeschwindigkeit und der Notwendigkeit niedrigerer Temperaturen führt, um die Blätter nicht zu beschädigen.

Aus diesem Grund werden japanische Grüntees in der Regel mit kurzen Aufgüssen von 30 Sekunden bis 2 Minuten aufgegossen, mit Ausnahme einiger weniger Tees wie Hojicha und Genmaicha, die problemlos längere Aufgüsse (sogar 3 Minuten) vertragen können.

Auch die Temperatur ist entscheidend: 50-65°C für den wertvollen Gyokuro und Kabusecha, etwa 70°C für Sencha und 75-80°C für Bancha, der größere und dickere Blätter hat. Generell gilt: Je wertvoller der Tee ist, desto zarter und feiner sind die Blätter verarbeitet und desto mehr fürchten sie hohe Temperaturen.

Er ist daher perfekt für japanische Grüntees, die koridashid.h. den kalten Aufguss und insbesondere mit Eis, was den Umami und die Süße der aufgegossenen Blätter stark verstärkt. Wir wissen nämlich, dass Koffein und Catechine – die Bitterstoffe des Tees – durch Hitze extrahiert werden: Wenn man Tee und Eiswürfel in einer Teekanne schmelzen lässt, erhält man ein sehr angenehmes Ergebnis, das die Adstringenz und Bitterkeit aufhebt.

Sie können das Verhältnis wie bei anderen westlichen Tees beibehalten (2,5 – 3 Gramm pro 200 ml Wasser) oder das Gewicht erhöhen, indem Sie die Ziehzeit verkürzen, wie Sie es bei einem Gong Fu Cha tun würden .

Aufgrund der geringen Größe der Blätter ist es jedoch nicht möglich, einen Gaiwan zu verwenden, da der gesamte Inhalt beim Filtern des Tees verloren gehen würde: Welches sind also die richtigen Utensilien, die man verwenden sollte?

Die Utensilien zum Aufgießen von japanischem Grüntee

Japanische Tees werden normalerweise mit dem kyusu oder dem Shiboridashi aufgegossen. Das Wort ‘kyusu’ bedeutet auf Japanisch wörtlich ‘Teekanne’. Die kyusu ist eher klein, rund und hat einen etwas abgeflachten Körper. Sie zeichnet sich durch einen seitlichen Henkel aus, der im 90°-Winkel zum Ausguss angebracht ist, wodurch sie leichter zu halten ist, und durch einen eingebauten Innenfilter aus Metall (sehr feines Netz) oder Keramik, der die kleineren Blätter zurückhält. Der kyusu wird normalerweise aus Keramik oder Ton hergestellt, aber auch andere Materialien wie Gusseisen oder Glas werden verwendet.

Der Shiboridashi (wörtlich: ‘drücken’) hingegen ist eine viel flachere und breitere Version des chinesischen Gaiwan und funktioniert auf genau dieselbe Weise. Er wird traditionell aus Ton hergestellt und hat die Form einer flachen, breiten Schale mit einem Fassungsvermögen von 100-200 ml, einer kaum sichtbaren Tülle, aus der der Tee gegossen wird, und einem Deckel. Sie hat weder einen Filter noch einen Griff, aber die Bewegung zum Ausgießen des fertigen Tees ist dennoch leicht und reibungslos, da die Flüssigkeit durch Kippen und einfaches Festhalten des Deckels durch den Raum zwischen ihm und der Tülle fließt, während die Blätter im Inneren zurückgehalten werden.

Einkaufsführer für japanische Grüntees: Wie wähle ich aus?

Wie Sie am Ende dieses Artikels feststellen werden, sind die japanischen Grüntees nicht alle gleich. Jeder hat ein anderes Geschmacksprofil, mit Nuancen, die stärker umami, süßer oder krautiger und erfrischender sein können. Wie wählen Sie also den Tee aus, der am besten zu Ihrem persönlichen Geschmack passt?

Wenn Sie einfache Tees lieben, sie gerne zu den Mahlzeiten trinken und auf der Suche nach einem erfrischenden, nicht zu süßen Geschmack sind, entscheiden Sie sich für unseren Bio-Banchaein Tee von hervorragender Qualität, der zu jeder Tageszeit getrunken werden kann.

Wenn Sie die Seidigkeit unserer Sencha-Tees testen möchten, haben Sie die Qual der Wahl: vom weichen Bio-Sencha-Grüntee Ayame aus dem Asatsuya-Kultivar bis hin zu Shizuoka Sencha Kura Grüntee mit seinen fast blumigen Noten, sowie viele andere Sencha-Tees aus verschiedenen Sorten und Regionen.

Wenn Sie einen noch süßeren und intensiveren Geschmack bevorzugen, werden Sie von den Aromen unseres Kabusecha von Miyazaki und der Weichheit des kostbaren Gyokuro.

Diejenigen, die kein Koffein vertragen, können stattdessen einen köstlichen Shizuoka Kukicha Grünteeder Zweig-Tee ist von Natur aus fast frei von dieser Substanz.

Und für diejenigen, die sich bereits auf den Herbstregen, die frühe Kälte und die ‘Trosttees’ der kommenden Saison freuen, gibt es nichts Besseres als einen Bio-Grüntee Hojichamit seinen gerösteten und nussigen Noten, oder ein süßer Genmaicha mit Puffreis und Matcha, um sich ein wenig zu verwöhnen.

Alle unsere unsere japanischen Grüntees sind erhältlich im Online Shop: Viel Spaß bei der Erkundung!