Thés verts chinois et thés verts japonais : similitudes et différences

Lorsqu’il s’agit de thé en feuilles, presque tout le monde a une idée de ce qu’est le thé vert : de toutes les couleurs de thé, c’est, avec le noir, la plus connue et la plus répandue en Occident. Cependant, tout le monde ne sait pas combien il existe de thés verts et à quel point ils peuvent être différents. Historiquement, le thé vert a été le premier thé produit: la Chine, berceau de cette tradition, en compte un grand nombre, avec des feuilles de formes et de saveurs différentes. Un autre pays qui produit d’excellents thés verts, spécialisés dans cette catégorie, est le Japon, qui en compte au moins une vingtaine.

Oui, car les thés verts ne sont pas tous les mêmes: les différents cultivars, terroirs et méthodes de transformation donnent des produits aux caractéristiques organoleptiques très distinctes. Dans cet article, nous allons découvrir les principaux thés verts chinois et japonais, et voir comment les facteurs mentionnés ci-dessus permettent d’obtenir des saveurs si différentes.

Comment le thé vert est-il préparé ?

Commençons par l’essentiel : quelles sont les principales étapes de la transformation d’ un thé vert ? Les voici en quelques points, nous vous les présenterons une à une :

• Collection
• Flétrissement
• Blocage de l’oxydation
• Travailler les feuilles pour les façonner
• Séchage

Comme pour tous les thés, nous commençons par la récolte des feuilles et des bourgeons éventuels. On remarque déjà une différence importante entre la Chine et le Japon : dans la première, la récolte se fait principalement à la main, alors qu’au Japon, elle est presque exclusivement mécanisée. La raison pour laquelle les étendues de thé ensoleillées de Kyushu semblent si bien rangées est précisément la suivante : la récolte est effectuée à l’aide de machines qui passent littéralement sur les plantes, ne récoltant avec précision que les feuilles choisies. Si les rangées n’étaient pas aussi précisément réglées, les machines finiraient par couper la mauvaise partie, ce qui endommagerait la plante et compromettrait la récolte suivante.

Dès qu’elles sont cueillies, les feuilles de thé sont laissées à sécher pendant une période assez courte, généralement pas plus de 3 heures. Le flétrissage peut avoir lieu à l’extérieur, naturellement, ou à l’intérieur, avec une température et une humidité contrôlées. À ce stade, les feuilles perdent un certain pourcentage d’humidité et acquièrent une texture différente qui les rendra plus facilement malléables pour le traitement.

Pourquoi la durée de flétrissage du thé vert est-elle si courte ? Parce qu’il s ‘agit d’éviter l’oxydation, un processus qui commence naturellement dès que les feuilles sont détachées de la plante mère après la récolte. En effet, le thé vert est leseul type de thé qui n’est pas oxydé, ce qui signifie que les enzymes responsables de cette réaction doivent être désactivées immédiatement pour éviter le début de ce processus, qui teinterait les feuilles en brun (comme celles d’un thé noir ou d’un thé oolong foncé) et en changerait complètement le goût.

Le blocage de l’oxydation est obtenu en soumettant les feuilles à une chaleur très intense, ce qui peut se faire de deux manières :

• avec le panningc’est-à-dire l’application de chaleur sèche
• à la vapeur vaporisationc’est-à-dire l’application de la chaleur par la vapeur

La Chine et le Japon sont deux pays bien distincts, mais examinons les deux processus en particulier.

Panoramique : la méthode chinoise

Le mot panning (de l’anglais pan, qui signifie poêle à frire) désigne la cuisson des feuilles par application sèche de chaleur: en Chine, c’est la méthode la plus couramment utilisée. Lorsqu’elle est réalisée à la main, les feuilles sont écrasées sur les bords et le fond du wok et sont continuellement remuées, avec des températures très élevées et des mouvements rapides et compliqués de la main, résultat d’années d’expérience. Le même processus est également souvent réalisé à l’aide de machines spéciales appelées ” panning“, semblables à de grands tambours rotatifs qui atteignent des températures très élevées et à travers lesquels les feuilles de thé sont passées.

Ce type de torréfaction, appelé sha qing en chinois, littéralement “tuer le vert”, a également pour but d’éliminer la saveur herbacée et végétale des feuilles, qui n’est pas considérée comme élégante et raffinée par le goût chinois.

Cuisson à la vapeur : la méthode japonaise

Le mot steaming (de l’anglais steam), quant à lui, indique une cuisson des feuilles par application de vapeur. Les thés japonais suivent généralement ce type de traitement, qui laisse les feuilles très vertes mais tend à affaiblir leur structure : c’est pourquoi les thés japonais apparaissent souvent très verts mais plus “friables”, et la liqueur dans la tasse est opaque.

Il existe trois styles différents de cuisson à la vapeur (mushi), dont la durée varie de quelques secondes à des minutes entières :

• Asamushi: cuisine légère
• Chumushi: cuisson moyenne
• Fukamushi: cuisson prolongée

Comme nous l’avons dit, la vapeur affaiblit la feuille, ce qui fait que les thés traités avec une cuisson plus intense(fukamushi) développent une liqueur plus verte et une saveur plus prononcée, car les feuilles sont plus écrasées et s’infusent donc beaucoup plus rapidement dans l’eau.

Quels arômes ces deux types de procédure confèrent-ils au thé ?

Le panification fait ressortir des senteurs principalement torréfiées dans les thés chinois, rappelant les fruits secs tels que les amandes, les noix et les noisettes, et des notes sucrées telles que celles des châtaignes bouillies. Les notes plus strictement végétales disparaissent au profit de nuances délicates qui rappellent aussi, dans certains cas, des senteurs florales.

Lo l’étuvage fait plutôt ressortir des senteurs plus végétales, intenses et marines: on retrouve notamment l’ umamicette saveur agréable qui rappelle le bouillon cube et qui est la note caractéristique et la plus recherchée dans les meilleurs thés verts japonais.

Le blocage de l’oxydation est suivi, dans le traitement des thés verts, par l’étape qui consiste à donner aux feuilles la forme souhaitée: là aussi, la Chine et le Japon se distinguent.

La gamme des formes données aux feuilles des thés verts chinois est infiniment variée: nous avons des thés dont les feuilles sont roulées et enroulées comme des escargots (Bi Luo Chun), des thés aux feuilles aplaties (Long Jing e Tai Ping Hou Kui), les thés aux feuilles fines et semblables à des aiguilles (Anji Bai Cha) et même le thé aux feuilles incurvées et aux extrémités aplaties, connu sous le nom de “langue de moineau” (Que She)

Les thés verts japonais, en revanche, ont une forme moins variée : on distingue principalement deux types de forme, à savoir la forme aplatie pour les feuilles larges et épaisses (comme dans le cas du bancha), et la forme en aiguille, où plus la feuille est mince et fine, plus le thé a de la valeur (pensez au sencha et au précieux gyokuro).

Avec le séchage, dernière étape du processus, les feuilles perdent leur humidité résiduelle et fixent les arômes acquis jusqu’à présent ; elles sont alors prêtes à être emballées et consommées. Cette dernière étape est généralement réalisée dans des fours à température et humidité contrôlées, ou – plus rarement – au soleil, les feuilles étant disposées sur de grands plateaux en bambou.

Maintenant que nous avons vu comment le thé vert est généralement produit, examinons les thés verts chinois et les thés verts japonais les plus connus, avec leurs arômes et leurs saveurs caractéristiques.

Les 8 thés verts chinois les plus célèbres

Long Jing: “puits du dragon”.
Ce thé vert, historiquement le préféré de l’empereur Qianlong (1711-1799 ap. J.-C.) qui l’a élevé au rang de thé impérial, doit son nom à son village d’origine dans la province du Zhejiang. Il a des feuilles aplaties et des notes sucrées rappelant les noix et les châtaignes bouillies. Le thé récolté avant le festival Qing Ming (début avril) dans la région de Xihu est particulièrement apprécié.

Anji Bai ChaAnji Bai Cha : “thé blanc d’Anji”.
Un nom qui sonne comme une astuce, n’est-ce pas ? Il s’agit d’un thé vert, mais issu d’un cultivar albinos – d’où le nom“bai“, qui signifie “blanc”. Anji est la région où pousse ce thé, dans la province de Zhejiang. Ses feuilles sont d’un vert clair à un vert jaunâtre, longues, fines et croquantes, presque semblables à des aiguilles. La saveur est délicate, avec des notes florales et une liqueur très claire, semi-transparente dans la tasse. C’est un thé très riche en L-théanine, un acide aminé qui donne une saveur douce et umami.

Tai Ping Hou Kui: “Roi des singes de Tai Ping”.
Le village de Tai Ping, dans la province de l’Anhui, produit ce thé caractéristique et prisé, qui est souvent traité à la main : pour donner aux très longues feuilles (elles atteignent parfois 15 cm !) leur forme aplatie typique, elles sont aplaties et pressées entre deux filets métalliques qui laissent leur texture visible à la surface, puis rapidement passées sur une flamme. Les arômes et les saveurs sont raffinés et délicats, avec des notes florales et une fraîcheur persistante.

Bi Luo Chun: “escargot vert du printemps”.
Un nom qui anticipe la forme : ce thé vert typique du Jiangsu possède en effet des feuilles travaillées comme des escargots, délicatement enroulées sur elles-mêmes. Pour produire ce thé, on utilise un bourgeon et la première feuille, qui sont tendres et souvent recouverts d’un duvet blanc(bai hao). La palette de saveurs et d’arômes rappelle un parfum végétal doux, presque beurré, délicat et avec des notes florales en fin de bouche.

Mao Feng: “pointe de cheveux”.
Là encore, le nom fait référence à la forme des feuilles, qui sont très fines et roulées pour ressembler à des cheveux. C’est un thé produit dans l’Anhui et en particulier sur le mont Huangshan, et une triste légende est liée à son origine. L’histoire raconte qu’une jeune cueilleuse de thé tomba amoureuse d’un homme de son village, mais le tyran local, jaloux, ne la voulait que pour lui. Il l’enleva et tua son bien-aimé. Lorsque la jeune fille apprit la mort de son amant et trouva son cadavre sur le mont Huangshan, elle pleura si fort que ses larmes imprégnèrent le corps de l’homme et le transformèrent en arbre à thé. C’est un thé savoureux aux notes fruitées et torréfiées, au corps doux et enveloppant et à la liqueur or pâle.

Enshi YuluLa “rosée de jade d’Enshi”.
Ce thé vert chinois du comté d’Enshi, dans la province de Hubei, est l’exception à la règle en ce qui concerne son traitement. Nous avons vu dans le paragraphe précédent que les thés verts chinois se caractérisent par une cuisson dans des woks ou des machines à panner qui appliquent une chaleur sèche : or, le thé Enshi Yulu est cuit à la vapeur comme les thés japonais. C’est le seul thé chinois qui présente cette particularité, qui se reflète dans son goût : des notes végétales plus prononcées, avec des notes herbacées de roquette et un agréable goût sucré-salé, qui se termine par une note de châtaigne. Ses petites feuilles vertes foncées en forme d’aiguilles rappellent également un sencha japonais.

Lu An Gua Pian
Un thé vert originaire du village de Lu An dans l’Anhui, qui doit son nom à la forme donnée à ses feuilles lors du traitement : ovales et aplaties, elles rappellent un peu les graines de melon. C’est un thé caractérisé par des notes incroyablement florales et des notes de noix grillées et pralinées. Il s’agit de l’un des thés verts chinois les plus raffinés, dont le corps soyeux et lisse est d’une grande élégance.

Perles de jasmin
Le thé vert parfumé: “perles de jasmin” Nous ne pouvions pas ne pas mentionner laquintessence du thé vert parfumé produit principalement à Fuding, dans le Fujian, et qui porte les notes enivrantes de la fleur chinoise symbole de l’amour. La raison du nom est la forme roulée particulière donnée aux feuilles, qui ressemblent à de petites perles. Le thé vert est parfumé au contact des bourgeons de jasmin jusqu’à ce que l’arôme soit absorbé – un processus qui peut être répété jusqu’à 7 fois, en remplaçant à chaque fois les fleurs épuisées par des fleurs fraîches.

Les 8 thés verts japonais les plus célèbres

Senchalittéralement, “thé infusé”.
Le Sencha est la première récolte, la plus fraîche et la plus aromatique. Ses feuilles en forme d’aiguilles sont d’un vert foncé brillant et leur surface est brillante. Son goût est marin, végétal, sucré et umami, la saveur typique des thés verts japonais, semblable à celle d’un bouillon cube. Il existe au Japon de nombreux cultivars qui produisent des sencha aux notes très différentes, des sencha les plus herbacés et parfumés aux cultivars aux notes plus florales et délicates, en passant par les sencha plus sucrés et beurrés.

Banchasignifie “thé commun”.
Un mot au sens assez général qui désigne les récoltes qui suivent la première (celle qui sert à faire le sencha). C’est un thé simple, mais qui peut être délicieux et accompagner les repas. Ses feuilles sont plus épaisses que celles du sencha et apparaissent repliées sur elles-mêmes et aplaties. C’est à nouveau un thé aux arômes végétaux, doux, herbacé et frais.

Gyokuro: “rosée de jade”.
C’est le thé le plus prisé du Japon, comme le laissent deviner son nom et la beauté de ses feuilles : en forme d’aiguilles et très fines, souvent travaillées à la main, d’une teinte entre le vert forêt et le bleu et d’une surface brillante. Dans la tasse, le gyokuro dégage des notes fortement sucrées et umami, avec un corps qui est un velours en bouche : c’est en effet un thé qui est ombragé pendant au moins 21 jours avant la récolte, une procédure qui – en privant les feuilles de lumière – permet au thé de développer beaucoup de chlorophylle et d’acides aminés qui le rendent très vert, très sucré et savoureux.

Hojicha: “thé torréfié”.
Un thé vert dont les feuilles sont déjà très aromatiques lorsqu’elles sont sèches : leur couleur présente des nuances de brun, de brun et de brun cuivré, symptôme du fait que le traitement a comporté une étape supplémentaire par rapport aux autres thés verts japonais : la torréfaction. La liqueur se situe entre l’orange et le brun, avec un goût incroyablement enveloppant et doux, caractérisé par des notes de noisette et de café au lait. La torréfaction permet également d ‘évaporer la quasi-totalité de la caféine, ce qui le rend parfait même pour les personnes sensibles à cette substance.

Genmaichathé au riz brun”.
Il s’agit d’un thé gourmand, composé de riz brun grillé et soufflé et de feuilles de bancha (ou de sencha de qualité médiocre). Il est apparu comme un thé pauvre après la Seconde Guerre mondiale, lorsque le coût des feuilles de thé vert était élevé et que la matière première était rare : les négociants ont commencé à mélanger le thé avec du riz, pour continuer à le vendre malgré la grave crise alimentaire et économique. Aujourd’hui, le genmaicha est l’un des thés les plus appréciés du Japon, avec une saveur douce et torréfiée qui rappelle l’amidon de riz et qui dorlote l’estomac à tout moment de la journée.

Kamairicha: “thé grillé à la poêle”(kama est la poêle en fer).
Voilà l’exception japonaise à la vapeur classique : le kamairicha est en fait un thé vert qui est grillé à la poêle pour stopper l’oxydation, comme on le ferait pour un thé vert chinois. Même ses feuilles sont traitées d’une manière atypique pour un thé japonais : au lieu d’être roulées sur leur axe pour produire la forme classique d’une aiguille, les feuilles du kamairicha sont tordues et enroulées. Les notes de ce thé sont fraîches et végétales avec des nuances de torréfaction et de fruits secs qui peuvent rappeler un Mao Feng ou un Long Jing.

Kukicha: “thé de brindilles”.
Un thé pauvre en caféine car il n’est composé que de brindilles vertes de camellia sinensis: ce sont en effet uniquement les feuilles, en guise de défense contre les piqûres d’insectes, qui sont riches en caféine. Un thé vert doux, umami et pas du tout astringent ou amer, qui peut être bu à tout moment de la journée.

Le Matcha
Le Matcha est peut-être le plus célèbre des thés japonais pour les Occidentaux. thé vert en poudre obtenu en broyant des feuilles de camélia de haute qualité, comme le gyokuro et d’autres thés ombrés. Contrairement à tous les autres thés, il est préparé en le fouettant vigoureusement dans de l’eau à une température pas trop élevée (60°C-70°C) et en créant une belle mousse à la surface, appelée mousse de jade. Il est riche en antioxydants et en caféine, idéal pour un regain d’énergie instantané! Si vous optez pour une qualité culinaire plutôt que cérémonielle, vous pouvez également l’utiliser comme colorant naturel pour les boissons et les aliments.

Si vous souhaitez vous plonger dans le vaste monde des thés japonais et découvrir d’autres particularités liées à la production de ce pays, nous avons rédigé un article qui leur est consacré qui vous conviendra parfaitement.

L’importance du terroir

Nous avons vu à quel point le monde des thés verts est vaste, en particulier celui de deux géants de la production comme la Chine et le Japon. Outre la sélection de cultivars particuliers et les méthodes de transformation, le terroir – comme pour le vin – joue un rôle essentiel dans la caractérisation des arômes et des saveurs.

Avec le terme terroir comprend une multitude de facteurs : l’altitude et la latitude, le climat, les précipitations annuelles, la composition chimique et biologique du sol, la flore et la faune vivant dans cette région, voire la proximité d’activités humaines. Un thé vert qui pousse sur une colline chinoise fraîche et brumeuse de l’Anhui n’aura pas les mêmes caractéristiques organoleptiques qu’un thé vert japonais qui pousse sur un sol volcanique, dans une plaine chaude de Kyushu et à proximité de la mer.

Tout contribue à former le “caractère” de la plante et à lui donner ces nuances gustatives uniques et inimitables. La territorialité qui peut être perçue dans le goût d’un thé raconte son histoire et va au-delà de la méthode de traitement et de la génétique elle-même.

Thés verts : exploration d’un univers dans l’univers

Si vous n’êtes pas découragé à la fin de cet article, mais qu’en tant que courageux explorateur du goût vous êtes plus curieux qu’avant, le moment est venu pour vous de goûter à toutes les nuances d’arômes et de saveurs vues jusqu’à présent !

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